Día del maestro

En la Argentina, el 11 de Septiembre se celebra el Día del Maestro en homenaje a Domingo Faustino Sarmiento, promotor de la educación gratuita y obligatoria y visionario del siglo XIX.

En la Argentina actual, si hablamos de maestros de la cocina, el nombre de Osvaldo Gross
aparece como indiscutible en cuanto a pastelería y repostería.
Su libro El ABC de la pastelería (Buenos Aires, Planeta, 2016) es un manual, una obra de referencia de esas que conviene tener en el estante para consultar regularmente porque en él está todo sobre las preparaciones básicas con las que después se construyen cosas deliciosas.
Instrucciones, consejos y advertencias se suceden a lo largo de los capítulos. El primero, Mise en place, nos pone al tanto de los distintos ingredientes y elementos. Los siguientes se dedican a los diferentes tipos de masas: quebradas, batidas, laminadas, leudadas. El último, a las cremas.
Después de una concienzuda puesta en tema, con explicaciones técnicas e incluso científicas (Gross fue geoquímico antes de ser cocinero), el libro nos regala recetas aplicadas para cada caso.
Las fotos no abundan pero la edición es muy buena, en papel ilustración y un encuadernado firme. Y las recetas son maravillosas, como de costumbre. Una inversión para siempre.

Estas Chocolate chips cookies son imperdibles, especiales para fanáticos del chocolate. Hay que hacerlas tal cual dice la receta, aunque las cantidades de algunos ingredientes parezcan exageradas y otras insuficientes, porque así salen per-fec-tas. 

Si no alcanza el dinero (esta no es una receta barata), hay que esperar a tenerlo y hacerlas al pie de la letra. No olvidar que la cocina es física y química, sobre todo en la pastelería.
Otra cosa, y muy importante, cuando dice chocolate es chocolate cobertura y ningún otro.

Ingredientes

270 g de chocolate semiamargo
180 g de azúcar
60 g de azúcar negra
3 huevos
2 cucharadas de esencia de vainilla
1 cucharada de café instantáneo
80 g de harina
50 g de cacao amargo
1 pizca de sal
2 cucharaditas de polvo para hornear
200 g de chips de chocolate amargo
200 g de chips de chocolate blanco
200 g de nueces peladas

Preparación

Fundir el chocolate sobre un baño María y dejar entibiar. Por otro lado, batir la manteca pomada con los dos azúcares;agregar los huevos, la vainilla y el café. Incorporar el chocolate y la harina tamizada con el cacao, la sal y polvo de hornear.
Añadir a la masa los chips de chocolate y las nueces picadas gruesas.
Colocar la masa en una placa revestida con papel film y dejar enfriar.
Tomar porciones de la masa del tamaño de una nuez y, con las manos, darles forma esférica. Disponer las esferas sobre la placa enmantecada y enharinada. Aplastarlas levemente con n tenedor mojado con agua y hornear a 160° por 10 minutos.
Una vez lista la cocción, dejar entibiar 3 o 4 minutos y desmoldar sobre una rejilla.no dejar enfriar por completo en la placa ya que resultan quebradizas