Cuatro continentes en un solo plato

Un año en Saint Louis o por qué esta ciudad importa
EL PAÍS pone en marcha desde Senegal una cobertura especial para contar la vida cotidiana de una ciudad de África 

" [...] Esta iniciativa periodística, inédita, es un intento de acercar y dar a conocer el África real y polifacética a los lectores en castellano en un momento en que el rechazo al diferente y al pobre, el racismo, la xenofobia y el populismo crecen de forma alarmante en todo el mundo. El mejor modo de evitarlo es el conocimiento del otro y el diálogo. [...])

Un año en Saint Louis (Senegal) es un proyecto del suplemento Planeta Futuro, del diario español El País.

Durante un año, periodistas de ese medio reflejarán la vida cotidiana en esa ciudad africana: las costumbres, la religión, la escuela,el trabajo... y, por supuesto, también la comida:

‘Ceebujën’, el plato de los cuatro continentes

La tradicional receta de Senegal se creó en la ciudad de Saint Louis en el siglo XIX y uniría el pescado local con el arroz de la antigua Indochina, la cebolla europea y el tomate de América importado por los colonos franceses. Se va a abrir un proceso ante la UNESCO para que sea declarado Patrimonio Cultural Inmaterial.

Guisanderas de Asturias

Guardianas de las recetas tradicionales, las guisanderas eran mucho más que cocineras, conocían los secretos de cada alimento, los productos y las hierbas que sanaban y sentaban mejor, dependiendo de las necesidades de cada comensal. 

Algunas tenían su propia casa de comidas, otras eran itinerantes, pero todas se ocupaban de transmitir su sabiduría a la siguiente generación. 

El Club de Guisanderas de Asturias es una asociación compuesta por guisanderas cuyo objetivo es salvaguardar la cocina tradicional, porque pensamos que el secreto de la cocina del futuro está en las recetas del pasado.

Mujeres cocineras, de todas las edades, unidas por su amor a los fuegos y a la cocina tradicional, formaron hace años este particular club.
Recogen, conservan, recrean las recetas tradicionales y generosamente nos las ofrecen a través de su sitio web.
¡Ay! ¿Por cuál empezar?

La reina de la cocina criolla

CRIOLLA (COCINA) CRÉOLE (CUISINE)

Gumbo- Wikipedia

La cocina criolla se ha inspirado en el crisol africano ancestral. Estas tradiciones culinarias se han ido adaptando a las distintas regiones tropicales: Luisiana (Estados Unidos), Brasil y antiguas colonias francesas, inglesas, españolas y holandesas (Antillas, La Reunión). 

La cocina criolla se caracteriza ante todo por los productos específicamente locales (hierbas, crustáceos, frutas y verduras tropicales) y por una asociación muy variada de ingredientes múltiples en un mismo plato. Se distingue por las mezclas dulce-salado, los ragús picantes y la fritura. 

En cambio no suele haber cocciones a la parrilla o al fuego.

Larousse Gastronómico

Es frecuente que la literatura o las películas destaquen la cocina de Luisiana. Una cocina de la pobreza africana, combinada con ingredientes locales y hasta un toque francés.

Parece ser que su reina indiscutida era Leah Chase, alma mater de Dooky Chase's, fallecida a principios de junio y recordada en esta nota de Directo al Paladar que se reproduce a continuación:

“Cambiamos la historia de América con un cuenco de gumbo”, 

Leah Chase, la 'reina de la cocina criolla', muere a los 96 años

2 Junio 2019 - Actualizado 2 Junio 2019, 13:41

 liliana-fuchs LILIANA FUCHS @akane86

Su nombre no es muy conocido en Europa, pero en Estados Unidos es ya una leyenda. Leah Chase, pionera chef afroamericana y defensora de los derechos civiles, falleció el 1 de junio con 96 años de edad. Su restaurante familiar, el Dooky Chase de Nueva Orleans, lleva más de setenta años sirviendo la misma cocina honesta a todo tipo de comensales, convertido hoy en un centro de peregrinaje y parte de la historia social del país. Por sus mesas han pasado desde músicos como Ray Charles o Michael Jackson hasta los presidentes George Bush y Barack Obama. Chase disfrutaba haciendo feliz a la gente con su comida, y convirtió su restaurante en un refugio contra la segregación racial, todo un símbolo del sentimiento de comunidad. Jamás abandonó los fogones; la cocina era su vida, y no dudó en compartir su generosidad con el mundo."Amo la comida, adoro crear platos y me encanta hablar de comida", entrevistamos a Leah Chase .

