La verdadera historia de las papas chip

¿Existe una guarnición más rica que las papas fritas? Posiblemente no. Gustan a todos, son deliciosas y hasta pueden convertirse en un plato por sí mismas (un clásico del menú porteño son las papas fritas a caballo, o sea, una gran porción de papas fritas bastón coronada con dos huevos fritos).

Llegaron a USA de la mano de Thomas Jefferson, uno de los padres fundadores, quien las trajo desde Francia donde las conoció en sus tiempos de embajador.

Según la FAO comenzaron a cultivarse a principios del siglo XVIII, pero fue recién en 1790 cuando Jefferson las hizo servir por primera vez en la Casa Blanca junto con otras delicias del otro lado del mar.

Pasaron muchos años y hoy son uno de los snacks más buscados, del que se venden unas 550 toneladas al año y hasta tiene un National Potato Day. Pero… ¿cómo fue el paso de las french fries a los potato chips?

Según cuentan en el programa Lemelson del MIT, que celebra a los grandes inventores  como un modo de estimular  a las jóvenes generaciones, todo se debe a George Crum.

El hada verde

ABSENTA

Bebida fuertemente anisada obtenida a partir de ajenjo, planta aromática que contiene un alcaloide conocido desde la Antigüedad por sus virtudes tónicas y febrífugas. En el siglo XVIII, un médico francés elaboró un licor verde de 60 a 70% Vol. a partir de la mezcla de ajenjo, anís, hinojo e hisopo, y vendió la receta a Henri Louis Pernod, que la empezó a comercializar en 1797.
La "musa verde" como la denominaban los poetas, se hizo muy popular a finales del siglo XIX. Se servía primero una dosis de absenta en el fondo de un vaso, y luego se añadía agua sobre un terrón de azúcar situado en una cucharilla plana perforada y que descansaba sobre el borde del vaso. Se trataba de un verdadero estupefaciente, que tenía consecuencias dramáticas sobre el sistema nervioso. La ley francesa del 19 de marzo de 1915 prohibió su fabricación y venta.
Actualmente la absenta se comercializa de nuevo con el nombre de "bebida espirituosa con extractos de absenta", con un 45 a 70& Vol. Las sustancias nocivas que ocasionaron la prohibición de esta bebida en 1915 hoy en día se han reducido a proporciones ínfimas. 

Larousse Gastronomique

Han pasado más de 200 años desde que el médico francés Pierre Ordinaire recetaba su tónico-cura-todo, elaborado en el convento de Couvet. Más tarde vendería la fórmula a la Maison Pernod Fills, que se dedicó a fabricarlo comercialmente en su planta de Pontarlier a partir de 1805. 

Museo de la absenta, Motiers

Este compuesto de Artemisia absinthium o Ajenjo mayor,  flores de hinojo y anís, es la “Santísima Trinidad” que se macera y destila, alcanzando valores de entre 50 y 80 por ciento de alcohol.

Usada por el ejército francés como antipirético en la colonización de Argelia, los soldados se acostumbraron a ella y luego la llevaron a París, donde se impuso “la hora verde”. En los cafés y bistrot el ritual de las cinco de la tarde era protagonizado por la absenta y su particular modo de servirla.

El nacimiento de un clásico

"John Pemberton, boticario, ha ganado cierto prestigio por sus pócimas de amor y sus lociones contra la calvicie.

Ahora inventa una medicina que alivia el dolor de cabeza y disimula las naúseas. Su nuevo producto está hecho a base de hojas de coca, traídas de los Andes, y nueces de cola, semillas estimulantes que vienen del África. Agua, azúcar, caramelo y algunos secretos completan la fórmula.

Pronto Pemberton venderá su invento en dos mil trescientos dólares. Está convencido de que es un buen remedio; y reventaría de risa, no de orgullo, si algún adivino le dijera que acaba de crear el símbolo del siglo que viene."

Eduardo Galeano
1886. Atlanta. La Coca-Cola
En: Memoria del fuego II : las caras y las máscaras

(Bs. As., Siglo XXI, 2015)

La France en péril (I)

"Tirar manteca al techo" es una expresión coloquial que significa "derrochar" y tiene su origen en juegos de señoritos porteños viviendo la noche parisina en tiempos de la belle epoque.

