Tarta Tatin

La tarta Tatin es la estrella francesa de las tartas invertidas. Grandes trozos de manzana, tiernos y acaramelados, apenas soportados por una masa de hojaldre.

Se sirve tibia y puede presentarse como un postre, acompañada de crema batida y helado, aunque el sitio oficial de turismo de Francia no lo recomienda (dicen que eso NO es tarta Tatin)

Osvaldo Gross, en su libro El ABC de la pastelería (Buenos Aires, Planeta, 2016), cuenta la historia de este super clásico:

Esta especialidad debe su nombre a las hermanas Stéphanie y Caroline Tatin, quienes a finales de 1800 regenteaban un hotel en la zona francesa de Lamotte-Beuvron, en la Sologne. Una historia popular cuenta que, en su origen, esta tarta se hacía con dos tapas de masa. Un día, una tarta elaborada por encargo se volcó por accidente cuando iba a ser entregada y perdió la cubierta. La premura de las hermanas por cumplir con el pedido hizo que se presentara con el relleno al descubierto. Fue tan celebrada que, en adelante, se preparó con una sola masa. Otras versiones aseguran que en la región eran comunes las tartas invertidas de peras y manzanas.

 Hay varias recetas, con diferentes proporciones y también con diferentes maneras de disponer las manzanas. Todas coinciden en que es necesario un molde especial, que pueda ir tanto sobre el fuego como en el horno.
Elegí la receta de Bruno Deligne que ofrece el Larousse Gastronomique en español (Barcelona, Larousse, 2007) que me gustó por su simplicidad.

En la receta original, manteca y azúcar se disponen en el fondo del molde y sobre ellas se acomodan las manzanas, llevando todo a fuego vivo sobre la hornalla hasta que carameliza y baja de volumen. Se deja enfriar, se cubre con el hojaldre yse hornea por quince minutos, dejando enfriar bien antes de desmoldar.
Esta receta recomienda volver a entibiar antes de servir y sugiere acompañarla con crema y helado (¡Uf! ¿Quién entiende a los franceses?)

Como sea, yo no tengo un molde adecuado para hornalla y horno, así que adapté la receta para hacerla en una tortera de silicona.
El primer paso,entonces, es preparar en un jarro sobre la hornalla un caramelo con 300 g de manteca y 200 g de azúcar molida.

Mientras el caramelo espesa y toma color dorado, pelar y trozar en  octavos aproximadamente 2 kg de manzanas verdes.

Cuando el caramelo está a punto, volcarlo en un molde de silicona, de 24 cm de diámetro y 6 cm de alto.
Acomodar las manzanas en capas concéntricas superpuestas hasta llegar bien arriba. No importa si se pasa un poco de la altura.
Llevar a horno fuerte, cubierto con un papel de aluminio, hasta que las manzanas estén tiernas y hayan perdido volumen.
Cocinar en horno fuerte aproximadamente una hora y media. Retirar.

Aplastar las manzanas suavemente para que queden bien impregnadas con el líquido. No preocuparse si parece que hay demasiado caramelo, terminará por absorberse.
Dejar enfriar. 
Acomodar la masa de hojaldre pinchada con el tenedor sobre el relleno y remeter los bordes hacia adentro. No es necesario repulgar ni hacer ningún tipo de borde. Simplemente acomodar y ajustar.
Aquí debo hacer una confesión: hay dos cosas que se me resisten en la cocina: despiezar un pollo y la masa de hojaldre. Así que usé una tapa de hojaldre para pascualina, de las compradas, estirado las dos tapas superpuestas para tener un poco más de espesor.

Cocinar en horno fuerte, aproximadamente veinte minutos, hasta que la superficie de la masa se vea dorada, pareja y sequita.
Retirar y desmoldar tibia sobre la fuente en la que se va a presentar.