CILANTRO o CORIANDRO
Planta aromática de la familia de las umbilíferas, llamada
comúnmente “perejil árabe” o “perejil chino”, de la que se utilizan las semillas
secas (enteras o en polvo) y las hojas (frescas y cortadas o secas). Los judíos
usaban sus semillas para aromatizar sus galletas, y los romanos para conservar
la carne. En el siglo XVIII, las semillas, cubiertas de azúcar, se mascaban. El
cilantro ha desempeñado en Francia un papel modesto (salvo en licorería:
Izarra, Chartreuse), en comparación con el que ha ejercido en otros países
mediterráneos (sopas, verduras, adobos, elaboraciones de pastelería) y en
Oriente, donde sus hojas se utilizan como el perejil, con las crudités y las
verduras. En Alemania, el cilantro condimenta la col y los adobos de casa. Sus empleos
más clásicos son la elaboración de verduras a la griega y las conservas en
vinagre. El cilantro se utiliza asimismo en pastelería para sazonar las frutas
(fresa, mango, piña)
Larousse Gatronómico
(Barcelona, 2011)
Dice el refrán que "lo que es moda no
incomoda" y así es como, gracias a la moda, que también llega a
la cocina, estamos inundados de cilantro.
Lo probé hace casi treinta años, en el mercado de Santiago
de Chile: "Machas al matico", decía la carta, y al
interrogar al mozo interpretamos que la preparación era algo al estilo de la
salsa provenzal (ajo, perejil y aceite, para los argentinos). Felices nos
arrojamos sobre el plato con su intenso colorido... para tener una gran
decepción. Un sabor muy fuerte y metálico inundaba todo y nos quitó las ganas
de comer.
A lo largo de los años visité varias veces Chile y tuve
siempre el cuidado de evitarlo. Este verano, en Colombia, lo he sufrido porque
venía ya incluido en muchas preparaciones.
Si preparo guacamole, uno de mis picoteos preferidos, no lo pongo, por más que la receta lo indique. Si voy a algún restaurante de cocina oriental, me aseguro de
que la receta no lo incluya fresco. Afortunadamente nuestros platos criollos tampoco lo incluyen.
Siempre me disculpé a mí misma diciéndome que soy muy
omnívora y que, si no me gusta, no me gusta, y no más vueltas. Pero ahora,
gracias a una nota de Ana Vega en El comidista, me he enterado de que mi
aversión tiene fundamento científico, incluso respaldado por el propio HaroldMc Gee.
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| Tu cerebro ante la visión del cilantro. ANA VEGA 'BISCAYENNE' / WELCOME LIBRARY |
