La reina de la cocina criolla

CRIOLLA (COCINA) CRÉOLE (CUISINE)

Gumbo- Wikipedia

La cocina criolla se ha inspirado en el crisol africano ancestral. Estas tradiciones culinarias se han ido adaptando a las distintas regiones tropicales: Luisiana (Estados Unidos), Brasil y antiguas colonias francesas, inglesas, españolas y holandesas (Antillas, La Reunión). 

La cocina criolla se caracteriza ante todo por los productos específicamente locales (hierbas, crustáceos, frutas y verduras tropicales) y por una asociación muy variada de ingredientes múltiples en un mismo plato. Se distingue por las mezclas dulce-salado, los ragús picantes y la fritura. 

En cambio no suele haber cocciones a la parrilla o al fuego.

Larousse Gastronómico

Es frecuente que la literatura o las películas destaquen la cocina de Luisiana. Una cocina de la pobreza africana, combinada con ingredientes locales y hasta un toque francés.

Parece ser que su reina indiscutida era Leah Chase, alma mater de Dooky Chase's, fallecida a principios de junio y recordada en esta nota de Directo al Paladar que se reproduce a continuación:

“Cambiamos la historia de América con un cuenco de gumbo”, 

Leah Chase, la 'reina de la cocina criolla', muere a los 96 años

2 Junio 2019 - Actualizado 2 Junio 2019, 13:41

 liliana-fuchs LILIANA FUCHS @akane86

Su nombre no es muy conocido en Europa, pero en Estados Unidos es ya una leyenda. Leah Chase, pionera chef afroamericana y defensora de los derechos civiles, falleció el 1 de junio con 96 años de edad. Su restaurante familiar, el Dooky Chase de Nueva Orleans, lleva más de setenta años sirviendo la misma cocina honesta a todo tipo de comensales, convertido hoy en un centro de peregrinaje y parte de la historia social del país. Por sus mesas han pasado desde músicos como Ray Charles o Michael Jackson hasta los presidentes George Bush y Barack Obama. Chase disfrutaba haciendo feliz a la gente con su comida, y convirtió su restaurante en un refugio contra la segregación racial, todo un símbolo del sentimiento de comunidad. Jamás abandonó los fogones; la cocina era su vida, y no dudó en compartir su generosidad con el mundo."Amo la comida, adoro crear platos y me encanta hablar de comida", entrevistamos a Leah Chase .

La niña a la que no le gustaba la cocina 

Leah Chase nació en enero de 1923 en la pequeña localidad de Madisonville, en Luisiana, en una familia muy humilde con diez hermanos. Tras sobrevivir a la Gran Depresión cultivando sus propios alimentos, con 16 años se mudó a la capital, Nueva Orleans, donde terminó los estudios básicos y pronto empezó a trabajar.

El hada verde

ABSENTA

Bebida fuertemente anisada obtenida a partir de ajenjo, planta aromática que contiene un alcaloide conocido desde la Antigüedad por sus virtudes tónicas y febrífugas. En el siglo XVIII, un médico francés elaboró un licor verde de 60 a 70% Vol. a partir de la mezcla de ajenjo, anís, hinojo e hisopo, y vendió la receta a Henri Louis Pernod, que la empezó a comercializar en 1797.
La "musa verde" como la denominaban los poetas, se hizo muy popular a finales del siglo XIX. Se servía primero una dosis de absenta en el fondo de un vaso, y luego se añadía agua sobre un terrón de azúcar situado en una cucharilla plana perforada y que descansaba sobre el borde del vaso. Se trataba de un verdadero estupefaciente, que tenía consecuencias dramáticas sobre el sistema nervioso. La ley francesa del 19 de marzo de 1915 prohibió su fabricación y venta.
Actualmente la absenta se comercializa de nuevo con el nombre de "bebida espirituosa con extractos de absenta", con un 45 a 70& Vol. Las sustancias nocivas que ocasionaron la prohibición de esta bebida en 1915 hoy en día se han reducido a proporciones ínfimas. 

