La reina de la cocina criolla

CRIOLLA (COCINA) CRÉOLE (CUISINE)

Gumbo- Wikipedia

La cocina criolla se ha inspirado en el crisol africano ancestral. Estas tradiciones culinarias se han ido adaptando a las distintas regiones tropicales: Luisiana (Estados Unidos), Brasil y antiguas colonias francesas, inglesas, españolas y holandesas (Antillas, La Reunión). 

La cocina criolla se caracteriza ante todo por los productos específicamente locales (hierbas, crustáceos, frutas y verduras tropicales) y por una asociación muy variada de ingredientes múltiples en un mismo plato. Se distingue por las mezclas dulce-salado, los ragús picantes y la fritura. 

En cambio no suele haber cocciones a la parrilla o al fuego.

Larousse Gastronómico

Es frecuente que la literatura o las películas destaquen la cocina de Luisiana. Una cocina de la pobreza africana, combinada con ingredientes locales y hasta un toque francés.

Parece ser que su reina indiscutida era Leah Chase, alma mater de Dooky Chase's, fallecida a principios de junio y recordada en esta nota de Directo al Paladar que se reproduce a continuación:

“Cambiamos la historia de América con un cuenco de gumbo”, 

Leah Chase, la 'reina de la cocina criolla', muere a los 96 años

2 Junio 2019 - Actualizado 2 Junio 2019, 13:41

 liliana-fuchs LILIANA FUCHS @akane86

Su nombre no es muy conocido en Europa, pero en Estados Unidos es ya una leyenda. Leah Chase, pionera chef afroamericana y defensora de los derechos civiles, falleció el 1 de junio con 96 años de edad. Su restaurante familiar, el Dooky Chase de Nueva Orleans, lleva más de setenta años sirviendo la misma cocina honesta a todo tipo de comensales, convertido hoy en un centro de peregrinaje y parte de la historia social del país. Por sus mesas han pasado desde músicos como Ray Charles o Michael Jackson hasta los presidentes George Bush y Barack Obama. Chase disfrutaba haciendo feliz a la gente con su comida, y convirtió su restaurante en un refugio contra la segregación racial, todo un símbolo del sentimiento de comunidad. Jamás abandonó los fogones; la cocina era su vida, y no dudó en compartir su generosidad con el mundo."Amo la comida, adoro crear platos y me encanta hablar de comida", entrevistamos a Leah Chase .

La niña a la que no le gustaba la cocina 

Leah Chase nació en enero de 1923 en la pequeña localidad de Madisonville, en Luisiana, en una familia muy humilde con diez hermanos. Tras sobrevivir a la Gran Depresión cultivando sus propios alimentos, con 16 años se mudó a la capital, Nueva Orleans, donde terminó los estudios básicos y pronto empezó a trabajar.

Crostata de membrillos

El olor frutal de los membrillos nos trae uno de los lujosos placeres del invierno. 
Lujo no tanto por su precio como por su delicioso sabor.

Los membrillos pueden prepararse de distintas maneras.
En forma de dulce sólido y acompañado por queso, es uno de los postres más sencillos y tradicionales de la mesa cotidiana. 
También puede prepararse en jalea, en cascos con almíbar y hasta como acompañamiento de algunas comidas saladas.

En este caso, una receta de Dolli Irigoyen, de la colección Dolli en su cocina (N° 8, Armonía de sabores. Cocina autóctona, 2008).

Como siempre, toda receta de Dolli, sale bien y es deliciosa. Así que: ¡A trabajar para regalarse una suculenta merienda en esta tarde otoñal!

Soñar con sushi

¿Qué define la exquisitez? 

El sabor es difícil de explicar.

Esas son algunas de las ideas expresadas en Jiro, dreams of sushi (David Gelb, 2011), una película documental sobre la vida del chef japonés Jiro Ono, quien a sus 85 años sigue buscando la pieza perfecta (y soñando con ella).

En la pequeña barra de un local que ni siquiera tiene baño propio, Jiro sirve sushi como único plato, elaborado cuidadosamente y casi con fundamentalismo.

