Guisanderas de Asturias

Guardianas de las recetas tradicionales, las guisanderas eran mucho más que cocineras, conocían los secretos de cada alimento, los productos y las hierbas que sanaban y sentaban mejor, dependiendo de las necesidades de cada comensal. 

Algunas tenían su propia casa de comidas, otras eran itinerantes, pero todas se ocupaban de transmitir su sabiduría a la siguiente generación. 

El Club de Guisanderas de Asturias es una asociación compuesta por guisanderas cuyo objetivo es salvaguardar la cocina tradicional, porque pensamos que el secreto de la cocina del futuro está en las recetas del pasado.

Mujeres cocineras, de todas las edades, unidas por su amor a los fuegos y a la cocina tradicional, formaron hace años este particular club.
Recogen, conservan, recrean las recetas tradicionales y generosamente nos las ofrecen a través de su sitio web.
¡Ay! ¿Por cuál empezar?

Scones de queso

Preparando una gran merienda familiar de pronto me di cuenta de que necesitaba algo salado para completar la mesa.

Consulté recetarios pero no disponía de los ingredientes para ninguna de las recetas que pude encontrar.

Por lo tanto decidí improvisar, teniendo en cuenta las proporciones habituales para este tipo de masa, y salieron estos scones de queso, sin receta previa y con lo que había en la alacena, pero con muy buen resultado.

La familia, agradecida.

Tamalitos de cambray, una receta americana

 Tamal de cambray 

Tamal elaborado con masa de maíz rellena con papa, zanahoria, chicharrón, huevo cocido, pasitas y carne, de cerdo o pollo, y salsa de chile mulato, ancho y pasilla; se envuelve en hojas de plátano, amarrándolo en los extremos. Es típico de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. En Mapastepec, Chiapas, se preparan de forma similar y se envuelven con hojas de maíz. En Juchitán, Oaxaca, se rellena con carne de pollo y huevos cocidos, papa, aceitunas, alcaparras, almendras, plátano macho y pasitas, se le agrega una salsa de chile chipotle con cebolla, canela, orégano, pimienta negra, ajo, tomillo, chocolate, azúcar y jitomate. La masa de maíz se extiende sobre cuadros de hoja de plátano, se coloca la salsa y el relleno, se enrolla para obtener una forma de cilindro y se amarran los extremos con tiras de hoja de maíz. Es típico para las bodas de la región.

Larousse de la Cocina Mexicana

Los tamales se comen en toda la región andina y son una de sus delikatessen. 
Su relleno varía según el lugar, pero en todos se asienta sobre una suave, cremosa, deliciosa base de maíz molido.

Envueltos en chala, las hojas de choclo forman un paquete protector que permite hervirlos y comer esta delicia calentita.

Los tamalitos de cambray son centroamericanos y tienen versión mexicana, guatemalteca, hondureña... y también esta "receta salvadoreña" que nos trae la poeta nicaragüense Claribel Alegría.

Guiso de lentejas

Empezó el invierno y llegó el frío a Buenos Aires. Y con ellos el tiempo de los platos de cuchara,
esos que nos reconfortan con su sabor y su poder calórico.
Entre ellos el guiso de lentejas es uno de los más invocados, sin dudas. Asociado principalmente a los abuelos españoles, hay tantas recetas como cocineros. Cada uno aprendió a hacerlo en la cocina familiar para después agregarle su toque personal.
Esta es mi versión.

INGREDIENTES

• 1/2 k de lentejas
• 2 chorizos colorados
• 200 g de panceta ahumada
• 4 churrascos de carré
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1/2 ají rojo
• 2 dientes de ajo
• un puñado de hongos de pino
• un puñado de tomates secos
• vino tinto, cantidad necesaria
• 1/2 cucharadita de pimentón picante
• 1 cucharadita de pimentón dulce ahumado
• sal, a gusto
• aceite de oliva, cantidad necesaria

PREPARACIÓN

• Cortar las verduras en cubos pequeños y rehogar con aceite de oliva y  sal.
• Cuando se ponen brillantes, agregar las lentejas y rehogarlas también.
• Cortar los hongos y los tomates ya remojados en vino tinto. Incorporar todo a la olla y dejar que hierva suavemente hasta que se evapore el alcohol.
• Cuando las lentejas ya están medio cocidas agregar las carnes troceadas. 
• Cubrir con agua abundante y seguir cocinando.
• Cuando las lentejas ya casi están a punto, agregar el pimentón dulce y el picante y más sal, de ser necesario.
• Dejar unos minutos para que todo se integre.