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Han pasado más de 200 años desde que el médico francés Pierre Ordinaire recetaba su tónico-cura-todo, elaborado en el convento de Couvet. Más tarde vendería la fórmula a la Maison Pernod Fills, que se dedicó a fabricarlo comercialmente en su planta de Pontarlier a partir de 1805. 

Museo de la absenta, Motiers

Este compuesto de Artemisia absinthium o Ajenjo mayor,  flores de hinojo y anís, es la “Santísima Trinidad” que se macera y destila, alcanzando valores de entre 50 y 80 por ciento de alcohol.

Usada por el ejército francés como antipirético en la colonización de Argelia, los soldados se acostumbraron a ella y luego la llevaron a París, donde se impuso “la hora verde”. En los cafés y bistrot el ritual de las cinco de la tarde era protagonizado por la absenta y su particular modo de servirla.

Denominación de Origen (DO) e Identificación Geográfica (IG) en la Argentina

Indicación Geográfica y Denominación de Origen, son denominaciones que establece el Ministerio de Agroindustria argentino para algunos productos alimentarios locales.

¿Qué son IG y DO? 

Las Indicaciones Geográficas (IG) y Denominaciones de Origen (DO) constituyen herramientas que permiten diferenciar y hacer distinguible la calidad de un producto vinculada con su origen geográfico. En la Argentina, mediante la ley Nº 25.380 y su modificatoria Nº 25.966 se creó el régimen legal para la protección y promoción de productos agrícolas y alimentarios que presentan características o cualidades diferenciales en razón de su origen geográfico, siendo el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca la Autoridad de Aplicación. 

¿Qué es una indicación geográfica (IG)? 

Es el nombre de una región determinada que se utiliza para designar un producto agrícola o alimentario: 

• Que proviene de dicha zona.

• Cuya calidad, características específicas, reputación, sean atribuidas a su origen.

• Cuya producción, transformación o elaboración se realicen en dicha región geográfica. Si bien alguna de estas etapas puede desarrollarse fuera de la zona específica, no será la actividad que resulte determinante en las características del producto final.

Anfitriones

ANFITRIÓN
Persona que recibe invitados a su mesa. Grimod de La Reyniére fue uno de los primeros que indicó las reglas de la educación gastronómica en su Manuel des amphitryons (1808). Según él, es preciso poseer tacto, generosidad, organización, un buen cocinero y, sobre todo, la "expresión de la auténtica gastronomía".
Más cerca de nosotros, Auguste Michel, en el Manuel des amphitryons,a principios del siglo XX, y Maurice des Ombiausx, en L'amphitryon d'aujourd'hui (1936), actualizaron estas reglas. Aunque el término ya no se utiliza mucho, hay una regla dictada por Brillat-Savarin que sigue inamovible: "Invitar a alguien significa encargarse de su felicidad durante todo el tiempo que permanezca bajo nuestro techo".

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Para la mitología griega, Anfitrión era un príncipe y general tebano casado con la hermosa Alcmena. Tanta era su belleza que Zeus (¡cuándo no!) aprovechó que el marido andaba de campaña y adoptó su aspecto para poder pasar la noche con ella. De esa unión nació Hércules.

Partiendo de esta historia, ser un buen anfitrión no es algo que una persona pudiera desear (aunque sí demuestra una gran generosidad, buena disposición y amplitud de miras), pero parece que la expresión comenzó a utilizarse muchos siglos después cuando Moliere recreó la historia en una de sus obras de teatro (Amphitryon, 1668) que termina con un gran banquete. 

Un simpático vídeo de Mikel López Iturriaga en El Comidista pone en evidencia a aquellos anfitriones de los que nunca querremos ser invitados.

Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG)

Esta es otra denominación que establece el Parlamento Europeo y que el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente de España aplica al jamón serano, la leche de granja, los panellets y las tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta.

Siguiendo cualquiera de los enlaces puede verse que la normativa es muy detallada y rigurosa.

