Alfajor, producto argentino

ALFAJOR

Especialidad andaluza de la repostería navideña. De procedencia hispano-árabe, se basa en una pasta de nueces, almendras y miel, a la que se da forma cilíndrica gracias a una masa aglomerada con pan rallado. En Hispanoamérica, con la misma denominación, existe otro dulce que comparte el mismo origen, a base de dulce de leche y galletas a menudo recubierto de chocolate y almendras.

Larousse Gastronomique en español (Barcelona, 2011)

 

Del ár. hisp. fašúr, este del persa afšor 'jugo', y este del pelvi afšurdan 'exprimir'.
1. m. alajú.
2. m. Arg., Chile, Col., Ec., Par., Perú, Ur. y Ven. Golosina compuesta por dos rodajas delgadas de masa adheridas una a otra con dulce y a veces recubierta de chocolate, merengue, etc.
3. m. Hond., Nic. y Ven. Pasta hecha con harina de yuca o de maíz, papelón, piña y jengibre.
4. m. vulg. Arg. facón.
5. m. Méx. Dulce hecho de coco, leche y azúcar.

Real Academia Española (Dicionario online)

El alfajor es, quizás, la golosina argentina por excelencia. Cada región tiene el suyo y son todos diferentes y todos riquísimos.
Los marplatenses tienen una masa tierna, fina y delicada, están rellenos con dulce de leche o de frutas y llevan cobertura de chocolate o de azúcar glaseada. El estilo marplatense se ha extendido por toda la costa atlántica y no hay balneario de la provincia de Buenos Aires que no tenga su marca local.
Son muchas las que pueden encontrarse en la ciudad de Mar del Plata pero los dos pesos pesados, el Boca-Rivera del alfajor marplatense, son Havanna y Balcarce.
La empresa Havanna data de 1948 y eran los reyes indiscutidos pero, ¡ay los males de la globalización!, en la década del ’90 cambió de dueños y también cambió su sabor. No es que se hayan vuelto feos, para nada, pero han perdido esa sutileza, ese sabor único y delicioso que los diferenciaba.
La competencia había empezado en 1958, pero la nave insignia de Balcarce no eran los alfajores sino su postre con el logo del lobo marino que identifica a la ciudad de Mar del Plata y la marca grabada a fuego sobre la cubierta.
Para quien quiera experimentarlo en casa, la receta del postre Balcarce por Osvaldo Gross en una versión express.

  
Para despedirnos de los marplatenses, un video institucional muy simpático, que apela al alfajor como souvenir infaltable de las vacaciones a lo largo de las distintas generaciones. 
Hoy podemos comprarlos en locales distribuídos por todo el país, pero hace décadas el regalo de una caja de alfajores marplatenses que alguien nos traía de sus vacaciones era ocasión de festejo familiar.

Los santafesinos son crocantes, formados por varias tapitas superpuestas, y siempre rellenos con dulce de leche y cubiertos generosamente con merengue francés.
La marca pionera es Merengo, presente en la ciudad de Santa Fe desde 1851.
La familia Zuviría está orgullosa de su tradición y en su sitio web nos recuerdan que tienen su lugar en la historia nacional con este párrafo de Mateo Booz sobre la Convención Constituyente, hecho fundacional de nuestra república en la organización nacional:

"Y transcurre ese 1º de mayo de 1853 y poco a poco los convencionales, cumplida su misión, se alejan por los caminos fatigosos que ya hicieron, rumbo a sus provincias. Agregan a los equipajes unos Alfajores Merengo para que saboreen las esposas, las hijas, las novias que allá los esperan. Y llevan sin duda algo más, el recuerdo feliz de sus días en Santa Fe."

La competencia de los tradicionales Merengo son los advenedizos Gayalí, de confitería Las Delicias, un emprendimiento familiar que los Gayá regentean en la ciudad desde 1913 y que supo tener un local en la ciudad de Buenos Aires, a la salida de la estación Lima del subte A, donde también podían comprarse golosinas tradicionales de otros puntos del país.

