Cómo reconocer a un inspector de la guía Michelin

"Jean Luc, mi mentor, el tipo que me dio la oportunidad de ser un chef, me dijo que fue Dios quien creó las ostras y las manzanas, y que no se pueden mejorar recetas como esas. Pero que nuestro trabajo es intentarlo".

Así empieza Una buena receta (Burnt, John Wells, 2015) una película donde Bradley Cooper interpreta a una gran promesa venida a menos y tratando de volver al ruedo.
Después de un autoexilio que lo llevó de Paris a Louisianna y tras limpiar un millón de ostras, decide que ya es tiempo de instalarse en Londres e intentarlo nuevamente.
Tal como se espera del estereotipo que se ha creado para la figura del chef, el tipo es encantador, poco confiable, egoísta y desconsiderado pero absolutamente brillante.

Mercado de San Telmo

Cuando en los 90 empecé a frecuentar el mercado de San Telmo quedé impresionada por su gran tamaño y su belleza estructural. 

Era un gigante moribundo, sucio y abandonado, lleno de gatos y con algunos puestos que arañaban el cierre con la resignación tan propia de aquellos años oscuros pero que, de todas maneras, no alcanzaba a borrar la magnificencia de esa estructura de hierro y vidrio al estilo de los pabellones de las Exposiciones Universales.


Con el cambio de década y de gobiernos también desapareció la paridad cambiaria peso-dólar y entonces la ciudad y el país comenzaron a ser nuevamente un destino de interés para el turismo internacional.
Los puestos empezaron a reactivarse, ya no como abastecedores de productos frescos para el barrio sino como una alternativa más dentro de la oferta tradicional de San Telmo: antigüedades y trastos viejos.
Más tarde fueron algunas tiendas de diseño y de recuerdos para turistas, bares y restaurantes nuevos o reciclados, y así, poco a poco, el barrio comenzó a cobrar vida nuevamente.

Bolivia

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Este interesantísimo documental usa como eje o "excusa" para su relato contar la historia del fracaso de la cadena McDonald's en Bolivia. 
Aprovechando este excepcional suceso mundial, se recorre la cocina tradicional boliviana de la mano de cocineros, enólogos, historiadores, escritores, antropólogos.

Pero no sólo la cocina andina. Pensar en Bolivia es pensar en los Andes y la cultura aymara y los productos de esa geografía: la papa, el maíz, la quínoa. 
Sin embargo, el documental tiene la inteligencia de recuperar también la cocina oriental, especialmente la de Santa Cruz de la Sierra, con toda su variada oferta tropical.

Tampoco deja de mostrar el ambiente maravilloso, ancestral, casi mágico, de los mercados populares, lugares de reunión donde se compra y se come, con todo un ejército de mujeres trabajadoras detrás de los puestos y de los fogones.

Dura algo más de una hora y vale cada minuto. 
Una aproximación a un país maravilloso, del que mucho hablan pero pocos conocen. Y donde comer siempre es una fiesta.

Al sur del sur

Punta Arenas y Puerto Natales son las únicas ciudades continentales de Magallanes, la XII Región de Chile.

Todo es vasto e impresionante en esta tierra donde no sólo el frío y el viento te quitan el aliento, sino también la belleza de sus paisajes. Aquí está Torres del Paine, el más importante Parque Nacional chileno. 

Aún en pleno verano, la nieve no abandona las cumbres y la lluvia es compañera habitual.
Es difícil explicar la sensación de estar en esos lugares. Todo es tan extenso y hermoso... pero a la vez tan duro. 
Los vientos azotan Punta Arenas, frente a Porvenir en la segunda angostura del Estrecho de Magallanes, y son necesarias sogas en las esquinas para poder sujetarse y circular durante el crudo invierno.
La vida no es fácil en este pedazo apartado de la tierra chilena, separado del resto del país por el gran campo de hielo sur. Sus habitantes viven del ganado ovino, el petróleo y el turismo en esta especie de "isla continental" que se comunica con el resto del territorio nacional sólo con un ferry semanal  o por vía aérea, o recorriendo territorio argentino a lo largo de la cordillera santacruceña. 