La niña a la que no le gustaba la cocina 

Leah Chase nació en enero de 1923 en la pequeña localidad de Madisonville, en Luisiana, en una familia muy humilde con diez hermanos. Tras sobrevivir a la Gran Depresión cultivando sus propios alimentos, con 16 años se mudó a la capital, Nueva Orleans, donde terminó los estudios básicos y pronto empezó a trabajar.

Invierno, temporada de sopas (a la francesa)

Lucullus nos trae una breve nota en la que nos presenta a las sopas más tradicionales de Francia.
4 grandes clásicos de todos los tiempos.
Todas sirven para combatir el frío y quedar reconfortados.
A empuñar las cucharas.

Las mejores sopas francesas para combatir el frío

Publicado el 05/06/2018

Si hay algo que nunca falla en invierno para darse un poco de calor es sin duda la sopa. Con sus combinaciones infinitas, es un plato que lo tiene todo: es a la vez rico, nutritivo y muy fácil de realizar 

La sopa es uno de los alimentos más básicos y más antiguo de nuestra alimentación.En Francia durante la Edad Media, la sopa a base de caldo era la base de la alimentación junto con el pan. El termino “soupe” en francés viene del latin “suppa” lo que significa “feta de pan en la que se vierte el caldo”. 

Aunque la sopa sea un alimento antiguo se fue diversificando con el tiempo dando recetas desde las más sencillas hasta las más elaboradas. A continuación, les damos algunas ideas de recetas con esta selección de sopas tradicionales de Francia.  

La cocina del hogar

Un texto de George Orwell, alejado de aquellos a los que estamos acostumbrados, como 1984 y Rebelión en la granja-

Este es un Orwell más íntimo, más cotidiano, que hace una defensa sobria y convencida de la cocina popular inglesa y sus platos tradicionales.

En suma, que todas las cocinas, de todos los países, tienen algo que aportar.

EN DEFENSA DE LA COCINA INGLESA 

 En los últimos años, hemos escuchado muchas conversaciones sobre la conveniencia de atraer turistas extranjeros a este país. Es bien sabido que las dos peores fallas de Inglaterra, desde el punto de vista de un visitante extranjero, son la penumbra de nuestros domingos y la dificultad de comprar una bebida. 

 Ambas se deben a minorías fanáticas que necesitarán muchos reproches, incluida una amplia legislación. Pero hay un punto en el que la opinión pública podría lograr un cambio rápido para mejor: me refiero a cocinar. 

 Se dice comúnmente, incluso por los mismos ingleses, que la cocina inglesa es la peor del mundo. Se supone que no es simplemente incompetente, sino también imitativo, e incluso leí bastante recientemente, en un libro de un escritor francés, el comentario: "La mejor cocina inglesa es, por supuesto, la cocina francesa". 

 Ahora, eso simplemente no es cierto, como sabrá cualquier persona que haya vivido mucho tiempo en el extranjero, hay toda una serie de manjares que es imposible obtener fuera de los países de habla inglesa. Sin duda, la lista podría agregarse, pero aquí hay algunas de las cosas que yo mismo he buscado en países extranjeros y que no he encontrado.

De la importancia de la traducción

Alguien las compartió en Facebook y no importa si estas imágenes son reales o sólo ingeniosos memes.

Porque sí ocurre, y frecuentemente, que nos encontremos con traducciones espantosas en las cartas de los restaurantes.

Al respecto, la gente de Yorokobu también tiene algo que decir. ¡Glup!

‘Chorizo’: el inglés nos da palabras tecnológicas 

y nosotros les damos de zampar

29 de abril 2019    /   IDEAS     por Mar Abad

Ilustración de Rocío Cañero

Parece que el inglés se señorea por el español cuando hay que hablar de tecnología. Ellos inventan el selfie, el ghosting, el scroll, y aquí nos comemos sus anglicismos sin rechistar. Pero lo que no se dice tan a menudo es que, en la mesa, quien manda es el español. 

 En los menús de los países anglosajones es fácil encontrar queso, chorizo, garbanzo, tortilla, barbacoa. Todas estas palabras están en el Oxford English Dictionaries y ahi le atribuyen su origen del idioma español. Ellos alimentan nuestras tripas tecnológicas y nosotros alimentamos sus tripas de verdad: las del ñam ñam.
  

La comida es cosa seria: es patria y bandera. Desde la receta a la pronunciación. Por eso se lió una buena cuando, en la primavera de 2017, Shaun Rankin habló del chorizo (a spicy Spanish pork sausage) en el programa de televisión Masterchef. El cocinero pronunció un sho-reez-oh rebozado en eses y falto de esa ch y esa zeta que tanto sabor le dan.

