La felicidad es una tarta de durazno

https://cocinerosargentinos.com/postres/tarta-de-duraznos-con-caramelo-de-manteca

Hoy, como siempre el tercer domingo de junio, en la Argentina se celebra el Día del Padre. Lo recordamos con un texto de M. F. K. Fisher, una de las grandes periodistas gastronómicas de los Estados Unidos, de quien ya tuvimos una excelente muestra de estilo hablando de ostras.

Ahora desde Mi yo gastronómico, otro de sus libros, un hermoso recuerdo de infancia ligado a la imagen paterna y a la comida como momento compartido.
Mary Frances cuenta su primer viaje largo, una aventura de día entero desde Los Ángeles hasta la finca familiar, para ayudar con la temporada de conservas:

Algo compartido (1918)

[…] Aquel año cuando mi padre tuvo que volver al trabajo, se decidió que mi madre se quedaría en la casa para ayudar con lo de la fruta, y Anne y yo regresaríamos a casa con él. Una perspectiva tan emocionante como la de salir del hogar y además íbamos a estar a solas con papá por primera vez.
Ahora dice que ante aquella perspectiva sintió un miedo que le quitó el habla, a pesar de que sabía que nuestra abuela estaría en casa como siempre para cuidarnos. Dice que al alejarse de la finca temblaba como una hoja al verse solo de repente con dos monstruitos extraños en el asiento de al lado.
Probablemente se pasó el viaje hablando de esto y lo otro. No me acuerdo. Eso sí, no tomó ni una cerveza, seguro que le parecía poco adecuado ante dos señoritas y sin más compañía.
Antes de que se pusiera el sol habíamos cruzado ya el desierto y avanzábamos entre curvas por los profundos cañones. La carretera era un poco más uniforme y seguía los lechos de los arroyos bajo las encinas que crecen en las suaves hendiduras de las rojizas colinas de aquella parte de California.  Legamos a una casa en la que vendían agua y tenían una mesa bajo los oscuros y frondosos árboles.
Mi padre me dijo que llevara a Anne hacia el lecho seco del arroyo. Aquello me hizo sentir mayor, lo que me encantó. A la vuelta, pusimos las manos bajo el grifo y nos las secamos en las braguitas, algo que nunca nos hubiera permitido nuestra madre.
Luego nos sentamos en un rústico banco junto a la mesa, los tres en aquel crepúsculo de un verde intenso, y comimos una de las mejores cenas de mi vida.
Lo más curioso es que los tres hemos contado lo mismo a otra gente casi sin haber hablado de ello entre nosotros. Mi padre dice que sus nervios se esfumaron y que nos vio por primera vez como dos pequeños seres humanos morenitos y graciosos. Anne y yo vivimos la sutil emoción de encontrarnos a solas por primera vez con el único hombre del mundo al que amábamos.

La comida criolla

La comida ha ido diversificándose y perfeccionándose a lo largo del tiempo. Sin embargo, en cada comarca perduran repertorios de recursos naturales que apuntalan sendos esquemas alimentarios vernáculos. 

La cocina tradicional siempre procede de los productos regionales. De ellos dependen su variedad y sus sabores. También interviene la imaginación de quien elabora singulares combinaciones. Considerando, además, la natural intuición que permite a la más rústica campesina síntesis apetitosas, completaremos los requisitos que demanda la aventura de la cocina. Esa aventura personal pero transferible, que permite concebir fórmulas deleitosas, fórmulas a veces inéditas, mediante las cuales el más modesto puñado de granos de maíz puede transformarse en un manjar. 

Como la alimentación popular es una manifestación regional, no es posible hablar de una cocina nacional sino de la suma de cocinas regionales, interrelacionadas, debido a las constantes migraciones internas. 

Empanaditas de cayote

Horrible tarde de lluvia en la ciudad. Parecen ser los últimos jirones del verano, con un otoño que se anuncia temprano.  
Apta para siesta y merienda.