Oda al tomate

Después de Canto General (1950), una obra escrita en la clandestinidad impuesta por el momento político chileno y en la cual Pablo Neruda cuenta el continente americano y su historia de amores y traiciones, Odas elementales se detiene en las pequeñas cosas de la vida cotidiana.

Junto a la Oda al caldillo de congrio, una de las más famosas y mencionada en una entrada anterior, encontramos la Oda a la alcachofa, Oda al aire, Oda a la flor azul, Oda al cobre, Oda a la claridad...

En este libro y los siguientes libros de odas, Neruda se dedica a todas las cosas, concretas y abstractas, del día a día de la gente común.
Aquellos interesados en saber más sobre este momento de la obra nerudiana  , no perderse el artículo de otro gran escritor latinoamericano, el nicaragüense Sergio Ramírez, en la Biblioteca Cervantes Virtual.

Oda al tomate

La calle

 se llenó de tomates, 
mediodía,
verano,
la luz
se parte
en dos

mitades

de tomate,

corre

por las calles

el jugo.

Sánguche de milanesa

http://www.academiabarilla.it/ricette/lombardia/cotoletta-alla-milanese.aspx

MILANESA (A LA) 

Nombre que se da a escalopas o a chuletas de ternera pasadas por huevo batido y pan rallado, a veces con la adición de parmesano rallado y luego cocidas en mantequilla. La guarnición milanesa, servida con un timbal de macarrones o un risotto, comprende setas cortadas finas, jamón y lengua escarlata cortados en juliana, y láminas de trufa; todo ello se calienta con mantequilla, se desglasa al madeira y luego se moja con un fondo de ternera ligado. Reciben la denominación "a la milanesa" las preparaciones gratinadas al parmesano, y los macarrones en mantequilla, servidos con queso rallado y salsa de tomate.

Larousse Gastronómico 

Esa es la definición "académica" y la que ilustran la foto y el enlace a la receta que están más arriba. Pero, en la Argentina, una milanesa es otra cosa.
Son escalopes, sí. De ternera, sí. Pero allí se terminó toda semejanza.

La milanesa es el plato nacional, más allá de todas nuestras comidas tradicionales como el locro, las empanadas o el asado. Se la come en todas las casas de todo el territorio, acompañada preferentemente por puré de papas o papas fritas, aunque también se acostumbra acompañarla con arroz blanco o ensalada. Y hasta se ha incorporado a nuestro lenguaje cotidiano: "la verdad de la milanesa" es una expresión coloquial que podría traducirse como "así son las cosas realmente".

Entonces, ¿cuál es la verdad de la milanesa en cuanto a su preparación?. Bueno, así es como me enseñó a hacerlas mi mamá:

Miramar

Los bodegones son historia viva. En nombre de la diversidad y de la herencia cultural debemos protegerlos, cuidar estos pedazos auténticos de la ciudad, algunos muy viejos y otros más nuevos, pero que han sabido imponer su marca.
Uno de los más prestigiosos bodegones de Buenos Aires en el barrio de San Cristóbal (San Juan 1999, esquina Sarandí) es el Miramar, fundado en 1950. 
Es uno de los más elegantes dentro del ambiente y mantiene todo el estilo de aquellos tiempos.
Muchas fotos e ilustraciones con figuras de la cultura, especialmente del tango, una carta variada de influencia española y una rotisería en la esquina, componen la ambientación.

Chichilo

En los bodegones la atención suele ser excelente. Mozos de antaño o varias generaciones de una misma familia, que saben lo que ofrecen y lo hacen con orgullo. Clientela de parroquianos, personas solas, mesas de hombres, de mujeres, de jóvenes, de familias.
Vamos a ellos buscando otro modo de comer, esos platos suculentos,sin sofisticaciones y enemigos de la dieta hipocalórica. Aquí no habrá curries, ni kale, ni té verde o cafés orgánicos. Ni hablar de platos veganos.