Pero atrás han quedado esos tiempos felices y despreocupados. Para la Francia de hoy ese derroche es impensable, el elevado precio de la manteca pone en peligro a uno de sus monumentos gastronómicos: el croissant, esa masa de pastelería tierna y deliciosa presente en tantos desayunos.

El croissant, en alerta por la gran crisis de la mantequilla

Desde la federación de pasteleros se asegura que “hay un riesgo real de que se agote”

Cuchillos

Son muchos los oficios que están en peligro de extinción.
Pero la fabricación de cuchillos para cocina en Japón no parece ser uno de ellos.

Los cuchillos que hacen que la comida sepa mejor

Daniel Martorell

08 mayo 2018

Jun Mizuno no forja cuchillos. Más bien los esculpe. Trabaja en la trastienda de un negocio minúsculo en una tranquila calle de la ciudad de Sakai, en la prefectura de Osaka, encajonado en un hoyo de apenas un metro cuadrado y flanqueado por dos monstruos mitológicos: una fragua que vomita aire ardiente y un martillo que berrea cañonazos.

Hace 145 años que la familia Mizuno vertebra metal con fuego y agua para dar forma a la herramienta clave de la cocina tradicional japonesa: el wa-bōchō, un cuchillo de un único filo fabricado en hierro y acero y moldeado a mano, uno a uno, siguiendo una tradición centenaria heredada de la forja de sables y katanas de guerra.

Budín de limón

¡A la mesa!

Hay recetas que son clásicas, que siempre vienen bien y gustan a todos. 
Los budines húmedos, tan ricos para acompañar una taza de té o café, están entre ellas. 
Sobre todo si tiene una miga compacta pero tierna y aroma a limón.
Esta es la receta del más famoso budín de limón, según The New York Times y pertenece a Maida Heatter, "la reina de las tortas".

Cerveza ancestral

El origen de la cerveza 

Gracias a un nuevo estudio genético ha podido reconstruirse el árbol genealógico de la levadura doméstica.

 Sara Romero, en Muy interesante

Desde cervezas claras a la cerveza más contundente y fermentada, la cerveza debe gran parte de su impresionante variedad a las cientos de cepas de levaduras que fermentan la misma. Ahora, un equipo de genetistas ha creado el primer árbol de familia de estas levaduras, utilizando muestras recogidas de casi un centenar de fábricas de cerveza de todo el mundo.

En concreto, los investigadores de la Universidad Católica de Lovaina (Bélgica) analizaron los genes de 157 variedades diferentes de levaduras usadas en la actualidad para hacer cerveza -o vino, pan o sake-, descubrieron que todas cuentan con un ancestro común que se remonta al año 1500. 

Cerveza paleolítica

“El cuento dice que los antropólogos de la Universidad de Duke habían logrado dar con un dato muy relevante: que el lenguaje había nacido en la época del Neanderthal y eso explicaba lo que sucedió una noche, en que la tribu se reunió después de haber ido de cacería. 

Todas las noches, luego de la jornada, hombres, mujeres y niños se juntaban alrededor del fuego a contarse las cosas que habían hecho durante el día. Esa noche había un hombre muy triste, porque no había cazado ni una mosca y le tocaba contar, en una época tan antigua que no existía ni siquiera la mentira. 

Cuando comenzó a hablar, contó la historia más maravillosa que se podía haber escuchado: contó sobre los tigres más peligrosos con los cuales había peleado, habló de los precipicios más profundos y de las montañas más altas. 

Al final, confesó que no había podido traer nada porque después de enfrentarse con los animales había peleado contra otra tribu, valiente y numerosa como la de ellos. Todos se quedaron mirándolo encantados y le pidieron que volviera a contar la historia y él la contó una y otra vez. 

Esa noche nació la literatura”.

Denominación de origen (DO)

Serán necesarias varias entradas para entender un poco más de qué se trata eso de las denominaciones de origen, de origen controlado, de indicación geográfica protegida...

Pero, para empezar, lo primero es lo primero: ¿qué quiere decir denominación de origen? ¿a qué productos comprende? ¿con cuáles requisitos?

“Denominación de una zona, una región o una localidad, que sirve para designar un producto originario de esta y cuya cualidad o características se deben al medio geográfico, que comprende factores naturales y factores humanos”, según los términos oficiales. En Francia, la legislación de las denominaciones de origen es la heredera de una serie de disposiciones que van desde el decreto del parlamento de Toulouse, en el año 1666, que protegía el roquefort. En 1935, un decreto-ley creó el INAO, instituto francés de las denominaciones de origen (appellations d’origine controlées, AOC) y fijó el marco actual. 

