Sushi de caimán, una delikatessen boliviana

Un periodista de The New York Times acompañó a un grupo de jóvenes cocineros vanguardistas a la región del Beni, en la Amazonía boliviana.

Hace unos años tuve oportunidad de andar por ahí y puedo decir que las fotos reflejan lo verde y exhuberante del paisaje así como la sencillez de la vida de sus habitantes.
Cuando ví la primera foto de la nota inmediatamente pensé: Madidi. Anduve por un sendero como ese y también ví pasar hombres llevando animales carneados al hombro.

Al leer el artículo no puedo evitar pensar en esa condición ambivalente de la comida como expresión cultural de la mano de los pueblos y a la vez como objeto de lujo o producto de moda de la mano de los chefs.
Al hacerlo no pienso en la comida como alimento sino como acto atávico, social o privado, que nos lleva a un momento de relajación, de disfrute compartido o en solitario.
La cocina como moda, me parece que es otra cosa. Una banal creación del mercado que pone al acto de comer en segundo plano. 
Y así, una vez más, la civilización le gana a la cultura.

Álex Cartegena Mano, cazador de caimanes, con su presa después de una noche de trabajo en el río Beni Credit Meghan Dhaliwal para The New York Times

Callampa, caimán y kecho:

las nuevas exquisiteces de la cocina andina

Por NicholasCasey  -4 de noviembre de 2018 - The New York Times

CACHICHIRA, Bolivia — La caza empezó al anochecer, con la luz de una media luna y un coro de ranas que pronto se callaron cuando escucharon el sonido de los rifles. Los cuerpos fueron arrastrados a la cubierta de tres barcos: fueron seis caimanes esa noche y catorce en la siguiente. Algunos medían hasta 2,5 metros.

A medida que la gastronomía salta de una tendencia a otra, la búsqueda del próximo gran platillo se ha vuelto una cruzada constante para muchos restaurantes de moda. El papel de los chefs también ha cambiado: en la actualidad los mejores cocineros no solo son los que sirven la comida, sino que además son grandes narradores que cuentan quién, cómo y dónde encontraron sus ingredientes.

Fue por eso que me sumé a un viaje de algunos de los chefs más destacados de los Andes al lago Colorada, al noroeste de Bolivia, hábitat del caimán blanco o cachirre.

Cada cierta cantidad de años, un grupo de cocineros y dueños de famosos restaurantes de Bolivia, Argentina y Perú contratan embarcaciones para visitar lugares que definitivamente no están en la guía Michelin y adonde no llegan los críticos gastronómicos.

Aquí, en el lago y a lo largo del río Beni en la Amazonía boliviana, los restauranteros buscaban algo nuevo que cocinar.

Dijeron que podía unirme a su aventura. Un día de octubre llegamos al pueblo indígena de los tacanas, donde acababa de comenzar la temporada de caza.

Los tacanas enviaron una delegación para darles la bienvenida a los visitantes: un escribano que toma las medidas de los caimanes, un anciano que filetea y dos francotiradores que mascaban hoja de coca, lo que los ayuda a mantenerse despiertos en la noche para buscar en canoa a los caimanes a partir del reflejo de la luz de una linterna en sus ojos.

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