En el barrio de La Paternal, casi a la vuelta de la cancha de Argentino Juniors está Chichilo (Camarones 1901, esquina Terrero). Un local atendido por los hijos de los dueños originales y con una cocina sabrosa y  suculenta, de influencia italiana. Trabajan de miércoles a viernes por la noche, los sábados almuerzo y cena con horario cortado y los domingos sólo almuerzo.

Como suelen ser estos lugares el salón es bizarro (tanto como su sitio web donde cuentan su historia, visitantes ilustres, participaciones en televisión, etc) y tiene todos los elementos escenográficos esperables,  pero todo muy bien mantenido.

Un chanchito para mamá

El carré es la carne de las costillas de un animal. Cortado individualmente se usa para hacer a la plancha y también en piezas enteras para horno u olla.
De preferencia se cocina con el hueso desprendido, lo que agrega mayor sabor y una presentación más impactante, pero también puede utilizarse la pieza ya deshuesada.

Este plato lo empecé a preparar a partir de una receta de "El libro de Doña Petrona", obra que fue un clásico de los hogares argentinos durante muchas décadas y también un regalo de casamiento obligado.
No sé si aparecería ya en su primera edición de 1933, pero hasta hace un par de décadas éste hubiera sido un plato sofisticado, "fino" como se acostumbraba decir,  para agasajar en ocasiones especiales.

Después las preparaciones "a la hawaiana" (con ananá y jamón o panceta) cayeron en desuso, considerándolas de dudoso buen gusto.

Modas aparte, en casa es uno de los preferidos de mi mamá y yo hoy elijo agasajarla a ella. Porque, en la Argentina, el tercer domingo de octubre es el Día de la Madre, y La Nación nos cuenta por qué.

Yemas curadas

En el Día Mundial del Huevo (2° viernes de octubre) festejamos con una receta muy particular y con una nota informativa publicada en Gastronomía&Cía, el blog del diario República.

Las yemas curadas son una técnica que se ha puesto de moda y que permite otros usos (sorprendentes) para las yemas de huevo.
Una clínica audiovisual en poco más de dos minutos por Mikel López Iturriaga en El comidista, del diario El País.

NOTICIAS GASTRONÓMICAS

Día Mundial del Huevo 2017

El Día Mundial del Huevo se celebra cada año, desde 1966, el segundo viernes de octubre, así que este año lo celebraremos el próximo viernes 13 de octubre. El objetivo de esta jornada conmemorativa es poner en valor a este alimento que tantas virtudes tiene, tanto en el plano nutricional como en el culinario.

Don Chicho

Los bodegones son parte del paisaje gastronómico de Buenos Aires. Del paisaje más auténtico, ese que integran junto con los cafés notables.
Dispersos por el centro y por los barrios, sin pretensiones arquitectónicas, suelen ser encantadores justamente por su estilo de cachivache, de amontonamiento de objetos inconexos, cosas viejas que no antigüedades, de pisos de mosaico calcáreo o de baldosas de granito, mezclando fotos y afiches de equipos de fútbol, cantores y viejas publicidades con fotos del barrio de ayer y de hoy.
Buscando eso llegamos a Don Chicho en Plaza y Zárraga, a metros de Alvarez Thomas y Av. de los Incas.

En este clásico de Villa Ortúzar el corazón futbolero está junto a Chacarita y la especialidad de la casa son las pastas, sin discusión. Especialmente los fusilli al fierrito, amasados en el momento y a la vista por las mujeres de la familia, sentaditas a una mesa justo enfrente de la vidriera de la esquina.
Las salsas son muy variadas y una de las especialidades es la de albóndigas, que enamoró a los antigourmeteros a quienes les robé todas las fotos (aunque no tengan licencia Creative Commons). Tanto les gustó esta salsa que proponen la creación de una fragancia de perfumería.

Risoto de trigo y repollitos de Bruselas

RISOTTO

Preparación de arroz, de origen italiano. El arroz utilizado es de granos largos y abombados, cultivado en la llanura del río Po (Lombardía). Las variedades más usuales son el arroz arborio y carnaroli. Los granos se doran en un cuerpo graso con cebollas picadas y luego se cuecen con caldo que a continuación se deja evaporar. La preparación se liga entonces con mantequilla y se le añaden verduras, queso, jamón, champiñones, etc.

