Soñar con sushi

¿Qué define la exquisitez? 

El sabor es difícil de explicar.

Esas son algunas de las ideas expresadas en Jiro, dreams of sushi (David Gelb, 2011), una película documental sobre la vida del chef japonés Jiro Ono, quien a sus 85 años sigue buscando la pieza perfecta (y soñando con ella).

En la pequeña barra de un local que ni siquiera tiene baño propio, Jiro sirve sushi como único plato, elaborado cuidadosamente y casi con fundamentalismo.

Los camarones se hierven al momento, el pulpo se masajea durante 50 minutos para ablandarlo, el arroz tiene que estar a temperatura corporal... 
Todo en esa cocina es un ballet perfectamente sincronizado y así, después de 15 minutos de espera en la barra (y de reservar con un mes de anticipación), se puede degustar el menú del que dicen es el único restaurante de sushi que ha sido distinguido con tres estrellas Michelin.

Su mirada sobre la vida y el trabajo, la formación de sus hijos y de otros empleados, la lista de la compra y las visitas al mercado Tsukiji, sus sueños de sushi... la historia está llena de las ideas de este hombre apasionado por su trabajo.

Tal como expresan las frases del principio, no hay mucho más que se pueda contar. Hay que verla.

Samurai gourmet

Eran épocas de guerra. Contando sólo con su habilidad, un hombre erraba por las tierras. Un samurai. 

Este hombre no es un samurai errante de la antigüedad. 

Luego de retirarse, perdió su título como corporativo y el apoyo de su compañía. 

Takeshi Kasumi, 60 años. Esta historia es sobre un hombre normal de 60 años, ayudado por un samurai sin maestro, comiendo libremente sin que lo repriman. Una fantasía gourmet.

Así empieza Samurai gourmet, otra encantadora serie japonesa que como Midnight dinner, está inspirada en un comic y tiene como eje la comida y las sensaciones que ella nos despierta.
En este caso los textos son de Masayuki Qusumi (leer entrevista del diario Página12 aquí) y el arte de Jiro Taniguchi.

El protagonista (un simpatiquísimo Naoto Takenaka) es un jubilado estrenando tiempo libre. Así comienza un recorrido sensual, a veces por el camino de la experimentación, a veces por el del recuerdo, que lo lleva por distintos restaurantes.

El restaurante de medianoche

“Cuando la gente termina su día y se apresura para llegar a su casa, empieza mi día. Mi restaurante abre de medianoche hasta las siete de la mañana Lo llaman “El restaurante de medianoche”.

Combo de sopa de miso con cerdo, cerveza, sake, shochu es todo lo que tengo en el menú. Pero preparo cualquier cosa que quieran los clientes, siempre que tenga los ingredientes. Esa es mi política.

¿Tengo suficientes clientes? Más de lo que cualquiera esperaría.”

Así empieza Midnight dinner: Tokyo stories, una serie de Netflix  Japón.  Inspirada en Shinya Skokudo, el manga de Yaro Abe del año 2006.

La presentación se repite capítulo a capítulo en la voz del dueño y cocinero, mientras se ven bellas imágenes nocturnas de la ciudad, acompañadas de una melancólica canción (lástima que no pongan subtítulos de la letra).

Son apenas 25 minutos que transcurren casi siempre en el diminuto restaurante. Una barra en forma de “U” a la cual se sientan parroquianos y visitantes ocasionales y en medio de ellos el enigmático y reservado cocinero, con su cara atravesada por una gran cicatriz.

Cada capítulo es un plato diferente a pedido de alguno de los comensales e inevitablemente despierta recuerdos e historias que se comparten alrededor de la barra, refugio de noctámbulos y solitarios.

Esta  encantadora serie nos acerca a costumbres muy diferentes, exactamente del otro lado del planeta.  Pero también, con mucha sencillez y melancolía, nos trae lo más humano que hay en cada uno de nosotros.

Cuchillos

Son muchos los oficios que están en peligro de extinción.
Pero la fabricación de cuchillos para cocina en Japón no parece ser uno de ellos.

Los cuchillos que hacen que la comida sepa mejor

Daniel Martorell

08 mayo 2018

Jun Mizuno no forja cuchillos. Más bien los esculpe. Trabaja en la trastienda de un negocio minúsculo en una tranquila calle de la ciudad de Sakai, en la prefectura de Osaka, encajonado en un hoyo de apenas un metro cuadrado y flanqueado por dos monstruos mitológicos: una fragua que vomita aire ardiente y un martillo que berrea cañonazos.

Hace 145 años que la familia Mizuno vertebra metal con fuego y agua para dar forma a la herramienta clave de la cocina tradicional japonesa: el wa-bōchō, un cuchillo de un único filo fabricado en hierro y acero y moldeado a mano, uno a uno, siguiendo una tradición centenaria heredada de la forja de sables y katanas de guerra.

Haikus de verano

Los melones

sufriendo el bochorno

de forzar su mazmorra de hojas

Kyorai (1651-1704)

Silencio de una hoja

de castaño cayendo

al manantial

Shokaku (1650-1722)

Peces en el cubo

en la tarde

en la antesala (lo ignoran)

de una cena

Issa (1762-1826)

Tú siega el trigo

frente a mi ventana

y deja que yo mire

las montañas lejanas

Buson (1716-1784)

Duermo la siesta

Oigo a las arroceras

¡No me avergüenza!

Issa (1762-1826)

Vuela una trucha

En el lecho del río

nadan las nubes

Onitsura (1660-1738)

Rincón de haikus

Arturo Carrera

(Interzona, 2014)

Tsukiji

La sección Gastronomía del BAFICI 2017 trajo Tsujiki Wonderland, la documental sobre el mayor mercado de productos de mar del mundo, en la ciudad de Tokyo.
Bellamente filmada, muestra la cotidianeidad de este enorme lugar, las subastas mayoristas, los puestos al por menor, los de comida,los trabajadores especializados, la tradición... pero sobre todo el amor y la responsabilidad por una tarea bien hecha.
Sus variados empleados alternan con chefs internacionales, periodistas y hasta un antropólogo, para brindarnos una interesantísima semblanza de este lugar único en el mundo. Un microcosmos.