Pero... todo esto de las "denominaciones"me provoca un sentimiento ambigüo. 
Por un lado, este rigor ayuda a conservar el producto en su modo original, auténtico
Pero por otro, no puedo dejar de pensar que la cocina popular se recrea con cada cocinero y con cada generación. Y esa es gran parte de su riqueza.

Tamalitos de cambray, una receta americana

 Tamal de cambray 

Tamal elaborado con masa de maíz rellena con papa, zanahoria, chicharrón, huevo cocido, pasitas y carne, de cerdo o pollo, y salsa de chile mulato, ancho y pasilla; se envuelve en hojas de plátano, amarrándolo en los extremos. Es típico de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. En Mapastepec, Chiapas, se preparan de forma similar y se envuelven con hojas de maíz. En Juchitán, Oaxaca, se rellena con carne de pollo y huevos cocidos, papa, aceitunas, alcaparras, almendras, plátano macho y pasitas, se le agrega una salsa de chile chipotle con cebolla, canela, orégano, pimienta negra, ajo, tomillo, chocolate, azúcar y jitomate. La masa de maíz se extiende sobre cuadros de hoja de plátano, se coloca la salsa y el relleno, se enrolla para obtener una forma de cilindro y se amarran los extremos con tiras de hoja de maíz. Es típico para las bodas de la región.

Larousse de la Cocina Mexicana

Los tamales se comen en toda la región andina y son una de sus delikatessen. 
Su relleno varía según el lugar, pero en todos se asienta sobre una suave, cremosa, deliciosa base de maíz molido.

Envueltos en chala, las hojas de choclo forman un paquete protector que permite hervirlos y comer esta delicia calentita.

Los tamalitos de cambray son centroamericanos y tienen versión mexicana, guatemalteca, hondureña... y también esta "receta salvadoreña" que nos trae la poeta nicaragüense Claribel Alegría.

Indicación Geográfica Protegida (IGP)

Signo europeo de calidad. La IGP designa un producto originario de un determinado lugar y cuya calidad, reputación u otra característica pueden atribuirse a este origen geográfico y cuya producción y/o transformación y/o elaboración tienen lugar en el área geográfica delimitada (reglamento comunitario de 14 de julio de 1992). Sólo los productos que poseen ya un label o certificado de conformidad pueden optar a esta protección.

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 En España, el  Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente define
así a la IGP:

El Reglamento (CE) 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios, establece las definiciones de Denominación de Origen Protegida (DOP) y de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Estas son las dos figuras de protección que se aplican a los productos agrícolas y alimenticios diferentes del vino y de las bebidas espirituosas. Así, en dicho Reglamento se define […] una IGP como:  

“Un nombre que identifica un producto: 

-          Originario de un lugar determinado, una región o un país, 

-          Que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico, y 

-          De cuyas fases de  producción, al menos una tenga lugar en la zona geográfica definida.”

Como ejemplo, el siguiente mapa registra los vinos de la tierra, aprobados por el Ministerio:

Tarantela

PUDDING

Postre dulce de origen inglés, servido caliente o frío, a base de pasta de miga de pan, bizcochos, arroz o sémola, aderezado con frutos secos, frescos o confitados, y especias, todo ello ligado con huevos o una crema, por lo general cocido en un molde y servido con una salsa de frutas o una cremainglesa (brandy butter).
Además del Christmas pudding, existe en el Reino Unido una gran profusión de puddings, a los que los británicos conceden un aprecio a menudo sentimental: pudding Victoria (con manzanas, arroz y limón), pudding de la reina (plátanos aplastados, grasa de buey, huevos y miga de pan), pudding duquesa (macarrones, nata, pistachos y confitura), cabinet-pudding (capas alternadas de bizcochos emborrachados de licor o de aguardiente y uvas pasas con frutas confitadas, ligadas con un aparejo de flan) y hasty pudding, elaborados con rebanadas de pan y frutas en compota, servido con nata líquida.
En la cocina inglesa, el pudding es también una especie de pan de carne con buey y riñones o con conejo, así como una preparación de patata (Yorkshire pudding).