Los afortunados que puedan, regálense con esta receta que es una recreación de las empanaditas de cayote tradicionales de la repostería del noroeste argentino. 
En este caso están hechas con una masa hojaldrada de queso blanco.

La receta es antigua. Cuando yo era pequeña, mi mamá solía prepararla para armar pequeñas empanaditas saladas para fiestas y reuniones. La llamaba "masa de Mendicrim", que era la marca de queso blanco más famosa y utilizaba estas mismas proporciones.

Esta vez, la receta viene de la mano de Osvaldo Gross, de su libro El ABC de la pastelería,(Buenos Aires, Planeta, 2016) que incorpora el jugo de limón y algunas indicaciones en la forma de  trabajarla que la hacen quedar aún más rica.

La apasionante vida de una ostra

Las ostras parecen ser fascinantes. 
Tanto como para decidir el futuro gastronómico de Anthony Bourdain o como para dedicarles un libro entero como hizo Mrs. Fisher.

El libro es de 1941 y, al igual que todos los que componen El arte de comer (compendio de sus obras editado en español), resiste perfectamente el paso de los años.

Este es el primer artículo de Ostras, el segundo incluído en ese conjunto de obras de Mary F. K. Fisher, una famosa periodista gastronómica estadounidense, y que bien podría subtitularse: "O de cómo la habilidad del autor convierte a la vida de un molusco en algo digno de ser contado".

Amor y muerte entre los moluscos

Secreto, ensimismado y solitario como una ostra.

Charles Dickens, Cuento de Navidad.

La vida de la ostra es horrible pero emocionante. 

Las posibilidades que tiene de vivirla completa son, qué duda cabe, exiguas y, si en las dos semanas de despreocupada juventud logra imponerse a los dardos de su injuriosa fortuna y encontrar un lugar suave y limpio donde fijarse, los años siguientes estarán llenos de sobresalto, pasión y peligro. 

Supongamos que ella... pero ¿por qué reducirla a ella, excepto para facilitar el discurso? Casi todas las ostras normales ignoran durante un año entero si son ella o él. Al cabo de ese tiempo, en el que acaso hayan empleado la energía sexual en un extraordinario despliegue de virilidad, bien pueden empezar a poner huevos en cualquier momento. De todas formas, las energías serán igualmente femeninas ya se trate de una ella o de un él; de modo que, si todo marcha bien y la temperatura del agua supera los veinticinco grados, la ostra puede llegar a depositar varios cientos de millones de huevos, a un ritmo de entre quince y cien millones por vez, con un orgullo en absoluto inmerecido.

Se dice de mí

En entradas anteriores se comentó sobre la presión social que sufren las mujeres en relación con su aspecto físico.
En la película Mercado de abasto (Lucas Demare, 1955), la cantante y actriz Tita Merello protagoniza una de sus escenas más famosas cantando Se dice de mí (Francisco Canaro-Ivo Pelay, 1943) que es una declaración de principios y planta cara a quienes la critican ya que,  como repite varias veces:

Se dicen muchas cosas, mas si el bulto no interesa, por qué pierden la cabeza ocupandose de mi.

Del mismo modo, esta popular milonga fue el tema de presentación de la novela colombiana Betty, la fea, donde su protagonista también debía lidiar con los prejuicios y estereotipos ligados a su aspecto.

Tanto la película como la telenovela son comedias con final feliz, pero la realidad suele ser un poco más dura.

Esta nota de Yorokobu recoge las ideas de la autora del libro Tienes derecho a permanecer gorda, un reclamo contra la normativa estética que la sociedad pretende imponer y una defensa del derecho a ser diferente.

Para leer y reflexionar.

Orgullo Gordo: 

un manifiesto por la revolución de las grasas 

y el fin de la gordofobia

Virgie Tovar dice que tuvo la mala suerte de crecer como una chica gorda y de tez oscura en un mundo que odia a las gordas, la gente de color y las mujeres. Durante años, sufrió trastorno de estrés postraumático y pensó que solo podría lograr que la gente la quisiera más si perdía peso.

