Invierno, temporada de sopas (a la francesa)

Lucullus nos trae una breve nota en la que nos presenta a las sopas más tradicionales de Francia.
4 grandes clásicos de todos los tiempos.
Todas sirven para combatir el frío y quedar reconfortados.
A empuñar las cucharas.

Las mejores sopas francesas para combatir el frío

Publicado el 05/06/2018

Si hay algo que nunca falla en invierno para darse un poco de calor es sin duda la sopa. Con sus combinaciones infinitas, es un plato que lo tiene todo: es a la vez rico, nutritivo y muy fácil de realizar 

La sopa es uno de los alimentos más básicos y más antiguo de nuestra alimentación.En Francia durante la Edad Media, la sopa a base de caldo era la base de la alimentación junto con el pan. El termino “soupe” en francés viene del latin “suppa” lo que significa “feta de pan en la que se vierte el caldo”. 

Aunque la sopa sea un alimento antiguo se fue diversificando con el tiempo dando recetas desde las más sencillas hasta las más elaboradas. A continuación, les damos algunas ideas de recetas con esta selección de sopas tradicionales de Francia.  

El empleado ideal

 

Las últimas décadas nos han sometido a cambios muy importantes, casi impensados. Las facilidades tecnológicas que inundan nuestra vida cotidiana son sorprendentes. Y no cesan.

Ahora se trata de un robot pizzero. Él solito puede atender un restaurante, ya que prepara 10 pizzas a la vez (y a gusto del consumidor), para servirlas en apenas minutos y a un ritmo de 120 servicios por hora. Todo esto a lo largo de 24 horas. Los siete días de la semana.

El multipremiado pizzero Thierry Graffagnino ha sido el modelo que inspiró todos los posibles movimientos de Pazzi, la creación de la firma Ekim para los restaurantes del futuro. Robolution la llaman.

Los que amamos los viejos lugares, los salones con estilo, los sabores propios de cada lugar, , los mozos que nos conocen y nos aconsejan,los mercados bulliciosos ..., nosotros nunca comeremos en un lugar atendido por Pazzi.

Quizás decir nunca sea exagerado. Probablemente iríamos, en alguna ocasión, para ver de qué se trata (y creo que no volveríamos nunca más).
O  lo haríamos obligados, ante la aridez de una cafetería de hospital o de terminal de buses, uno más de los tantos no-lugares que hoy abundan.

Ya en entradas anteriores hablamos del robot de la empresa Moley y del de Miso Robotics. Distintos artículos nos traen experiencias similares en Japón y en Estados Unidos . 
Y hasta hay modelitos domésticos que nos preparan un trago o nos ayudan a hacer la compra.

Como sea, en este mundo globalizado, tan difícil y cambiante, en el que no podemos con las migraciones, la falta de trabajo y los nuevos nacionalismos; en el cual la soledad y la obesidad son una epidemia y donde tantos pasan hambre mientras unos pocos pueden detenerse a pensar en cómo evitar tanto desperdicio... En este mundo loco no puedo evitar el lugar común: lo de Pazzi me resulta pazzesco.

Quizás todo se reduzca a que se trata de un invento francés. En esta ocasión, los franceses se meten con un plato tradicional italiano, pero... ¿qué pensarían si sus amadas croissants fueran elaboradas por un robot?

La France en péril (IV)

La cocina tradicional francesa no vive más que para disgustos. 
Como si no fuera suficiente con el riesgo de perder los croissant, las dificultades para elaborar las baguettes y la lucha entre el pan au chocolat y la chocolatine... ¡ahora el queso camembert también está en peligro! tal como señala este artículo del diario Página 12:

Salvar al queso, asunto nacional

Radar

27 de mayo de 2018

Valedecir

Alerta en el país de la Marsellesa, ¡peligra el queso Camembert! A razón de 50 personalidades de la cuisine francesa braman “Liberté, égalité, Camembert” en una sulfurada carta abierta que denuncia que el emblemático queso galo está rumbo a convertirse en “una pasta suave y vulgar, sin sabor”. Firmada por prestigiosos chefs como Sébastien y Michel Bras, Anne-Sophie Pic, Arnaud Daguin, Michel y César Troisgros, la epístola –publicada por el medio Libération– advierte que están “asesinando” al producto (y a la tradición, sobra decir) con una reciente normativa que suaviza sus reglas de elaboración al permitir el uso de (¡el horror!)... leche pasteurizada. Una tradicion que data de la Revolución Francesa, aunque recién se volviera popular durante la Primera Guerra Mundial, cuando los productores lo obsequiaban a los soldados. La carta abierta solicita al presidente Emmanuel Macron que detenga la abominable decisión que habilita que, desde 2021, el Camembert elaborado con leche pasteurizada, en fábricas, se etiquete de la misma manera que el queso artesanal, producido de manera tradicional, más costoso, a base de leche cruda de vacas de Normandía. Sin designaciones separadas para orientar al consumidor, el Camembert verdadero devendrá una rareza: “un producto de lujo, disponible solo para unos pocos iniciados”, vociferan sus defensores. Claro que el olvido ha comenzado hace un tiempo ya: porque de las 65 toneladas de Camembert que se venden cada año en Francia, solo el 8,5 % responde a los estándares de antaño y llevan por etiqueta “Camembert de Normandía”. Cuando en tres años todos lleven la misma designación, ¿resistirá con la delicia agónica?

La France en péril (III)

Como si no fuera suficiente con estar a riesgo de perder los croissant y tener que luchar por el reconocimiento de la baguette, se abrió un nuevo frente en la defensa de la gastronomía tradicional francesa: ¿pan au chocolat ou chocolatine?.

La napolitana de chocolate es... ¿un asunto de Estado en la Francia de Macron?

10 irreductibles galos se enfrentan al gobierno de París con una extraña enmienda donde se mezclan el nacionalismo y la repostería.

Por Javi Sánchez

30 de mayo de 2018 / 11:11

Vanity Fair España

De izquierda a derecha: Cafeolé, Cruasán, Rococó y Parabrís.Top Secret (1984) / Paramount / ZAZ

Hoy, diez diputados de la Asamblea Nacional francesa hacen un último esfuerzo de enfrentarse al centralismo francés por un asunto importantísimo: la napolitana de chocolate. En concreto, un puñado de irreductibles galos de la Gascuña y otros compañeros (nueve hombres y una mujer en total), pertenecientes todos al partido de Macron, quieren que el resto de Francia debata de una vez por todas la diferencia entre el pan au chocolat, que es como se llama a este dulce en casi todo el mundo, y la chocolatine, que es como se lo conoce en la Gascuña. Los diputados defienden que esta patisserie, la chocolatine, es la auténtica. Y que el resto es... Bueno: "pan con chocolate".

La France en péril (II)

En una entrada anterior se comentaba que el croissant, uno de los monumentos gastronómicos franceses, corría peligro a causa del elevado precio de la manteca.
Y no solo el croissant. La baguette, ese delicioso pan ligero y alargado que es orgullo nacional, también está en peligro.

Tanto es así que la Confederación Nacional de Pastelerías y Panaderías Francesas, que en su momento estableció normas estrictas de elaboración y presentación para que sea considerado como tal, ha pedido que sea declarado patrimonio inmaterial de la humanidad por parte de UNESCO, tal como lo cuenta Miguel Ayuso en esta nota de Directo al Paladar:

Francia quiere salvar sus símbolos nacionales:

la 'baguette' y el 'croissant' están en peligro

17 Enero 2018 - Actualizado 17 Enero 2018, 09:00

Miguel Ayuso @mayusorejas

En cualquier panadería del mundo es posible comprar una baguette, pero ¿es una verdadera baguette? En 1993, la Confederación Nacional de Pastelerías y Panaderías Francesas (Cnpbf, por sus siglas en francés), estableció las reglas de elaboración de este mítico pan tradicional, que solo puede elaborarse con cuatro ingredientes: harina, levadura, sal y agua. Pero, además, tienen que respetarse unos tiempos de levado, una manipulación concreta, y unas dimensiones específicas –en concreto, entre cinco y seis centímetros de ancho, tres o cuatro de alto y ochenta y cinco de largo, con un peso en torno a los 250 gramos–.

La France en péril (I)

"Tirar manteca al techo" es una expresión coloquial que significa "derrochar" y tiene su origen en juegos de señoritos porteños viviendo la noche parisina en tiempos de la belle epoque.