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En la Argentina la tarantela no es sólo un baile de origen italiano. Es también un suculento postre familiar, híbrido entre flan y budín de pan.
Se dice que es "un postre argentino" y, en tanto receta familiar, hay muchas versiones, Incluso algunas tan prestigiosas como la de Pulpería Quilapán o la de Osvaldo Gross.

Denominación de Origen Protegida (DOP)

“Denominación de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben tener lugar en una zona geográfica determinada, con un procedimiento reconocido y constatado”. Es la transposición a la Unión Europea de las denominaciones de origen (DO). Este derecho de propiedad intelectual (creado el 14 de julio de 1992), abierto a estados terceros, está reconocido en 150 países. Es obligatorio el registro de cualquier signo nacional de identificación del origen equivalente reconocido por un estado miembro de la Unión, salvo en el caso de vinos y espirituosos.” 

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En una entrada anterior, veíamos la historia de las denominaciones de origen, la primera de ellas fue la del queso roquefort francés, y el concepto que ellas representan.
En esta ocasión, nos vamos para España y la Asociación Española para las Denominaciones de Origen , una asociación sin fines de lucro con sede en Alicante, que reúne a los productores de aquellos productos tradicionales asociados a un lugar y tipo de elaboración determinados. Busca aunar criterios y presentar un frente único en el trato con la autoridad de aplicación. 
Entre estas DOP podemos encontrar productos tan variados como el queixo tetilla o el manchego, sobrasada de Mallorca, ternera asturiana, vinagre de Jerez, espárrago de Navarra, melocotón de Calanda... y sigue la lista.

Denominación de origen (DO)

Serán necesarias varias entradas para entender un poco más de qué se trata eso de las denominaciones de origen, de origen controlado, de indicación geográfica protegida...

Pero, para empezar, lo primero es lo primero: ¿qué quiere decir denominación de origen? ¿a qué productos comprende? ¿con cuáles requisitos?

“Denominación de una zona, una región o una localidad, que sirve para designar un producto originario de esta y cuya cualidad o características se deben al medio geográfico, que comprende factores naturales y factores humanos”, según los términos oficiales. En Francia, la legislación de las denominaciones de origen es la heredera de una serie de disposiciones que van desde el decreto del parlamento de Toulouse, en el año 1666, que protegía el roquefort. En 1935, un decreto-ley creó el INAO, instituto francés de las denominaciones de origen (appellations d’origine controlées, AOC) y fijó el marco actual. 

Mercado de San Telmo

Cuando en los 90 empecé a frecuentar el mercado de San Telmo quedé impresionada por su gran tamaño y su belleza estructural. 

Era un gigante moribundo, sucio y abandonado, lleno de gatos y con algunos puestos que arañaban el cierre con la resignación tan propia de aquellos años oscuros pero que, de todas maneras, no alcanzaba a borrar la magnificencia de esa estructura de hierro y vidrio al estilo de los pabellones de las Exposiciones Universales.


Con el cambio de década y de gobiernos también desapareció la paridad cambiaria peso-dólar y entonces la ciudad y el país comenzaron a ser nuevamente un destino de interés para el turismo internacional.
Los puestos empezaron a reactivarse, ya no como abastecedores de productos frescos para el barrio sino como una alternativa más dentro de la oferta tradicional de San Telmo: antigüedades y trastos viejos.
Más tarde fueron algunas tiendas de diseño y de recuerdos para turistas, bares y restaurantes nuevos o reciclados, y así, poco a poco, el barrio comenzó a cobrar vida nuevamente.