El cine cocina

Esta semana tuvo lugar en Buenos Aires El cine cocina, un festival de películas dedicadas a la gastronomía, organizado por la Alianza Francesa y Odecréa.

La oferta era muy variada y, además de las películas documentales y de ficción que se proyectaban gratuitamente en el auditorio, se ofrecían también clases de cocina y degustaciones.

El martes fue el turno de Festines imaginarios (Anne Georget, 2015) un documental crudo y hermoso a la vez, que nos cuenta los increíbles recursos que tiene la mente humana. 
Personas sometidas a las miserias de la reclusión y la esclavitud, ya sea en campos de concentración nazis, el gulag ruso o los campos de prisioneros japoneses, lograban unirse y encontrar un momento de recreación, de resistencia, hablando de comida y elaborando recetarios colectivos en los más inesperados soportes materiales.

Egg-nog

El frío del invierno no sólo amerita sopas y guisotes sino también algún postre suculento que ayude a entrar en calor.

Al  respecto, y sin ninguna duda, el egg-nog se lleva el primer puesto. Esta delicia de huevos, azúcar, crema y alcohol tiene las calorías suficientes como para, después de comer una porción, poder salir a la nieve descalzo y sin camiseta.

Esta tentadora y sencilla receta es la versión del argentinísimo Libro de Doña Petrona que ya he mencionado en otras oportunidades.

EGG-NOG

• 6 huevos

• 100 gs de azúcar

• 300 gs de crema de leche

• 1 cucharadita de vainilla

• 3/4 vaso de whisky

• nuez moscada

Batir por separado las yemas hasta que estén blancas y espesas, las claras a nieve y la crema a punto chantilly. Unir todo con el whisky, muy suavemente. Servir en copas, espolvorear con la nuez moscada molida y enfriar sin congelar.

El frío también invita a tomarse un cafecito después de la comida y qué mejor que acompañarlo con algún licorcito. Una receta casera muy sencilla, probada y aprobada por todos a lo largo de los años: el advocaat o licor de huevo, primo hermano del egg-nog.

De compras en la prehistoria

Esta nota publicada a principios de año en La Nación da cuenta de una novedad geográfico-gastronómica: hay especies autóctonas mucho más antiguas de lo que creíamos. Y esto fue posible en un impensado escenario: una Patagonia tropical.

Hallaron rastros de la verdulería prehistórica

Un equipo internacional del que participó un investigador del Conicet encontró en la Laguna de Hunco, Chubut, un espécimen fosilizado y muy conservado de la flor del más antiguo ancestro del tomate, las berenjenas, el tabaco y los pimientos

El hallazgo de la versión más antigua de la que se tenga registro hasta el momento de los antepasados de los tomatillos o tomates verdes modernos, ubica el origen de este cultivo, con alta importancia económica en el mundo, en la laguna de Hunco, en Chubut, en la región patagónica argentina.

Del por qué de ciertos extraños nombres

En todas las panaderías y confitería de la Argentina se venden facturas. Son bocados de masa dulce de levadura, con distintas formas y cubiertas.
Pueden ser simples, como las medialunas (croissants), con cubierta (como los pandeleche coronados por crema pastelera) o rellenas (como los miguelitos con corazón de dulce de leche).
En su conjunto son, sin duda, uno de los productos de pastelería más tradicionales para acompañar desayunos y meriendas, tanto en casa como en el bar.

Las conocemos y comemos desde niños y por quizás nunca nos planteamos el por qué de algunos de sus nombres.

A modo de explicación, aquí va una nota de Eduardo Bravo, publicada el pasado diciembre en la revista española Yoroboku.

Comprar pasteles en Argentina puede ser un acto anarquista

En las confiterías argentinas no es lo mismo pedir una berlinesa que un suspiro de monja. En ambos casos el cliente recibirá un pastelito de masa con crema. Sin embargo, optar por uno u otro nombre puede mostrar una actitud que se remonta a los orígenes del movimiento anarquista en el país.
En 1885, el pensador y militante anarquista Errico Malatesta decidió establecerse en Argentina. El país sudamericano parecía un buen lugar para escapar de las autoridades europeas.