Pero atrás han quedado esos tiempos felices y despreocupados. Para la Francia de hoy ese derroche es impensable, el elevado precio de la manteca pone en peligro a uno de sus monumentos gastronómicos: el croissant, esa masa de pastelería tierna y deliciosa presente en tantos desayunos.

El croissant, en alerta por la gran crisis de la mantequilla

Desde la federación de pasteleros se asegura que “hay un riesgo real de que se agote”

Denominación de origen (DO)

Serán necesarias varias entradas para entender un poco más de qué se trata eso de las denominaciones de origen, de origen controlado, de indicación geográfica protegida...

Pero, para empezar, lo primero es lo primero: ¿qué quiere decir denominación de origen? ¿a qué productos comprende? ¿con cuáles requisitos?

“Denominación de una zona, una región o una localidad, que sirve para designar un producto originario de esta y cuya cualidad o características se deben al medio geográfico, que comprende factores naturales y factores humanos”, según los términos oficiales. En Francia, la legislación de las denominaciones de origen es la heredera de una serie de disposiciones que van desde el decreto del parlamento de Toulouse, en el año 1666, que protegía el roquefort. En 1935, un decreto-ley creó el INAO, instituto francés de las denominaciones de origen (appellations d’origine controlées, AOC) y fijó el marco actual. 

Vinos de California

América tiene dos grandes zonas productoras de vino: los Andes argentino-chilenos y la región de California con sus diferentes condados, como el de Santa Ynez donde se desarrolla Entre copas.

California comenzó a desarrollarse a partir de la colonización española, su producción creció mientras los viñedos europeos sufrían la plaga de filoxera a fines del siglo XIX y sufrió un duro golpe cuando la ley seca entre 1918 y 1933. 
Finalmente, para los '60 estaba en plena recuperación y fue escenario de una historia relatada en la película Bottle shock (Randall Miller, 2008).

En aquellos tiempos, el marketing todavía consistía en destacar las bondades de un producto por encima de los de la competencia, no como hoy en que el marketing consiste en hacerte creer que necesitás algo que no necesitás para nada (o incluso cuya existencia desconocías). 

Así la película nos cuenta una simpática historia sobre el remanido tema hollywodense de perseguir  tu sueño y hacerlo realidad. Pero, en este caso, inspirada en algo que de verdad ocurrió: la cata a ciegas que un comerciante de vinos, inglés pero radicado en París, organizó en 1976 y donde confrontó a los desconocidos vinos californianos con grandes etiquetas francesas.  El papel del comerciante está a cargo de Alan Rickman, que nos regala su oficio y encanto, como es habitual. El dueño de la bodega es Bill Pullman, tan prescindible como siempre, y su hijo un simpático Chris Pine, perfectamente caracterizado como muchacho-dorado-californiano-setentoso

Para saber un poquito más sobre este evento tan particula, después del trailer va una nota  de Alejandro Iglesias para el Club Bonvivir.

Bienvenidos al paraiso

Una muy interesante nota de Beatriz Portinari en Directo al Paladar: un pequeño restaurante francés que mantiene su estilo y no se somete a las modas ni al mercado y que sabe muy bien por qué lo hace.

Un restaurante francés prohíbe el móvil, la mayonesa, el ketchup y las bebidas azucaradas a la mesa 

4 Octubre 2017 - Actualizado 7 Octubre 2017, 12:38

Al restaurador Jean-Noël Fleury, del idílico Le Petit Jardin (Saint-Guilhem-le-Désert, Francia) empezó a ponerle de mal humor que sus clientes atendieran más a sus respectivos móviles que a sus compañeros de mesa o incluso que a la comida.
Y no se explicaba por qué miraban primero el plato a través de una pantalla. No era cualquier plato: buena carne a la brasa. Sin mayonesa, sin ketchup ni similares. Incluso sin bebidas azucaradas y carbonatadas "ni otros productos industriales nocivos".
Lo más curioso es que este francés lleva una década sacando tarjetas amarillas y rojas a quienes sacan el móvil en su mesa. Pero ha sido esta temporada cuando su ejemplo ha saltado a los titulares.