Mandarinas

MANDARINA

Fruto del mandarino, cítrico de la familia de las rutáceas, originario de China. La mandarina, esférica y ligeramente aplastada, es dulce y perfumada, pero presenta numerosas pepitas (por ello la clementina tiene tendencia a irla sustituyendo). Poco energética (40 kcal o 167 kJ por cada 100 g), es rica en agua (88%), potasio (200 mg por 100 g), vitamina C (30 mg), ácido salicílico y calcio. Se presenta en el mercado desde mediados de diciembre hasta el mes de mayo. Tomada sobre todo al natural, también se confita y se emplea en cocina y en pastelería, como la naranja. Se puede realzar su sabor en los empleos dulces con kirsch o coñac fine champagne. Su piel sirve para elaborar licores.

Larousse Gastronomique en español (Barcelona, 2011)

Mandarinas es también una canción del cantautor argentino Víctor Heredia, de gran belleza y melancolía, en la que recuerda a su infancia y a su hermana Cristina.

Para saber más sobre la historia y  las personas tras la canción: 

Buscando mandarinas, documental del CEIHS 

Membrillo

MEMBRILLO 

Fruto del árbol homónimo de la familia de las rosáceas. Redondeado o piriforme, amarillo y recubierto de una fina pelusa en su madurez, desprende un olor fuerte, y su carne dura, muy áspera cuando está cruda, es rica en tanino y en pectina.Es poco calórico (33 kcal o 138 kJ por cada 100 g) y rico en potasio. Sirve sobre todo, siempre con la adición de azúcar, para preparar compotas y jaleas, así como ratafía y pátes de fruits. En Oriente se come también salado, relleno como el pimiento o en tagines y guisos, o incluso para acompañar aves asadas (codorniz, pollo)Originario del Cáucaso y de Irán, el membrillo o pera de Cidonia era ya muy apreciado por los griegos, que lo vaciaban, lo llenaban de miel y lo cocían cubierto de pasta.No sólo se emplea en cocina: sus pepitas, por ejemplo, se utilizan en perfumería y en medicina.

Larousse Gastronomique (Barcelona, 2011)

                  

OLOR FRUTAL

              Con membrillos maduros

              perfumo los armarios.

              Tiene toda mi ropa

Un aroma frutal que da a mi cuerpo

Un constante sabor a primavera.

              Cuando de los estantes

              pulidos y profundos

              saco un brazado blanco

              de ropa íntima,

              por el cuarto se esparce

              un ambiente de huerto.

¡Parece que tuviera en mis armarios

              preso el verano!

Egg-nog

El frío del invierno no sólo amerita sopas y guisotes sino también algún postre suculento que ayude a entrar en calor.

Al  respecto, y sin ninguna duda, el egg-nog se lleva el primer puesto. Esta delicia de huevos, azúcar, crema y alcohol tiene las calorías suficientes como para, después de comer una porción, poder salir a la nieve descalzo y sin camiseta.

Esta tentadora y sencilla receta es la versión del argentinísimo Libro de Doña Petrona que ya he mencionado en otras oportunidades.

EGG-NOG

• 6 huevos

• 100 gs de azúcar

• 300 gs de crema de leche

• 1 cucharadita de vainilla

• 3/4 vaso de whisky

• nuez moscada

Batir por separado las yemas hasta que estén blancas y espesas, las claras a nieve y la crema a punto chantilly. Unir todo con el whisky, muy suavemente. Servir en copas, espolvorear con la nuez moscada molida y enfriar sin congelar.

El frío también invita a tomarse un cafecito después de la comida y qué mejor que acompañarlo con algún licorcito. Una receta casera muy sencilla, probada y aprobada por todos a lo largo de los años: el advocaat o licor de huevo, primo hermano del egg-nog.

La lengua de la cocina

Un aporte muy interesante del blog Traducciones de portugués, de Sonia Rodríguez Mella.

HIERBAS Y ESPECIAS IMPRESCINDIBLES EN LA COCINA DE UN RESTAURANTE 

Una de las áreas de traducción por la que tengo especial interés es el área gastronómica, ya que fui obteniendo bastante experiencia a través de la traducción 

de cartas de restaurantes, recetarios y descripción de productos alimenticios.  

Aquí te comparto 50 especias y hierbas en español, con su traducción al inglés y al portugués. 

