Día del padre

El tercer domingo de junio en la Argentina se celebra el Día del Padre. Por más que todos rezonguemos sobre el tinte comercial del festejo eso no impide reunirse alrededor de la mesa familiar, con alegría en algunos casos y en otros también con algo de melancolía.

Mi papá es muy goloso y una de sus golosinas preferidas son los alfajores en todas sus variedades. Ya en una entrada anterior comenté la diversidad de alfajores que tenemos en las diferentes regiones del país, pero para él su favorito es el santafesino. Una masa crocante y despareja, con grandes burbujas, en varias capas muy finitas rellenas con dulce de leche y una cubierta de merengue seco que se va desprendiendo ligeramente a cada mordisco. Una auténtica delicia criolla.


Las obligaciones impidieron cumplir con el homenaje correspondiente, pero salvé los papeles con su prima hermana la torta Rogel, comprada en una de las excelentes pastelerías de mi barrio. Es frecuente que Rogel y santafesino se confundan porque tienen el mismo aspecto, pero la masa es diferente (y ambos riquísimos)

Les dejo a continuación la receta de los alfajores santafesinos según el Libro de Doña Petrona, ejemplar de mi tía abuela (Buenos Aires, Atlántida, 1944, 17° ed.).

ALFAJORES SANTAFESINOS

Poner sobre la mesa en forma de corona 600 grs. de harina, en el medio cuatro yemas, una pizca de sal fina y 200 grs. de agua; unir los ingredientes del medio e ir agregándole poco a poco 120 grs. de grasa caliente mientras se va mezclando rápidamente, se amasa sobando bastante, lo menos durante veinte minutos, dejar descansar veinte minutos y sobar otro poquito,dejar descansar diez minutos más. Hacer medallones, colocarlos sobre chapa y cocinarlos en horno caliente bajándoles después el calor para cocinarlos bien; dejarlos enfriar uniéndolos de tres en tres con dulce de leche en el medio. 

Baño: Poner en una cacerolita 800 grs. de azúcar refinada, agregarle una taza de agua, colocar sobre el fuego y dejar hervir sin revolver hasta que tome punto de hilo, agregar entoncesel almíbar así caliente sobre tres claras, poco a poco, pero seguido, mientras se va batiendo rápidamente con batidor de alambre, se coloca después sobre baño de María y se sigue batiendo hasta que esté algo espeso.Una vez los alfajores armados se los recubre con el baño, usando un pincel. Se dejan secar sobre papel de seda impermeable. 

El Libro ya lleva más de cien ediciones y nos separan casi setenta años. Nótese la diferencia entre la manera de presentar la receta en orden directo  sin detallar los ingredientes, la falta de referencia a accesorios de ningún tipo, los productos que ya no existen como elpapel de seda impermeable... Otros tiempos, otros modos, pero el mismo sabor.

Para aquellos que no se animan sin el paso a paso  aquí va otra version, la del gran Osvaldo Gross, en uno de sus programas de canal El Gourmet.

Ingredientes

Para el baño

• Azucar 200 g

• Agua 50 cc

• Jugo de limón unas Gotas

• Clara de huevo 1 Unidad

• Azúcar impalpable 200 g

Para el relleno

• Dulce de leche reposteroCantidad necesaria

Para la masa:

• Yemas 5 Unidades

• Agua 90 a 100 cc

• Harina 0000 500 g

• Licor de anís 1 cda

• Manteca o grasa fina de cerdo100 g

• Sal 1 cdita.

Preparación de la receta
1.    Para comenzar, tamizamos la harina y formamos una corona. Colocamos en el hueco las yemas, la sal, el licor y el agua tibia. Integramos todos los ingredientes y agregamos la manteca por trocitos.2.    Sobamos la masa durante 10 minutos, hasta que quede lisa y elástica. Tapamos con film y dejamos descansar durante 30 minutos a temperatura ambiente.3.    Pasado ese tiempo, estiramos hasta lograr un espesor de 3 mm. Cortamos tapas con cortapastas de 8 cm de diámetro (o del tamaño que se desee). Pinchamos con un tenedor y las colocamos en placas.4.    Horneamos  a 200ºC durante pocos minutos, hasta que empiecen a tomar color.5.    Dejamos enfriar.6.    Untamos las tapas con dulce de leche y las unimos de a dos para armar los alfajores.7.    Para el baño, batimos la clara con el azúcar impalpable y el jugode limón hasta lograr un glasé espeso y blanco. Luego, hervimos el agua con el azúcar durante 5 minutos y volcamos sobre el glasé mientras se bate con un batidor de mano.8.    Bañamos los alfajores de inmediato y dejamos orear.