Los sabores del palacio

Les saveurs du palais (Christian Vincent, 2012) o también La cocinera del presidente, es una encantadora película inspirada en hechos reales: el presidente Miterrand anhela los sabores simples de su infancia y elige como encargada de su cocina privada a una prestigiosa granjera y cocinera de Perigord.
Comienza en el extraño y lejano espacio de las islas Crozet, un enclave antártico francés en el Índico con la muy reservada cocinera de la base, única mujer de la dotación, preparando su fiesta de despedida.

Encontré un comentario que refleja muy bien el espíritu de la película en el blog Hollyfood del sitio A fuego lento, así que esta vez me valgo de palabras ajenas.

Para redondear la información también va una entrevista que le hizo el diario El País a Daniele Mazet-Delpeuch, la protagonista en la vida real.

Un viaje de diez metros

The hundred-foot journey es una novela de Richard Morais que inspiró el guión de la película de Lasse Hallström  con el mismo nombre (2014).
Una historia familiar que empieza en Mumbai y termina en un pueblecito de la campiña francesa, con interludio parisino.

Empieza con el joven Hassan acompañando a su madre a hacer la compra en el mercado y experimentando con olores y sabores. Sigue con el exilio familiar autoimpuesto después de un ataque que cuesta la vida de la madre y el derrotero por Europa, hasta afincarse en Francia. El choque de culturas y la simpática guerra entre el señor Haji y Madame Mallory, la estirada vecina de enfrente y orgullosa poseedora de una estrella Michelin.
Ataque xenófobo de por medio, todos aprenden a convivir y Hassan hace carrera en La Saule Pleurer, consigue la segunda estrella Michelin y asciende directo al estrellato en el restaurante parisino de cocina molecular La Baleine Grise (Georges, en el Centro Pompidou). Pero extraña a la familia, a los olores y sabores y también a  Marguerite, la joven sous-chef que lo inició en la cocina francesa.
Así que, a punto de ganar una nueva estrella Michelin, decide abandonar todo y volver, Volver para recuperar sus amores y porque "la comida son recuerdos" como dice en más de una escena y también dispuesto a ganar la tercera estrella pero allí donde está su nuevo hogar.

La decisión de ser chef

En entradas anteriores estaba el relato del chef Anthony Bourdain y sus "epifanías gastronómicas".
La historia se cierra con la decisión de estudiar cocina:

"Pasamos el mes de agosto de aquel primer verano en La Teste-sur-Mer, un pequeño pueblo pesquero en la cuenca del Arcachon –Gironda, al sudoeste de Francia- , famoso por sus ostras. Nos alojaron mi tía –tante Jeanne- y mi tío –oncle Gustav- en la misma casa estucada de blanco con techo de tejas rojas, donde de niño veraneaba mi padre. Tante Jeanne era una vieja antigualla con gafas, ligeramente maloliente. Oncle Gustav, un vejete con mono de trabajo y boina, que liaba sus cigarrillos a mano y los fumaba hasta que desaparecía en la punta  de la lengua. La Teste había cambiado poco durante los años transcurridos desde que mi padre pasara allí las vacaciones. Todos los vecinos eran todavía pescadores de ostras. Las familias aún criaban conejos y cultivaban tomates en los patios traseros. Las casas tenían dos cocinas: una interior y otra al aire libre para cocinar pescado. Había una bomba de mano para sacar agua del aljibe y un excusado al fondo del jardín. Lagartijas y caracoles aparecían por todas partes. Las principales atracciones turísticas eran la cercan Duna de Pyla (¡la duna de arena más grande de toda Europa!) y el también cercano pueblo de descanso Arcachon, adonde los franceses acudían en manada durante Les Grandes Vacances. La televisión era el Gran Acontecimiento. A las siete en punto de la tarde –cuando las dos estaciones nacionales iniciaban las transmisiones-, oncle Gustav aparecía solemnemente en la puerta de su habitación con una llave colgada de la cadena que llevaba sujeta a la cadera y, con mucha ceremonia, abría las puertas de la vitrina donde guardaba el aparato.