 

"El cocinero no es una persona aislada, 

que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus 

huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando 

tiene cosas que decir a través de sus platos, 

como un pintor en un cuadro." Joan Miró 

Día de la madre

 Mole poblano

Plato de fiesta de la cocina mexicana, cuyo nombre completo es mole poblano de guajolote. Se trata de un guiso de pavo en salsa al cacao. En su origen, el ave se cocía en una olla, pero también se puede asar al horno o prepararla en una cazuela con manteca de cerdo. cortada en trozos, a continuación se cubre con salsa (mole), que se elabora picando en primer lugar diversos chiles con caldo de ave. Después se añaden cebollas, tomates, tortita desmenuzada, ajo y almendras aplastadas, así como semillas de anís y de sésamo, y luego se especia con canela, clavos de olor y cilantro. Todo ello se aplasta y tamiza bien, se cuece a fuego lento en manteca de cerdo, se moja con caldo y se le agrega cacao amargo. Napado ampliamente con salsa, el plato se sirve con semillas de sésamo esparcidas, con mazorcas de maíz o tortitas.

Larousse Gastronomique en español

En Argentina, el tercer domingo del mes de octubre, se celebra el Día de la Madre.

La cocina familiar, las recetas de mamá, suelen retrotraernos a un tiempo lejano y nostálgico, aunque nuestra mamá cocine tan horriblemente como la de Nigel Slater (La historia de un niño hambriento, junio 2016).

El que sigue es un hermoso texto, receta incluida, de la mexicana Laura Esquivel en su libro Íntimas suculencias: tratado filosófico de cocina (Madrid, Ollero y Ramos, 1998), una bellísima edición ilustrada, de esas que ya casi no se hacen y cuyas tapa y contratapa acompañan a esta entrada.
Tiene varios relatos, historias y reflexiones sobre el acto de comer y elegí éste porque precisamente habla de cómo los sabores y los olores nos llevan de vuelta a casa, más allá del tiempo y la distancia.

Alfajor, producto argentino

ALFAJOR

Especialidad andaluza de la repostería navideña. De procedencia hispano-árabe, se basa en una pasta de nueces, almendras y miel, a la que se da forma cilíndrica gracias a una masa aglomerada con pan rallado. En Hispanoamérica, con la misma denominación, existe otro dulce que comparte el mismo origen, a base de dulce de leche y galletas a menudo recubierto de chocolate y almendras.

Larousse Gastronomique en español (Barcelona, 2011)

 

Del ár. hisp. fašúr, este del persa afšor 'jugo', y este del pelvi afšurdan 'exprimir'.
1. m. alajú.
2. m. Arg., Chile, Col., Ec., Par., Perú, Ur. y Ven. Golosina compuesta por dos rodajas delgadas de masa adheridas una a otra con dulce y a veces recubierta de chocolate, merengue, etc.
3. m. Hond., Nic. y Ven. Pasta hecha con harina de yuca o de maíz, papelón, piña y jengibre.
4. m. vulg. Arg. facón.
5. m. Méx. Dulce hecho de coco, leche y azúcar.

Real Academia Española (Dicionario online)

El alfajor es, quizás, la golosina argentina por excelencia. Cada región tiene el suyo y son todos diferentes y todos riquísimos.

Distintas maneras de nombrar al laurel

Dice el Diccionario de la Real Academia Española, en su sitio online:

“laurel.

(Del prov. laurier).

1. m. Árbol siempre verde, de la familia de las Lauráceas, que crece hasta seis o siete metros de altura, con tronco liso, ramas levantadas, hojas coriáceas, persistentes, aromáticas, pecioladas, oblongas, lampiñas, de color verde oscuro, lustrosas por el haz y pálidas por el envés; flores de color blanco verdoso, pequeñas, en grupillos axilares, y fruto en baya ovoidea y negruzca. Las hojas son muy usadas para condimento, y entran en algunas preparaciones farmacéuticas, igual que los frutos.

2. m. Corona, triunfo, premio.”