Los camarones se hierven al momento, el pulpo se masajea durante 50 minutos para ablandarlo, el arroz tiene que estar a temperatura corporal... 
Todo en esa cocina es un ballet perfectamente sincronizado y así, después de 15 minutos de espera en la barra (y de reservar con un mes de anticipación), se puede degustar el menú del que dicen es el único restaurante de sushi que ha sido distinguido con tres estrellas Michelin.

Su mirada sobre la vida y el trabajo, la formación de sus hijos y de otros empleados, la lista de la compra y las visitas al mercado Tsukiji, sus sueños de sushi... la historia está llena de las ideas de este hombre apasionado por su trabajo.

Tal como expresan las frases del principio, no hay mucho más que se pueda contar. Hay que verla.

Empanaditas de cayote

Horrible tarde de lluvia en la ciudad. Parecen ser los últimos jirones del verano, con un otoño que se anuncia temprano.  
Apta para siesta y merienda.

Los afortunados que puedan, regálense con esta receta que es una recreación de las empanaditas de cayote tradicionales de la repostería del noroeste argentino. 
En este caso están hechas con una masa hojaldrada de queso blanco.

La receta es antigua. Cuando yo era pequeña, mi mamá solía prepararla para armar pequeñas empanaditas saladas para fiestas y reuniones. La llamaba "masa de Mendicrim", que era la marca de queso blanco más famosa y utilizaba estas mismas proporciones.

Esta vez, la receta viene de la mano de Osvaldo Gross, de su libro El ABC de la pastelería,(Buenos Aires, Planeta, 2016) que incorpora el jugo de limón y algunas indicaciones en la forma de  trabajarla que la hacen quedar aún más rica.

El empleado ideal

 

Las últimas décadas nos han sometido a cambios muy importantes, casi impensados. Las facilidades tecnológicas que inundan nuestra vida cotidiana son sorprendentes. Y no cesan.

Ahora se trata de un robot pizzero. Él solito puede atender un restaurante, ya que prepara 10 pizzas a la vez (y a gusto del consumidor), para servirlas en apenas minutos y a un ritmo de 120 servicios por hora. Todo esto a lo largo de 24 horas. Los siete días de la semana.

El multipremiado pizzero Thierry Graffagnino ha sido el modelo que inspiró todos los posibles movimientos de Pazzi, la creación de la firma Ekim para los restaurantes del futuro. Robolution la llaman.

Los que amamos los viejos lugares, los salones con estilo, los sabores propios de cada lugar, , los mozos que nos conocen y nos aconsejan,los mercados bulliciosos ..., nosotros nunca comeremos en un lugar atendido por Pazzi.

Quizás decir nunca sea exagerado. Probablemente iríamos, en alguna ocasión, para ver de qué se trata (y creo que no volveríamos nunca más).
O  lo haríamos obligados, ante la aridez de una cafetería de hospital o de terminal de buses, uno más de los tantos no-lugares que hoy abundan.

Ya en entradas anteriores hablamos del robot de la empresa Moley y del de Miso Robotics. Distintos artículos nos traen experiencias similares en Japón y en Estados Unidos . 
Y hasta hay modelitos domésticos que nos preparan un trago o nos ayudan a hacer la compra.

Como sea, en este mundo globalizado, tan difícil y cambiante, en el que no podemos con las migraciones, la falta de trabajo y los nuevos nacionalismos; en el cual la soledad y la obesidad son una epidemia y donde tantos pasan hambre mientras unos pocos pueden detenerse a pensar en cómo evitar tanto desperdicio... En este mundo loco no puedo evitar el lugar común: lo de Pazzi me resulta pazzesco.

Quizás todo se reduzca a que se trata de un invento francés. En esta ocasión, los franceses se meten con un plato tradicional italiano, pero... ¿qué pensarían si sus amadas croissants fueran elaboradas por un robot?

Sushi de caimán, una delikatessen boliviana

Un periodista de The New York Times acompañó a un grupo de jóvenes cocineros vanguardistas a la región del Beni, en la Amazonía boliviana.