 


Los esponjosos cordobeses tienen una masa llena de burbujas, unida con mermeladas de fruta (higo, membrillo, ciruela, durazno) o con el consabido dulce de leche, y su baño es un azucarado ligero y brillante. 
Recuerdo de unas vacaciones de mi infancia en Traslasierra, los de Elmira Castro quedaron en mi memoria. Esta marca familiar y ya centenaria suele estar presente en la feria Caminos y sabores y ha sido incluida en la lista de los diez productos gourmet de la provincia que alguna vez confeccionó el diario provincial La Voz.
La gran marca del Valle de Punilla, quizá la mayor región turística de la ya de por sí turística provincia de Córdoba, es Estancia El Rosario en la localidad de La Cumbre.
Originalmente estancia colonial y luego jesuítica, la finca fue adquirida por un matrimonio de inmigrantes europeos en el año 1924 los cuales comenzaron a fabricar dulces de fruta. 
Luego cambió varias veces de dueño y fue incorporando productos, pero los más importantes siguen siendo los alfajores y el dulce de leche.
En este video institucional se puede ver la línea de producción que, acompañada por la música del piano, semeja un ballet perfectamente coreografiado y ejecutado.

Como para que no queden dudas: el alfajor no sólo es nuestra golosina por excelencia, también es objeto de culto. Porque hoy ya no hace falta viajar a algún centro turístico para traer alfajores, los kioscos de cualquier ciudad están repletos de ellos y cada uno tiene sus fanáticos. Al punto tal que existe un blog del alfajor, cuyo autor se dedica a probar y comentar alfajores de todo el mundo.
A tono con los tiempos, hace ya varios años que existen versiones bajas calorías, y otras saludables como los hechos con harina integral o con galletitas de arroz.
Debe ser una de las golosinas más diversificadas: blanco-negro, chocolate-glaseado, doble-triple, y casi todas las marcas tienen una versión (o varias). 
Basta revisar la web para ver la gran cantidad de comentarios existentes sobre el tema, como este artículo de Alfredo Sainz en La Nación: Las historias detrás de los nombres de los alfajores.

Algunos se animan a ensayarlos en casa, lo cual es una tarea un poco complicada, sobre todo con los marplatenses que van bañados en chocolate. Hay que disponer de espacio, tiempo y mucha decisión porque son preparaciones que incluyen varios pasos. 
Pero la receta casera por excelencia, la que está presente desde hace muchas generaciones en las mesas de los cumpleaños infantiles, son los de maicena.
Es cierto que en la actualidad muchos los compran hechos, en la panadería o en el kiosco, o reducen su elaboración a unir las tapitas compradas por paquete. Pero no saben lo que se pierden. Los alfajorcitos de maicena (se los suele llamar así, en diminutivo) son una delicatessen que encanta a grandes y chicos.
Además, son muy prácticos para preparar y almacenar porque llevan una masa friable, esto es que se puede preparar y guardar el bollo de masa en la heladera o en el congelador. O congelar las tapitas crudas, para hornearlas en el momento.. También se pueden guardar las tapitas ya hechas en una lata o bien envueltas en el congelador. Y hasta se pueden congelar ya armados y muy bien empaquetados, aunque no es lo más recomendable, porque la masa se humedece por contacto con el dulce de leche y pierde esa consistencia de migas polvorientas que es su característica.
Les dejo la receta original, la del recetario institucional del producto, como los hacía mi mamá.

Ingredientes

300 g maicena
200 g harina
2 cucharaditas polvo para hornear
½ cucharadita de bicarbonato de soda
200 g manteca
150 g azúcar
3 yemas
1 cucharada de coñac
Ralladura de limón
Extracto de vainilla 
Dulce de leche
Coco rallado

Preparación
Batir la manteca con el azúcar e ir agregando las yemas, luego el coñac, la vainilla y la ralladura de limón.
Agregar los ingredientes secos, tamizados juntos. En este punto se puede optar por seguir batiendo con los ganchos de amasar, incorporando los ingredientes de a poco y sin batir demasiado, o por volcar sobre la mesa y amasar suavemente, tratando de unir los ingredientes sin sobar demasiado.
Estirar sobre la mesa espolvoreada con harina, cortar los medallones y llevar a horno moderado aproximadamente ocho minutos. Las tapitas deben quedar pálidas pero bien cocidas, para que sean firmes y tiernas a la vez. Retirarlas en cuanto comienzan a dorarse por debajo.
Dejar enfriar y armar los alfajorcitos, uniendo de a dos con dulce de leche espeso y pasando los bordes por el coco rallado.
¡Y a comer!