Segunda epifanía

En una entrada anterior estaba el relato del chef estadounidense Anthony Bourdain de lo que él denomina su Primera epifanía del sabor: la sopa vichyssoise, a bordo del Queen Mary en su primer viaje a Europa a los 9 años.
La historia sigue con más descubrimientos:

"El nombre de la ciudad de mi segunda epifanía gastronómica es Vienne. Habíamos hecho kilómetros y kilómetros para llegar ahí. A mi hermano y a mí se nos habían acabado los Tintín y estábamos de un humor de perros. La campiña francesa con sus preciosas carreteras bordeadas de árboles, los setos verdes, los campos labrados, los pueblos que parecían sacados de un libro ilustrada no nos servían de distracción alguna. Para entonces, nuestros ancestros habían tenido que aguantar semanas de despiadadas quejas a lo largo de muchas comidas, cada vez más tensas y desagradables. Entraron en un restaurante. Para determinada hora encargaron , como es debido, nuestro steak haché, crudités variées, sándwich au jambon y otras cosas por el estilo. Habían soportado nuestras jeremiadas porque las camas eran demasiado duras, las almohadas demasiado blandas, los cabezales, la grifería y los váters demasiado estrafalarios. Nos permitían tomar un poco de vino aguado, para seguir la costumbre francesa pero también, creo, para hacernos callar. A los dos americanitos más cerriles del mundo los habían llevado a todas partes. En Vienne cambiaron las cosas.

Primera epifanía

En una entrada anterior comentaba el libro Confesiones de un chef, de Anthony Bourdain, donde cuenta "el lado oscuro" de la cocina y de los restaurantes,lo que parece que le costó no pocos enojos y reclamos por parte de sus colegas.

En este párrafo relata lo que considera su primera epifanía gastronómica, el descubrimiento del sabor, algo que lo pondría en el camino de ser chef.

"Tuve el primer indicio de que la comida era algo más que una sustancia para meterse en la boca cuando uno tiene hambre como si cargara gasolina, al terminar el cuarto grado de la escuela primaria. Viajaba con toda la familia de vacaciones a Europa en el en el Queen Mary. Estábamos en el comedor de primera clase. Por ahí tengo una foto: mi madre con gafas de sol Jackie O, mi hermano menor y yo con nuestros lamentables y monísimos trajes de crucero, a bordo del gran trasatlántico de la Cunard. Todos entusiasmados con el primer cruce del océano, el primer viaje a Francia, la tierra ancestral de mi padre.
 Sirvieron la sopa. ¡Una sopa fría!

Camembert

Ayer, 28 de abril, Google homenajeó a Marie Harel, la granjera francesa creadora del camembert, en el 256° aniversario de su nacimiento (28-04-1761).

A raíz de este aniversario se publicaron notas en diferentes medios, como Clarín, La Voz de Galicia, El País o La Nación:

Marie Harel, la inventora del queso Camembert, homenajeada por Google 

El gigante de Internet le dedica un Doodle a esta quesera en el día de su nacimiento

Marie Harel nació el 28 de abril de 1761 (murió el 9 de noviembre de 1844). Era una quesera que, según la leyenda local, inventó el queso Camembert junto al abad Charles-Jean Bonvoust.El 10 de mayo de 1785, en Camembert, Orne , se casó con Jacques Harel, un trabajador de Roiville. Murió el 9 de noviembre de 1844, en Vimoutiers, Orne.

Harel trabajaba haciendo queso en la mansión de Beaumoncel y hacía quesos de camembert de acuerdo con la costumbre local. Su principal contribución fue la iniciación de una dinastía de queseros emprendedores que desarrollaron la producción de queso Camembert a gran escala, en particular su nieto Cyrille Paynel, nacido en 1817, que creó una fábrica de quesos en el municipio de Le Mesnil-Mauger en Calvados.El éxito de la producción del Camembert en la primera mitad del siglo XIX se debió en gran medida a los descendientes de Harel, que se consideraban los únicos usuarios legítimos de la denominación "Camembert". Sin embargo, a partir de 1870, otros queseros normandos impugnaron este monopolio familiar.

La Nación 

VIERNES 28 DE ABRIL DE 2017 • 00:33

En honor de Lúculo

Lucullus es el nombre de la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina y con él homenajean a un gran gourmet de la antigüedad, como puede leerse en la información de su sitio web  que es precioso, con mucha información, anticipo de los diferentes eventos y de las clases de cocina, notas de interés gastronómico y unas recetas ma-ra-vi-llo-sas de los clásicos de la cocina francesa de todos los tiempos.