Hace unos años tuve oportunidad de andar por ahí y puedo decir que las fotos reflejan lo verde y exhuberante del paisaje así como la sencillez de la vida de sus habitantes.
Cuando ví la primera foto de la nota inmediatamente pensé: Madidi. Anduve por un sendero como ese y también ví pasar hombres llevando animales carneados al hombro.

Al leer el artículo no puedo evitar pensar en esa condición ambivalente de la comida como expresión cultural de la mano de los pueblos y a la vez como objeto de lujo o producto de moda de la mano de los chefs.
Al hacerlo no pienso en la comida como alimento sino como acto atávico, social o privado, que nos lleva a un momento de relajación, de disfrute compartido o en solitario.
La cocina como moda, me parece que es otra cosa. Una banal creación del mercado que pone al acto de comer en segundo plano. 
Y así, una vez más, la civilización le gana a la cultura.

Álex Cartegena Mano, cazador de caimanes, con su presa después de una noche de trabajo en el río Beni Credit Meghan Dhaliwal para The New York Times

Callampa, caimán y kecho:

las nuevas exquisiteces de la cocina andina

Por NicholasCasey  -4 de noviembre de 2018 - The New York Times

CACHICHIRA, Bolivia — La caza empezó al anochecer, con la luz de una media luna y un coro de ranas que pronto se callaron cuando escucharon el sonido de los rifles. Los cuerpos fueron arrastrados a la cubierta de tres barcos: fueron seis caimanes esa noche y catorce en la siguiente. Algunos medían hasta 2,5 metros.

A medida que la gastronomía salta de una tendencia a otra, la búsqueda del próximo gran platillo se ha vuelto una cruzada constante para muchos restaurantes de moda. El papel de los chefs también ha cambiado: en la actualidad los mejores cocineros no solo son los que sirven la comida, sino que además son grandes narradores que cuentan quién, cómo y dónde encontraron sus ingredientes.

Fue por eso que me sumé a un viaje de algunos de los chefs más destacados de los Andes al lago Colorada, al noroeste de Bolivia, hábitat del caimán blanco o cachirre.

Cada cierta cantidad de años, un grupo de cocineros y dueños de famosos restaurantes de Bolivia, Argentina y Perú contratan embarcaciones para visitar lugares que definitivamente no están en la guía Michelin y adonde no llegan los críticos gastronómicos.

Aquí, en el lago y a lo largo del río Beni en la Amazonía boliviana, los restauranteros buscaban algo nuevo que cocinar.

Dijeron que podía unirme a su aventura. Un día de octubre llegamos al pueblo indígena de los tacanas, donde acababa de comenzar la temporada de caza.

Los tacanas enviaron una delegación para darles la bienvenida a los visitantes: un escribano que toma las medidas de los caimanes, un anciano que filetea y dos francotiradores que mascaban hoja de coca, lo que los ayuda a mantenerse despiertos en la noche para buscar en canoa a los caimanes a partir del reflejo de la luz de una linterna en sus ojos.

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Cuchillos

Son muchos los oficios que están en peligro de extinción.
Pero la fabricación de cuchillos para cocina en Japón no parece ser uno de ellos.

Los cuchillos que hacen que la comida sepa mejor

Daniel Martorell

08 mayo 2018

Jun Mizuno no forja cuchillos. Más bien los esculpe. Trabaja en la trastienda de un negocio minúsculo en una tranquila calle de la ciudad de Sakai, en la prefectura de Osaka, encajonado en un hoyo de apenas un metro cuadrado y flanqueado por dos monstruos mitológicos: una fragua que vomita aire ardiente y un martillo que berrea cañonazos.

Hace 145 años que la familia Mizuno vertebra metal con fuego y agua para dar forma a la herramienta clave de la cocina tradicional japonesa: el wa-bōchō, un cuchillo de un único filo fabricado en hierro y acero y moldeado a mano, uno a uno, siguiendo una tradición centenaria heredada de la forja de sables y katanas de guerra.

Budín de limón

¡A la mesa!