Tsukiji

La sección Gastronomía del BAFICI 2017 trajo Tsujiki Wonderland, la documental sobre el mayor mercado de productos de mar del mundo, en la ciudad de Tokyo.
Bellamente filmada, muestra la cotidianeidad de este enorme lugar, las subastas mayoristas, los puestos al por menor, los de comida,los trabajadores especializados, la tradición... pero sobre todo el amor y la responsabilidad por una tarea bien hecha.
Sus variados empleados alternan con chefs internacionales, periodistas y hasta un antropólogo, para brindarnos una interesantísima semblanza de este lugar único en el mundo. Un microcosmos.

Niño dormido en un mercado

He visto un niño colgando del techo de un mercado

en Santa Cruz de la Sierra, en Bolivia.

Dormía en su cuna de lona

entre el chillido verde tierno y hediondo de los monos,

entre ramos de acelgas arrugados,

entre los mágicos y desnudos cuerpos humanos de las zanahorias

junto al plan hebroso y blanco de las mandiocas.

Ahora lo recuerdo

su sueño me quema todavía

con la leche apurada que le daba su madre,

con el pico crepuscular de los tucanes

que lo hubieran tragado como a un tamarindo.

El niño era una semilla preñándose en la lluvia

sin saber si iba a ser una flor o una lechuga.

El gozante

Manuel J. Castilla

(1918-Salta-1980)

Mercado americano

MERCADO AMERICANO

Chillán, Chile (1994)

Vienes como naciendo de una barranca húmeda,

de esa como blandura de madera reseca,

como un ala de loro que al caer deshiciese su esmeralda

   en hilachas,

llegando dentro del cuenco de una mano de vieja cenicienta adivina.

Rebalsando en silencio, llena de toda tu alma, te

   asientas sobre el duro

diamante de mi llanto.

Y tú y yo, y mis hijos, estando todos quietos en mi

   tierra,

todos hemos venido contigo y te vemos nacer desde el

   guanaco asustadizo

y ocre y rosado y arenoso que tiembla en la frazada

al viento de la tarde en esta feria.

Calella era una fiesta

Calella de la Costa, julio de 1977: el mercado

La ciruela gorda, de puro jugo que te inunda de dulzura, debe ser comida, me enseñaste, con los ojos cerrados. La ciruela remolacha, de pulpa apretada y roja, es para comer mirándola.

Te gusta acariciar el durazno y desnudarlo a cuchillo y preferís que las manzanas vengan opacas para que uno pueda arrancarle el brillo con las manos.

Sabor de Panamá

En otra entrada (Mercados de Buenos Aires, agosto 2016) contaba que me encantan los mercados y por eso, cuando visito una ciudad, es un verdadero regalo encontrarme con alguno. 
Los olores, los colores, el trajín, las personas con sus bolsas haciendo la compra... Un poco de la vida cotidiana para empaparse del lugar y no ser simplemente un turista mirón.

visitpanama.com

Cuando hace unos años visité la ciudad de Panamá tenía la extraña sensación de estar en una especie de escenografía. Esa enorme cantidad de edificios tan altos, tan modernos y lujosos, las calles con autos que pasaban a gran velocidad, los centros comerciales... pero todo casi sin gente.
¿Dónde estaban los kioscos de diarios y revistas, los puestos de comida al paso, los almacenes,las librerías, los bares? Parecía una ciudad de película de ciencia ficción, una distopía futurista sin más gente que la manejaba los autos.

Mercados de Buenos Aires

Me encantan los mercados. Me parece que son un sitio mágico donde se juntan el ayer y el hoy, donde está la gente real, donde se toma el pulso de una ciudad.
Lamentablemente en Buenos Aires casi no quedan, un poco por el paso del tiempo y los cambios urbanísticos, pero en gran medida porque en la gestión del intendente Cacciatore, durante el gobierno de facto, hubo una política tendiente a eliminar las ferias municipales y mercados.

turismo.buenosaires.gob.ar

Algunos sobrevivieron, como el de San Telmo en el sur de la ciudad, una hermosísima estructura de hierro de fines del siglo XIX en la esquina de Carlos Calvo y Defensa. 
En la década del ’90 estaba casi moribundo y luego, con el fin de la ley de convertibilidad y la llegada de numerosos turistas extranjeros, consiguió sostenerse con algunos puestos de antigüedades tan característicos en esa parte de la ciudad.