Todo sobre el asado

Comida emblemática de los argentinos, la expresión "hacer un asado" denota tanto el acto de cocinar carne sobre una parrilla como el hecho de organizar una reunión entre amigos o familia para comerlo.

Ritual atávico, de cuando la pampa y el ganado no tenían dueño y aún no se hablaba de una república llamada Argentina, el acto pone al asador en un pedestal de excelencia y conocimiento al cual más de un chef mediático se ha subido (Francis Mallmann, por ejemplo, ya contabiliza varios libros y temporadas de tv y hasta un episodio de de "A chef's table".

Antiguamente, para el asado se utilizaban las partes menos apreciadas, los cortes más baratos. Incluso las achuras (riñón, mollejas, chinchulines, etc.) que hoy conforman la "parrillada", eran desechadas y se convertían en comida para pobres (tal como lo cuenta, a medio camino entre el horror y el desprecio, Esteban Echeverría en "El Matadero").

Buena compañía

Buenos Aires, diciembre de 1975: comuniones

Junto leña, traigo agua del arroyo.

-Pruebe, maestro. Está a punto-
-Mm.
-¿Le gusta, de veras?
-Le quedó bárbaro, hermanito.

Hemos conseguido unos chorizos sin grasa y muy gustosos. Al pechito de cerdo vale la pena demorarlo en la boca. Y después le entramos al asado de tira, cortando hueso a hueso en la parrilla y comiendo de a poco, como debe ser. Nos atragantamos un poco, pero de risa.

- Los chinchulines quedaron bien sequitos. crujen.
- Los pinché antes de ponerlos. ahí está la clave.

Dejamos respirar el vino, un par de botellas de tinto Carcassone, y lo paladeamos y lo sentimos deslizarse tibio, espeso, por las tripas y por las venas.

En busca de la divinidad

El olor de la carne asándose en un fuego abierto resulta muy seductor, es decir, el humo de la madera combinado con la grasa animal. Los humanos nos sentimos muy atraídos por ese olor. Cuando he asado en el jardín una paleta de cerdo en la parrilla, he visto acercarse a los hijos de los vecinos para poder “olerla desde más cerca”. En cierta ocasión, un niño de seis años al que habíamos invitado a cenar se colocó de cara al viento, abrió los brazos como un director de orquesta e inhaló profundamente el aroma que desprendían la leña y la carne varias veces hasta que se detuvo de repente y dijo: “¡Lo dejaré porque si no me llenaré de humo!”