Hay recetas que son clásicas, que siempre vienen bien y gustan a todos. 
Los budines húmedos, tan ricos para acompañar una taza de té o café, están entre ellas. 
Sobre todo si tiene una miga compacta pero tierna y aroma a limón.
Esta es la receta del más famoso budín de limón, según The New York Times y pertenece a Maida Heatter, "la reina de las tortas".

Prejuicio

El 8 de marzo se celebró el Día de la Mujer en todo el mundo. Celebración, recordatorio, homenaje y no festejo. 
Es una diferencia importante, sobre todo para aquellos desavisados que regalan flores y chocolates.

Para aquellos que siguen preguntándose por qué un Día de la Mujer y no un Día del Hombre, para los que no alcanzan a entender de qué se habla cuando se habla de derechos, para los que se sienten aburridos y piensan que ya es suficiente... para todos esos y, por supuesto, para todos los que no lo pensamos, dos notas muy interesantes publicadas en Directo al Paladar, dos hombres hablando de la cocina y del trabajo de las mujeres.

La primera es de Miguel Ayuso que entrevista a un historiador y en la charla se mezclan oficios, hostias y fuentes legales.
En la segunda, Pakus se mete con la Real Academia Española.

Bolivia

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Este interesantísimo documental usa como eje o "excusa" para su relato contar la historia del fracaso de la cadena McDonald's en Bolivia. 
Aprovechando este excepcional suceso mundial, se recorre la cocina tradicional boliviana de la mano de cocineros, enólogos, historiadores, escritores, antropólogos.

Pero no sólo la cocina andina. Pensar en Bolivia es pensar en los Andes y la cultura aymara y los productos de esa geografía: la papa, el maíz, la quínoa. 
Sin embargo, el documental tiene la inteligencia de recuperar también la cocina oriental, especialmente la de Santa Cruz de la Sierra, con toda su variada oferta tropical.

Tampoco deja de mostrar el ambiente maravilloso, ancestral, casi mágico, de los mercados populares, lugares de reunión donde se compra y se come, con todo un ejército de mujeres trabajadoras detrás de los puestos y de los fogones.

Dura algo más de una hora y vale cada minuto. 
Una aproximación a un país maravilloso, del que mucho hablan pero pocos conocen. Y donde comer siempre es una fiesta.

Anónimas extraordinarias

Anónimas Extraordinarias es una serie de 26 relatos de colombianas que, a partir de un hecho relevante en sus vidas, han logrado superarlo transformándose a sí mismas. Su fuerza y liderazgo han generado cambios y han sido inspiración para miembros de diversas comunidades. [...]. Son mujeres que trabajan desde el anonimato. Se trata de mujeres urbanas, campesinas, afrocolombianas, mestizas, indígenas, analfabetas o profesionales, que lucharon contra la adversidad para lograr sus sueños y cambiaron dramáticas realidades en utopías posibles. Se trata de 26 mujeres extraordinarias que relatan historias inspiradoras por medio de sus propias voces, y que permiten reconocer los desafíos, problemáticas y pensamiento de la mujer colombiana de hoy, y que, con el aporte creativo y mirada plástica de una fotógrafa, nutrirá con expresivas imágenes fijas la narración audiovisual y conducirá al televidente a interesarse por conocer más de estos perfiles audiovisuales a través de la web, que ofrece una historia más completa de cada mujer y con más puntos de vista a través del video, la fotografía y el texto. 

Tal como las presenta la serie en Señal Colombia se trata de mujeres comunes, con historias de vida como las de tantas mujeres de América. 

Su impulso personal, su sentido de la vida, la cercanía de otros que ayudan a empujar, son su fuerza y energía. 

Hoy en el blog rescato aquellas historias que tienen que ver con la comida y los alimentos, pero cada una de ellas es valiosa y aquí está la lista completa de toda la serie. Son apenas unos minutos por cada vídeo y realmente valen la pena.

Picasso

Mini cakes,
por Ettore Cioccia

“La pastelería es como un arte. Puedes seguir la fórmula, segura de que no falla, donde las medidas son exactas y los ingredientes invariables. O puede ser una aventura, si el pastelero se toma una licencia creativa y agrega un sabor completamente nuevo, una especia innovadora o reemplaza un ingrediente clave con otro sorprendente. El enfoque creativo puede llevar al mayor fracaso o puede resultar una obra maestra de autor, una delicia de la pastelería, un Picasso.”

