Soñar con sushi

¿Qué define la exquisitez? 

El sabor es difícil de explicar.

Esas son algunas de las ideas expresadas en Jiro, dreams of sushi (David Gelb, 2011), una película documental sobre la vida del chef japonés Jiro Ono, quien a sus 85 años sigue buscando la pieza perfecta (y soñando con ella).

En la pequeña barra de un local que ni siquiera tiene baño propio, Jiro sirve sushi como único plato, elaborado cuidadosamente y casi con fundamentalismo.

Los camarones se hierven al momento, el pulpo se masajea durante 50 minutos para ablandarlo, el arroz tiene que estar a temperatura corporal... 
Todo en esa cocina es un ballet perfectamente sincronizado y así, después de 15 minutos de espera en la barra (y de reservar con un mes de anticipación), se puede degustar el menú del que dicen es el único restaurante de sushi que ha sido distinguido con tres estrellas Michelin.

Su mirada sobre la vida y el trabajo, la formación de sus hijos y de otros empleados, la lista de la compra y las visitas al mercado Tsukiji, sus sueños de sushi... la historia está llena de las ideas de este hombre apasionado por su trabajo.

Tal como expresan las frases del principio, no hay mucho más que se pueda contar. Hay que verla.

El viaje de la comida italiana

Tal es el subtítulo de "E il cibo va", la película documental de Mercedes Córdova presentada en el Culinary Zinema de San Sebastián 2017. En el estilo de "Todo sobre el asado" aquí se pretende mostrar un fresco de la cocina italiana en el extranjero.

Tiene títulos en los tres idiomas: E il cibo va;  Food on the go; Comida en movimiento y el subtitulado es bastante feo. Quizás inspirada en el título de otra película (E la nave va, Federico Fellini, 1983) recorre a las dos grandes colectividades italianas en el extranjero: New York y Buenos Aires. Se estima que cerca de 30 millones de italianos emigraron y que sus descendientes en el continente americano son unos 60 millones… o sea, la misma cantidad de habitantes que tiene Italia en la actualidad.

En esta obra coral, con participantes numerosos y variados, se recorren casas, instituciones, comercios, restaurantes y asociaciones, para comprobar aquello de que a los italianos (y a sus orgullosos descendientes) les gusta hablar de comida. De un lado y otro del mar y en uno y otro hemisferio, se alternan las opiniones sobre qué es auténtico y qué no lo es

La cocina, en tanto manifestación cultural, no es algo estático. E indudablemente la nueva tierra y sus frutos locales, sumados a las recetas y productos de los inmigrantes, arrojaron una mistura que para algunos es enriquecedora y para otros bastarda.

La discusión, por supuesto, es encendida. Al mejor estilo italiano.

Todo sobre el asado

Comida emblemática de los argentinos, la expresión "hacer un asado" denota tanto el acto de cocinar carne sobre una parrilla como el hecho de organizar una reunión entre amigos o familia para comerlo.

Ritual atávico, de cuando la pampa y el ganado no tenían dueño y aún no se hablaba de una república llamada Argentina, el acto pone al asador en un pedestal de excelencia y conocimiento al cual más de un chef mediático se ha subido (Francis Mallmann, por ejemplo, ya contabiliza varios libros y temporadas de tv y hasta un episodio de de "A chef's table".

Antiguamente, para el asado se utilizaban las partes menos apreciadas, los cortes más baratos. Incluso las achuras (riñón, mollejas, chinchulines, etc.) que hoy conforman la "parrillada", eran desechadas y se convertían en comida para pobres (tal como lo cuenta, a medio camino entre el horror y el desprecio, Esteban Echeverría en "El Matadero").

Cosas de chicas

"El Día Internacional de la Mujer se refiere a las mujeres corrientes como artífices de la historia y hunde sus raíces en la lucha plurisecular de la mujer por participar en la sociedad en pie de igualdad con el hombre. En la antigua Grecia, Lisístrata empezó una huelga sexual contra los hombres para poner fin a la guerra; en la Revolución Francesa, las parisienses que pedían «libertad, igualdad y fraternidad» marcharon hacia Versalles para exigir el sufragio femenino.

La idea de un día internacional de la mujer surgió al final del siglo XIX, que fue, en el mundo industrializado, un período de expansión y turbulencia, crecimiento fulgurante de la población e ideologías radicales."

ONU - Día Internacional de la Mujer - 2018

Hoy se celebra en todo el mundo el Día Internacional de la Mujer. Por segunda vez se convoca a un Paro Internacional de Mujeres para que, igual que en la película Un día sin mexicanos, se ponga en evidencia lo que el trabajo de las mujeres representa dentro y fuera de la casa. En la Argentina la fecha se potencia porque los femicidios se multiplican y tenemos que lamentar la muerte de una mujer casi a diario. Además se presentó ante el congreso la ley a favor de la despenalización del aborto y su realización en un entorno seguro y gratuito.


Mi celebración fue íntima. Y suculenta: una deliciosa tarta de berenjenas, con queso, tomate y albahaca, una ensalada fresca con semillas y aderezo picante y una copa de torrontés Aldebarán (NO, sacatelo de la cabeza, el torrontés NO es un vino de mujeres, es un vino blanco, fresco y frutado, riquísimo y cepa emblemática argentina. Tomalo sin prejuicio).

Bolivia

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Este interesantísimo documental usa como eje o "excusa" para su relato contar la historia del fracaso de la cadena McDonald's en Bolivia. 
Aprovechando este excepcional suceso mundial, se recorre la cocina tradicional boliviana de la mano de cocineros, enólogos, historiadores, escritores, antropólogos.

Pero no sólo la cocina andina. Pensar en Bolivia es pensar en los Andes y la cultura aymara y los productos de esa geografía: la papa, el maíz, la quínoa. 
Sin embargo, el documental tiene la inteligencia de recuperar también la cocina oriental, especialmente la de Santa Cruz de la Sierra, con toda su variada oferta tropical.

Tampoco deja de mostrar el ambiente maravilloso, ancestral, casi mágico, de los mercados populares, lugares de reunión donde se compra y se come, con todo un ejército de mujeres trabajadoras detrás de los puestos y de los fogones.

Dura algo más de una hora y vale cada minuto. 
Una aproximación a un país maravilloso, del que mucho hablan pero pocos conocen. Y donde comer siempre es una fiesta.