Según los acompañamientos que recibe, el risotto se convierte en un plato por sí mismo con distintas denominaciones: a la milanesa, a la piamontesa, con marisco, con hígados de ave, etc. Cuando se le añade sólo queso o azafrán, constituye una guarnición de carne (en particular de ternera), de huevo o incluso de pescado, y aveces se enmolda. Como en el caso del arroz, existen también preparaciones dulces.

Larousse Gastronómico  (Barcelona, 2004)

Estamos ya en pleno invierno y es tiempo de comiditas de olla. Este (falso) risotto hecho con trigo y repollitos de Bruselas es ligero y a la vez sustancioso, perfecto como plato principal para alguna noche fría o para llevar como vianda si disponemos de un horno a microondas y así poder comerlo calentito.

Don José

Hoy en la Argentina recordamos a José de San Martín, el padre de la Patria. 
Hace doscientos años, las ideas cambiaban a toda velocidad y las relaciones políticas entre las naciones se volvían más complicadas.
En el Río de la Plata no había angustia sino proyectos en la mente de hombres ilustrados, empapados del ambiente de la época.
San Martín, con su Plan Continental, entendió que la independencia era asunto común de todos los pueblos americanos.
Se lo recuerda por la epopeya del Cruce de los Andes y por eso el imaginario popular lo asocia con la provincia de Mendoza.
Pero San Martín nació en Yapeyú, provincia de Corrientes, una tierra muy diferente a la de la inmensidad andina.

Por eso, hoy su recuerdo va de la mano del chipá, un delicioso exponente de la pastelería criolla hecho con fécula de mandioca y queso. Lo mejor es comerlo tibio y su mejor compañero es indudablemente un buen mate.

Curiosamente, y a diferencia de lo que suele ocurrir con otros productos de la cocina tradicional, la receta del chipá es muy similar cualquiera sea la fuente. 
La elegida para hoy es la de Margarita Elichondo en su libro La comida criolla : memoria y recetas (Buenos Aires, del Sol, 2003), del cual también proviene esta semblanza del Ámbito Nordeste:

Bondiola a la olla

Una carne a la olla tierna y sabrosa por el efecto de su cocción prolongada en un medio líquido, obteniendo así una pieza de carne dorada y lustrosa junto con verduritas tiernamente glaseadas.

Ya entramos en mayo y el invierno está cerca. 
Aunque lejos de la muralla de Invernalia, el frío local amerita un plato sustancioso que invite a reunirse alrededor de la mesa.

Cremosos

Una "clínica" de El Comidista (El País, España) para hacer huevos revueltos cremosos y bien a punto. Incluye opciones con ingredientes agregados como espárragos, queso, cebollas o sobrasada. Bien sustancioso, al estilo español.

Pascualina

La torta Pascualina es un plato tradicional en la mesa familiar argentina y también podemos encontrarlo en muchos bares y pequeños restaurantes (como La Americana, en pleno centro porteño y cuya foto ilustra esta entrada).

Junto con la sencilla tarta de jamón y queso son, quizás, las variedades más difundidas en el consumo cotidiano.

Se trata de una tarta de verduras de hoja, acelgas o espinacas, sencilla y sabrosa. Su relleno se enriquece con cebolla y queso rallado y los característicos huevos duros enteros que la hacen muy vistosa.

Está incorporada al menú porteño de todos los días y por lo general no se asocia su nombre con la Cuaresma, pese a la obviedad: es torta Pascualina porque se come en Pascua, un plato sin carne pero sustancioso, adecuado para la abstinencia católica.

En el sitio web de la AcademiaBarilla ubican a la torta Pascualina como cocina tradicional de la Liguria, región del noroeste italiano, entre las montañas y el mar.

Dicen también que el huevo, además de ser unos de los más antiguos alimentos, está muy ligado a la tradición de Pascua, por su simbología relacionada con la vida y, en este caso, a la resurrección.

Legumbres (III)

Las entradas anteriores fueron sobre el valor de las legumbres, según la opinión experta de la FAO y según la mirada poética de Antonio Gamoneda.
Ahora es la mirada pragmática, mundana, de a pie, cotidiana, en la forma de un budín de garbanzos.
Una recetita nutritiva, fácil y sabrosa, adecuada para la casa o para llevar en la viandita a la escuela o al trabajo. Rica para comer tanto fría como caliente. ¡La receta ideal!