Día del maestro

Hoy en la Argentina se celebra el Día del Maestro en honor a Domingo Faustino Sarmiento, propulsor de la ley 1420 para la educación pública, obligatoria y gratuita.
Y en este día entonces va el homenaje para quien es la gran señora de la cocina argentina: Dolli Irigoyen . 


Dolli sabe porque a ella le gusta cocinar y también (¡im-por-tan-tí-si-mo!) le gusta comer, es viajera y tiene un conocimiento muy vasto y todo terreno. 
Cualquiera, pero cualquiera, de sus recetas es excelente. Dolli cocina platos dulces y salados, hace pan y tortas y conservas, comidas elaboradas y otras sencillas, platos locales o de lejanas influencias.

Tomate este

Una combinación interesante: Miguel Rep y el vino. 
Conocido por sus tiras en Página 12 y sus libros, y un poco menos por su programa de radio El holograma y la anchoa (AM 750) donde se revela como un entrevistador muy ameno, el ilustrador cuenta sobre su nuevo libro Tinta y tinto sobre blanco (Buenos Aires, Planeta, 2016), en esta nota de Mariana Gazzante en la sección Estilo del diario mendocino Los Andes, del 13 de noviembre pasado. 
Conociendo sus otros productos... no habrá más remedio que degustarlo:

Rep dibuja nuestro vino 

Acaba de ilustrar el libro “Vino. Tinto y tinta sobre blanco” y, en sintonía con el espíritu de la bebida nacional, Rep nos revela sus proyectos y nos cuenta su método para tratar de “dibujar” la realidad que nos toca. 

La cocina de Game of Thrones

Ya en una entrada anterior comentaba sobre la fiebre de seguidores de la saga Game of Thrones, ya sea en su versión original como novela o la exitosa serie televisiva de HBO, al punto que un par de fans aficcionadas a la cocina y a la serie crearon un sitio web y publicaron un libro, prologado por el propio George Martin, llamado Festín de hielo y fuego.

En Directo al paladar rescatan esta nota de Liliana Fuchs que se toma el trabajo de organizar y clasificar la cocina de los reinos. 
Es de hace dos años y seguramente fue desempolvada para acompañar el esperado estreno de la séptima temporada.

Viaje gastronómico por Juego de Tronos  

Hace ya tiempo que Juego de Tronos se ha consolidado como un fenómeno mundial gracias al creciente éxito de la serie de televisión, que atraviesa ahora mismo el ecuador de su quinta temporada. ¿Qué tienen tanto la saga literaria como la versión televisiva para atrapar a tanta gente? Nuestros compañeros de ¡Vaya Tele! podrán responder mejor, pero lo que está claro es que sus creadores han dado forma a un universo fascinante, en el que no puede faltar la comida. Yo os invito a uniros a nosotros en un apetitoso viaje gastronómico por Juego de Tronos para descubrir lo que comen los habitantes de Poniente.La comida está muy presente a lo largo de la saga literaria y es algo que también se ha trasladado a la pequeña pantalla. El autor de las novelas, George R. R. Martin, disfruta de la buena comida y no escatima en detalles para citar y describir todo tipo de platos y alimentos con los que sus personajes se encuentran en sus aventuras. El libro Festín de Hielo y Fuego y el blog que lo vio nacer es un reflejo de ese detallismo gastronómico, ya parte fundamental de su universo, que nos ayuda a comprender a los personajes y el mundo en el que se mueven, inspirado en tiempos medievales.

De la cocina italiana como revelación

 Los cinco sentidos es una de las hermosas colecciones de la editorial Tusquets

donde alternan temas como historia, arte, cocina o indumentaria y siempre privilegiando el mundo de las sensaciones, como sugiere su título. 

Aunque quizás sea más apropiado decir que era una de las hermosas colecciones de la editorial Tusquets.