Así empieza “La repostera del crimen” ("Murder, she baked a chocolate chip cookie mistery", Mark Jean, 2015), la primera de una serie de películas para televisión en las que la dueña de una pastelería resuelve crímenes en su pequeño pueblo.

El cine cocina

Esta semana tuvo lugar en Buenos Aires El cine cocina, un festival de películas dedicadas a la gastronomía, organizado por la Alianza Francesa y Odecréa.

La oferta era muy variada y, además de las películas documentales y de ficción que se proyectaban gratuitamente en el auditorio, se ofrecían también clases de cocina y degustaciones.

El martes fue el turno de Festines imaginarios (Anne Georget, 2015) un documental crudo y hermoso a la vez, que nos cuenta los increíbles recursos que tiene la mente humana. 
Personas sometidas a las miserias de la reclusión y la esclavitud, ya sea en campos de concentración nazis, el gulag ruso o los campos de prisioneros japoneses, lograban unirse y encontrar un momento de recreación, de resistencia, hablando de comida y elaborando recetarios colectivos en los más inesperados soportes materiales.

Día del maestro

Hoy en la Argentina se celebra el Día del Maestro en honor a Domingo Faustino Sarmiento, propulsor de la ley 1420 para la educación pública, obligatoria y gratuita.
Y en este día entonces va el homenaje para quien es la gran señora de la cocina argentina: Dolli Irigoyen . 


Dolli sabe porque a ella le gusta cocinar y también (¡im-por-tan-tí-si-mo!) le gusta comer, es viajera y tiene un conocimiento muy vasto y todo terreno. 
Cualquiera, pero cualquiera, de sus recetas es excelente. Dolli cocina platos dulces y salados, hace pan y tortas y conservas, comidas elaboradas y otras sencillas, platos locales o de lejanas influencias.

Una de terror

Jamie Oliver es un famoso cocinero británico con varios programas de televisión, libros y restaurantes en su haber e incluso su propio canal de YouTube.
Uno de sus temas preferidos es el reclamo por una alimentación infantil de calidad. En este vídeo del canal Viajar, ofrece a un grupo de escolares una escalofriante explicación sobre uno de los alimentos-chatarra preferidos: los nuggets, esos inocentes bocaditos de pollo que las madres permiten que sus niños coman con gusto y alegría.

El guante también lo recoge Miguel Ángel Lurueña en su blog  Gominolas de petróleo en parte de su artículo ¿Que nos depara el 2017 en materia de alimentación?

La ciencia del sabor

¿QUÉ ES SABOROLOGÍA? 

¿Qué ocurre cuando planteamos a un profesor de psicología, a un conocido instagramer, a un científico o a un activista defensor del aprovechamiento de los desechos alimentarios las mismas preguntas que habitualmente reservamos para un chef tradicional? Saborología es un nuevo documental que busca responder a todas estas preguntas. 

Esa es la propuesta de la empresa AEG en este documental en cuatro partes: Origen; Frío; Calor; Experiencia.
Cuáles son los mejores productos a utilizar, cómo guardarlos, cómo cocinarlos y presentarlos para una experiencia total.
Entrevistan a Hervé This, padre la la gastronomía molecular, al chef y a la musa inspiradora de The kitchen theory, al misterioso Jacques La Merde, y a un montón de otros personajes alrededor del mundo.
La pregunta que queda flotando es ¿qué estamos comiendo?

Pastelitos criollos

El 9 de Julio evoca la jornada en que un grupo de representantes de las Provincias Unidas confirmó en una declaración su intención de poner fin a siglos de dominio colonial español. La declaración de la independencia fue un acto soberano y colectivo. El histórico Congreso de Tucumán reunió a 28 diputados, que sesionaron y debatieron día a día durante muchos meses para proyectar una nueva nación. Allí se trazaron los primeros lineamientos de lo que luego sería la Argentina.