Soñar con sushi

¿Qué define la exquisitez? 

El sabor es difícil de explicar.

Esas son algunas de las ideas expresadas en Jiro, dreams of sushi (David Gelb, 2011), una película documental sobre la vida del chef japonés Jiro Ono, quien a sus 85 años sigue buscando la pieza perfecta (y soñando con ella).

En la pequeña barra de un local que ni siquiera tiene baño propio, Jiro sirve sushi como único plato, elaborado cuidadosamente y casi con fundamentalismo.

Los camarones se hierven al momento, el pulpo se masajea durante 50 minutos para ablandarlo, el arroz tiene que estar a temperatura corporal... 
Todo en esa cocina es un ballet perfectamente sincronizado y así, después de 15 minutos de espera en la barra (y de reservar con un mes de anticipación), se puede degustar el menú del que dicen es el único restaurante de sushi que ha sido distinguido con tres estrellas Michelin.

Su mirada sobre la vida y el trabajo, la formación de sus hijos y de otros empleados, la lista de la compra y las visitas al mercado Tsukiji, sus sueños de sushi... la historia está llena de las ideas de este hombre apasionado por su trabajo.

Tal como expresan las frases del principio, no hay mucho más que se pueda contar. Hay que verla.

La comida criolla

La comida ha ido diversificándose y perfeccionándose a lo largo del tiempo. Sin embargo, en cada comarca perduran repertorios de recursos naturales que apuntalan sendos esquemas alimentarios vernáculos. 

La cocina tradicional siempre procede de los productos regionales. De ellos dependen su variedad y sus sabores. También interviene la imaginación de quien elabora singulares combinaciones. Considerando, además, la natural intuición que permite a la más rústica campesina síntesis apetitosas, completaremos los requisitos que demanda la aventura de la cocina. Esa aventura personal pero transferible, que permite concebir fórmulas deleitosas, fórmulas a veces inéditas, mediante las cuales el más modesto puñado de granos de maíz puede transformarse en un manjar. 

Como la alimentación popular es una manifestación regional, no es posible hablar de una cocina nacional sino de la suma de cocinas regionales, interrelacionadas, debido a las constantes migraciones internas. 

Valparaíso

La Joya del Pacífico la llaman y también, de manera más coloquial, Valpo.
Fue el primer puerto chileno en el Siglo XVI y es el más importante hasta hoy, por eso su gentilicio es porteños (como los habitantes de Buenos Aires).

También es la capital de la Quinta Región y sede del Poder Legislativo y de la Armada de Chile.
Una ciudad extraña para quienes estamos acostumbrados a la llanura.

Llegando desde Santiago (120 km) la ruta se asoma de pronto sobre ese gran balcón irregular, colgado sobre el mar, que compone Valparaíso con sus 44 cerros.

Esa particular geografía le ha dado una de sus postales más famosas, los ascensores que ayudan a salvar los desniveles entre una calle y otra.

Viejos vagones de madera que reptan sobre el faldeo mordiendo los dientes de las cremalleras. Estas estructuras del siglo XIX son marca inconfundible de la ciudad y han contribuido a que su centro histórico sea declarado Patrimonio Mundial.

Empanaditas de cayote

Horrible tarde de lluvia en la ciudad. Parecen ser los últimos jirones del verano, con un otoño que se anuncia temprano.  
Apta para siesta y merienda.

Los afortunados que puedan, regálense con esta receta que es una recreación de las empanaditas de cayote tradicionales de la repostería del noroeste argentino. 
En este caso están hechas con una masa hojaldrada de queso blanco.

La receta es antigua. Cuando yo era pequeña, mi mamá solía prepararla para armar pequeñas empanaditas saladas para fiestas y reuniones. La llamaba "masa de Mendicrim", que era la marca de queso blanco más famosa y utilizaba estas mismas proporciones.

Esta vez, la receta viene de la mano de Osvaldo Gross, de su libro El ABC de la pastelería,(Buenos Aires, Planeta, 2016) que incorpora el jugo de limón y algunas indicaciones en la forma de  trabajarla que la hacen quedar aún más rica.

Samurai gourmet

Eran épocas de guerra. Contando sólo con su habilidad, un hombre erraba por las tierras. Un samurai. 

Este hombre no es un samurai errante de la antigüedad. 

Luego de retirarse, perdió su título como corporativo y el apoyo de su compañía. 