Cuando el año pasado visité la Feria del Libro de Buenos Aires y me encontré con que la editorial había pasado a formar parte del grupo Planeta fue como recibir una cuchillada en el corazón. 

Es que el antiguo stand, de tamaño mediano con el despliegue completo de todas sus colecciones y atendido por vendedores que conocían el producto y hasta las simpáticas libretitas de regalo que acompañaban cada compra, habían desaparecido y devenido en tristes y solitarias mesitas en el último rincón del enorme stand de la editorial Planeta y en las cuales se exhibían sólo algunos pocos de los antiguamente numerosos títulos. 

Como era de esperar, la cosa no mejoró este año sino que empeoró. Y así me quedé con las ganas de comprar el libro de Elena Kostioukovitch reseñado en estas dos notas de el diario porteño La Nación.

¿Por qué nos gusta hablar de comida? 

PabloGianera La Nación 3-11-2016

Aunque tenía todavía muy lejos la muerte, en los primeros días de 1992, Umberto Eco le dio un verdadero susto al mundo. Era fin de año y el autor de El nombre de la rosa empezó a sentir dolores fuertes y punzantes en medio del pecho, ese dolor aparentemente tan típico que anticipa un episodio cardíaco. A las cuatro de la mañana, una ambulancia lo llevaba ya al hospital. Pero la presunta cardiopatía se reveló casi enseguida como una brutal indigestión derivada de una comida en un restaurante cercano al enorme convento reciclado, en Monte Cerignone, donde Eco vivía, y que, no sin un poco de ironía, el filósofo podría haber definido como "su lugar del corazón".

La decisión de ser chef

En entradas anteriores estaba el relato del chef Anthony Bourdain y sus "epifanías gastronómicas".
La historia se cierra con la decisión de estudiar cocina:

"Pasamos el mes de agosto de aquel primer verano en La Teste-sur-Mer, un pequeño pueblo pesquero en la cuenca del Arcachon –Gironda, al sudoeste de Francia- , famoso por sus ostras. Nos alojaron mi tía –tante Jeanne- y mi tío –oncle Gustav- en la misma casa estucada de blanco con techo de tejas rojas, donde de niño veraneaba mi padre. Tante Jeanne era una vieja antigualla con gafas, ligeramente maloliente. Oncle Gustav, un vejete con mono de trabajo y boina, que liaba sus cigarrillos a mano y los fumaba hasta que desaparecía en la punta  de la lengua. La Teste había cambiado poco durante los años transcurridos desde que mi padre pasara allí las vacaciones. Todos los vecinos eran todavía pescadores de ostras. Las familias aún criaban conejos y cultivaban tomates en los patios traseros. Las casas tenían dos cocinas: una interior y otra al aire libre para cocinar pescado. Había una bomba de mano para sacar agua del aljibe y un excusado al fondo del jardín. Lagartijas y caracoles aparecían por todas partes. Las principales atracciones turísticas eran la cercan Duna de Pyla (¡la duna de arena más grande de toda Europa!) y el también cercano pueblo de descanso Arcachon, adonde los franceses acudían en manada durante Les Grandes Vacances. La televisión era el Gran Acontecimiento. A las siete en punto de la tarde –cuando las dos estaciones nacionales iniciaban las transmisiones-, oncle Gustav aparecía solemnemente en la puerta de su habitación con una llave colgada de la cadena que llevaba sujeta a la cadera y, con mucha ceremonia, abría las puertas de la vitrina donde guardaba el aparato.