Tal es la información que aporta el portal educ.ar y es por eso que hoy en la Argentina celebramos el Día de la Independencia, nuestra fecha patria más importante junto con el 25 de Mayo porque son aquellas que recuerdan nuestro origen como nación.
Como siempre ocurre por aquí (y supongo que también en otros lugares del mundo) toda ocasión en que se celebra es buena para hacerlo comiendo y así son numerosos los artículos periodísticos que, además del recuerdo de la fecha histórica, incluyen recetas de comidas tradicionales. Como este de un periódico local de la provincia de Santiago del Estero que propone tres de los clásicos más importantes: empanadas, locro y tamales. Es importante tener en cuenta que, al ser recetas populares, cada cocinero, cada casa, tiene la suya. No son recetas de libro o de autor, exactas e inmutables.

Los sabores del palacio

Les saveurs du palais (Christian Vincent, 2012) o también La cocinera del presidente, es una encantadora película inspirada en hechos reales: el presidente Miterrand anhela los sabores simples de su infancia y elige como encargada de su cocina privada a una prestigiosa granjera y cocinera de Perigord.
Comienza en el extraño y lejano espacio de las islas Crozet, un enclave antártico francés en el Índico con la muy reservada cocinera de la base, única mujer de la dotación, preparando su fiesta de despedida.

Encontré un comentario que refleja muy bien el espíritu de la película en el blog Hollyfood del sitio A fuego lento, así que esta vez me valgo de palabras ajenas.

Para redondear la información también va una entrevista que le hizo el diario El País a Daniele Mazet-Delpeuch, la protagonista en la vida real.

Día del padre

El tercer domingo de junio en la Argentina se celebra el Día del Padre. Por más que todos rezonguemos sobre el tinte comercial del festejo eso no impide reunirse alrededor de la mesa familiar, con alegría en algunos casos y en otros también con algo de melancolía.

Mi papá es muy goloso y una de sus golosinas preferidas son los alfajores en todas sus variedades. Ya en una entrada anterior comenté la diversidad de alfajores que tenemos en las diferentes regiones del país, pero para él su favorito es el santafesino. Una masa crocante y despareja, con grandes burbujas, en varias capas muy finitas rellenas con dulce de leche y una cubierta de merengue seco que se va desprendiendo ligeramente a cada mordisco. Una auténtica delicia criolla.

La decisión de ser chef

En entradas anteriores estaba el relato del chef Anthony Bourdain y sus "epifanías gastronómicas".
La historia se cierra con la decisión de estudiar cocina:

"Pasamos el mes de agosto de aquel primer verano en La Teste-sur-Mer, un pequeño pueblo pesquero en la cuenca del Arcachon –Gironda, al sudoeste de Francia- , famoso por sus ostras. Nos alojaron mi tía –tante Jeanne- y mi tío –oncle Gustav- en la misma casa estucada de blanco con techo de tejas rojas, donde de niño veraneaba mi padre. Tante Jeanne era una vieja antigualla con gafas, ligeramente maloliente. Oncle Gustav, un vejete con mono de trabajo y boina, que liaba sus cigarrillos a mano y los fumaba hasta que desaparecía en la punta  de la lengua. La Teste había cambiado poco durante los años transcurridos desde que mi padre pasara allí las vacaciones. Todos los vecinos eran todavía pescadores de ostras. Las familias aún criaban conejos y cultivaban tomates en los patios traseros. Las casas tenían dos cocinas: una interior y otra al aire libre para cocinar pescado. Había una bomba de mano para sacar agua del aljibe y un excusado al fondo del jardín. Lagartijas y caracoles aparecían por todas partes. Las principales atracciones turísticas eran la cercan Duna de Pyla (¡la duna de arena más grande de toda Europa!) y el también cercano pueblo de descanso Arcachon, adonde los franceses acudían en manada durante Les Grandes Vacances. La televisión era el Gran Acontecimiento. A las siete en punto de la tarde –cuando las dos estaciones nacionales iniciaban las transmisiones-, oncle Gustav aparecía solemnemente en la puerta de su habitación con una llave colgada de la cadena que llevaba sujeta a la cadera y, con mucha ceremonia, abría las puertas de la vitrina donde guardaba el aparato.