Ingredientes

• 1/2 k de garbanzos
• 1/4 kg de ricota
• 3 huevos
• ajo, perejil
• sal y pimienta
• aceite de oliva

Preparación

• Remojar los garbanzos durante varias horas.
• Hervirlos con un puñado de sal en abundante agua hasta que estén tiernos.
• Dejar enfriar y pisar con el prensapuré, dejando algunos más o menos enteros para tener mejor textura.
• Agregar la ricota mezclando bien y luego los huevos.
• Por último agregar ajo y perejil picado abundantes y un chorro generoso de aceite de oliva.
• Agregar sal y pimienta negra de molinillo a gusto.
• Volcar en una asadera de vidrio o metal con rocío vegetal o en una budinera de silicona.
• Cocinar en horno mediano a baño maría aproximadamente una hora.
• Verificar la cocción introduciendo una hoja de cuchillo. Debe salir limpia y sin adherencias.
• Dejar enfriar y cortar en porciones.
• Servir con mayonesa de ajo o un chorrito de aceite de oliva.
• Para guardar en el congelador, envolver en porciones individuales.

Menú porteño

Las fiestas de fin de año ya están a la vuelta de la esquina.

Y más allá de toda la onda gourmet que recorre la Argentina y hace vibrar los paladares y los inunda como un tsunami, hay algunos platos super clásicos en la mesa familiar porteña como los tomates o los huevos rellenos, que hace cincuenta años (libro de Doña Petrona mediante) supieron ser de mesa elegante y que hoy se miran por encima del hombro con desdén. 

Como es época de mucho calor (en el mes de diciembre en Buenos Aires casi siempre hace más de treinta grados centígrados) las familias prefieren una cena fría. Y allí los grandes protagonistas son el matambre arrollado y el vitel toné (así como suena, más allá de las grafías originales en francés o en italiano).

Día de la madre

 Mole poblano

Plato de fiesta de la cocina mexicana, cuyo nombre completo es mole poblano de guajolote. Se trata de un guiso de pavo en salsa al cacao. En su origen, el ave se cocía en una olla, pero también se puede asar al horno o prepararla en una cazuela con manteca de cerdo. cortada en trozos, a continuación se cubre con salsa (mole), que se elabora picando en primer lugar diversos chiles con caldo de ave. Después se añaden cebollas, tomates, tortita desmenuzada, ajo y almendras aplastadas, así como semillas de anís y de sésamo, y luego se especia con canela, clavos de olor y cilantro. Todo ello se aplasta y tamiza bien, se cuece a fuego lento en manteca de cerdo, se moja con caldo y se le agrega cacao amargo. Napado ampliamente con salsa, el plato se sirve con semillas de sésamo esparcidas, con mazorcas de maíz o tortitas.

Larousse Gastronomique en español

En Argentina, el tercer domingo del mes de octubre, se celebra el Día de la Madre.

La cocina familiar, las recetas de mamá, suelen retrotraernos a un tiempo lejano y nostálgico, aunque nuestra mamá cocine tan horriblemente como la de Nigel Slater (La historia de un niño hambriento, junio 2016).

El que sigue es un hermoso texto, receta incluida, de la mexicana Laura Esquivel en su libro Íntimas suculencias: tratado filosófico de cocina (Madrid, Ollero y Ramos, 1998), una bellísima edición ilustrada, de esas que ya casi no se hacen y cuyas tapa y contratapa acompañan a esta entrada.
Tiene varios relatos, historias y reflexiones sobre el acto de comer y elegí éste porque precisamente habla de cómo los sabores y los olores nos llevan de vuelta a casa, más allá del tiempo y la distancia.

Dieta mediterránea

En una entrada anterior comentaba mi experiencia en un restaurante donde ofrecían un menú mediterráneo. 
Esa experiencia  me hizo pensar de qué hablamos cuando hablamos de la tan mentada dieta mediterránea y querer saber más.
 ¿Existe? ¿En qué consiste? ¿El área del mar Mediterráneo es realmente una unidad gastronómica?