Segunda epifanía

En una entrada anterior estaba el relato del chef estadounidense Anthony Bourdain de lo que él denomina su Primera epifanía del sabor: la sopa vichyssoise, a bordo del Queen Mary en su primer viaje a Europa a los 9 años.
La historia sigue con más descubrimientos:

"El nombre de la ciudad de mi segunda epifanía gastronómica es Vienne. Habíamos hecho kilómetros y kilómetros para llegar ahí. A mi hermano y a mí se nos habían acabado los Tintín y estábamos de un humor de perros. La campiña francesa con sus preciosas carreteras bordeadas de árboles, los setos verdes, los campos labrados, los pueblos que parecían sacados de un libro ilustrada no nos servían de distracción alguna. Para entonces, nuestros ancestros habían tenido que aguantar semanas de despiadadas quejas a lo largo de muchas comidas, cada vez más tensas y desagradables. Entraron en un restaurante. Para determinada hora encargaron , como es debido, nuestro steak haché, crudités variées, sándwich au jambon y otras cosas por el estilo. Habían soportado nuestras jeremiadas porque las camas eran demasiado duras, las almohadas demasiado blandas, los cabezales, la grifería y los váters demasiado estrafalarios. Nos permitían tomar un poco de vino aguado, para seguir la costumbre francesa pero también, creo, para hacernos callar. A los dos americanitos más cerriles del mundo los habían llevado a todas partes. En Vienne cambiaron las cosas.

Los frutos del apetito

Javier Cófreces y Eduardo Mileo escribieron juntos los poemas de Los frutos del apetito, entre 1993 y 1994. 
Lo hicieron combinando cada poema con un texto de alguno de sus autores preferidos y con una frase, también célebre, que acompañaran el tema.

Los organizaron en capítulos: los frutos del aire, para el pan y las harinas; frutos de la sangre, para las carnes rojas; de la tierra, los vegetales; del agua, los pescados; del fuego, el vino y las bebidas espirituosas.

Olvidado en el interior de un viejo disquete, volvió a cobrar vida casi veinte años más tarde (En Danza, 2011).
Un video con la lectura de los autores/compiladores.

Primera epifanía

En una entrada anterior comentaba el libro Confesiones de un chef, de Anthony Bourdain, donde cuenta "el lado oscuro" de la cocina y de los restaurantes,lo que parece que le costó no pocos enojos y reclamos por parte de sus colegas.

En este párrafo relata lo que considera su primera epifanía gastronómica, el descubrimiento del sabor, algo que lo pondría en el camino de ser chef.

"Tuve el primer indicio de que la comida era algo más que una sustancia para meterse en la boca cuando uno tiene hambre como si cargara gasolina, al terminar el cuarto grado de la escuela primaria. Viajaba con toda la familia de vacaciones a Europa en el en el Queen Mary. Estábamos en el comedor de primera clase. Por ahí tengo una foto: mi madre con gafas de sol Jackie O, mi hermano menor y yo con nuestros lamentables y monísimos trajes de crucero, a bordo del gran trasatlántico de la Cunard. Todos entusiasmados con el primer cruce del océano, el primer viaje a Francia, la tierra ancestral de mi padre.
 Sirvieron la sopa. ¡Una sopa fría!

Confesiones de un chef

“La vida de cocinero ha sido para mí un largo enredo amoroso, con momentos tanto sublimes como ridículos. Pero igual que en todo enredo amoroso, cuando miras atrás, recuerdas mejor los buenos momentos…
En primer lugar, las cosas que te arrastraron a él, las que te atrajeron, las que te hacían volver a por más. Espero poder transmitirle al lector aquellas cosas y aquellos tiempos. Nunca he lamentado el inesperado giro de mi vida, que me hizo caer en el oficio de los restaurantes. Desde siempre he creído que la buena comida, el buen yantar, está por encima de cualquier riesgo. Lo mismo que hablemos de un queso azul sin pasteurizar, de ostras crudas o de trabajar con socios del crimen organizado. Para mí la comida siempre ha sido una aventura.”

Así termina el prólogo de Confesiones de un chef (Buenos Aires, Del Nuevo Extremo, 2013) el primer libro sobre el mundo de la gastronomía de Anthony Bourdain, chef de numerosos y variopintos restaurantes y protagonista y productor de algunos programas de televisión.

Este egresado del CIA (The Culinary Institute of America) es también autor de algunas novelas y se le nota. Allí donde otros pondrían una elaborada y detallada lista de sucesos y anécdotas, él tiene la habilidad de contar esta autobiografía de una manera completamente amena e informal. Qué tanto hay de verdad y qué tanto de exageración en su relato es harina de otro costal,pero el libro es entretenido de punta a punta.

La historia sigue un orden cronológico y está organizada como un menú en cinco pasos.

Romance del molinero

https://www.flickr.com/photos/borderlys/3565641370/in/photostream/

La asociación entre Jaime Dávalos y Eduardo Falú dio muchas de las más bonitas páginas de la música de inspiración folklórica de la Argentina.

Aquí van, entonces, la letra del Romance del Molinero y la versión del tema por unos jovencísimos Chalchaleros, en un "videoclip" de la época (no había micrófonos inalámbricos y los zoom eran bastante limitados)

Para los curiosos y aquellos que siempre quieren saber un poco más, después sigue una breve reseña de la historia de los molinos en la Argentina, publicada hace ya varios años en el diario La Nación.

Cafés de Buenos Aires (II)

En la entrada anterior, comentaba sobre los bares y cafés notables de la ciudad de Buenos Aires, sus particularidades y por qué constituyen un patrimonio  protegido por ley.

Todos los 26 de octubre, la fecha en que se los celebra, suelen escribirse notas sobre el tema en los distintos medios y en todas encontramos referencias similares: el café como espacio de encuentro y de refugio, la presencia y protagonismo de los mozos, su condición de museo viviente de historia local y de costumbres, un espacio de identidad barrial con olores y sonidos propios...

En busca de la divinidad

El olor de la carne asándose en un fuego abierto resulta muy seductor, es decir, el humo de la madera combinado con la grasa animal. Los humanos nos sentimos muy atraídos por ese olor. Cuando he asado en el jardín una paleta de cerdo en la parrilla, he visto acercarse a los hijos de los vecinos para poder “olerla desde más cerca”. En cierta ocasión, un niño de seis años al que habíamos invitado a cenar se colocó de cara al viento, abrió los brazos como un director de orquesta e inhaló profundamente el aroma que desprendían la leña y la carne varias veces hasta que se detuvo de repente y dijo: “¡Lo dejaré porque si no me llenaré de humo!”

Leer, mirar, escuchar, cocinar

Daniel López y Valentina Morillo son españoles y tienen dos amores: la cocina y el cine y las series. 
Los juntan en un sitio web muy particular en el cual podemos encontrar podcast temáticos, de algo más de una hora de duración, en los que se catan pelis y series, acompañadas de música y recetas. 
Hay de todo, pero de todo,desde Rebecca hasta Lady Dynamite.

Los podcast están presentados en detalle con lo que se habla en cada uno y la indicación del momento exacto de cada bloque, como para que los ansiosos puedan pinchar justo en la parte que les gusta.

Día del maestro

En la Argentina, el 11 de Septiembre se celebra el Día del Maestro en homenaje a Domingo Faustino Sarmiento, promotor de la educación gratuita y obligatoria y visionario del siglo XIX.

En la Argentina actual, si hablamos de maestros de la cocina, el nombre de Osvaldo Gross
aparece como indiscutible en cuanto a pastelería y repostería.
Su libro El ABC de la pastelería (Buenos Aires, Planeta, 2016) es un manual, una obra de referencia de esas que conviene tener en el estante para consultar regularmente porque en él está todo sobre las preparaciones básicas con las que después se construyen cosas deliciosas.

Del mate como ritual

Ilustración: María Laura Morales

En la entrada anterior hablábamos del mate como costumbre nacional y de sus rituales particulares. El artículo siguiente ya es viejo, fue escrito por Carolina Aguirre y publicado en la revista Planeta Joy en el año 2010, pero mantiene todo su encanto y poder de descripción