Takeshi Kasumi, 60 años. Esta historia es sobre un hombre normal de 60 años, ayudado por un samurai sin maestro, comiendo libremente sin que lo repriman. Una fantasía gourmet.

Así empieza Samurai gourmet, otra encantadora serie japonesa que como Midnight dinner, está inspirada en un comic y tiene como eje la comida y las sensaciones que ella nos despierta.
En este caso los textos son de Masayuki Qusumi (leer entrevista del diario Página12 aquí) y el arte de Jiro Taniguchi.

El protagonista (un simpatiquísimo Naoto Takenaka) es un jubilado estrenando tiempo libre. Así comienza un recorrido sensual, a veces por el camino de la experimentación, a veces por el del recuerdo, que lo lleva por distintos restaurantes.

El viaje de la comida italiana

Tal es el subtítulo de "E il cibo va", la película documental de Mercedes Córdova presentada en el Culinary Zinema de San Sebastián 2017. En el estilo de "Todo sobre el asado" aquí se pretende mostrar un fresco de la cocina italiana en el extranjero.

Tiene títulos en los tres idiomas: E il cibo va;  Food on the go; Comida en movimiento y el subtitulado es bastante feo. Quizás inspirada en el título de otra película (E la nave va, Federico Fellini, 1983) recorre a las dos grandes colectividades italianas en el extranjero: New York y Buenos Aires. Se estima que cerca de 30 millones de italianos emigraron y que sus descendientes en el continente americano son unos 60 millones… o sea, la misma cantidad de habitantes que tiene Italia en la actualidad.

En esta obra coral, con participantes numerosos y variados, se recorren casas, instituciones, comercios, restaurantes y asociaciones, para comprobar aquello de que a los italianos (y a sus orgullosos descendientes) les gusta hablar de comida. De un lado y otro del mar y en uno y otro hemisferio, se alternan las opiniones sobre qué es auténtico y qué no lo es

La cocina, en tanto manifestación cultural, no es algo estático. E indudablemente la nueva tierra y sus frutos locales, sumados a las recetas y productos de los inmigrantes, arrojaron una mistura que para algunos es enriquecedora y para otros bastarda.

La discusión, por supuesto, es encendida. Al mejor estilo italiano.

La verdadera historia de las papas chip

¿Existe una guarnición más rica que las papas fritas? Posiblemente no. Gustan a todos, son deliciosas y hasta pueden convertirse en un plato por sí mismas (un clásico del menú porteño son las papas fritas a caballo, o sea, una gran porción de papas fritas bastón coronada con dos huevos fritos).

Llegaron a USA de la mano de Thomas Jefferson, uno de los padres fundadores, quien las trajo desde Francia donde las conoció en sus tiempos de embajador.

Según la FAO comenzaron a cultivarse a principios del siglo XVIII, pero fue recién en 1790 cuando Jefferson las hizo servir por primera vez en la Casa Blanca junto con otras delicias del otro lado del mar.

Pasaron muchos años y hoy son uno de los snacks más buscados, del que se venden unas 550 toneladas al año y hasta tiene un National Potato Day. Pero… ¿cómo fue el paso de las french fries a los potato chips?

Según cuentan en el programa Lemelson del MIT, que celebra a los grandes inventores  como un modo de estimular  a las jóvenes generaciones, todo se debe a George Crum.

El empleado ideal

 

Las últimas décadas nos han sometido a cambios muy importantes, casi impensados. Las facilidades tecnológicas que inundan nuestra vida cotidiana son sorprendentes. Y no cesan.

Ahora se trata de un robot pizzero. Él solito puede atender un restaurante, ya que prepara 10 pizzas a la vez (y a gusto del consumidor), para servirlas en apenas minutos y a un ritmo de 120 servicios por hora. Todo esto a lo largo de 24 horas. Los siete días de la semana.

El multipremiado pizzero Thierry Graffagnino ha sido el modelo que inspiró todos los posibles movimientos de Pazzi, la creación de la firma Ekim para los restaurantes del futuro. Robolution la llaman.

Los que amamos los viejos lugares, los salones con estilo, los sabores propios de cada lugar, , los mozos que nos conocen y nos aconsejan,los mercados bulliciosos ..., nosotros nunca comeremos en un lugar atendido por Pazzi.

Quizás decir nunca sea exagerado. Probablemente iríamos, en alguna ocasión, para ver de qué se trata (y creo que no volveríamos nunca más).
O  lo haríamos obligados, ante la aridez de una cafetería de hospital o de terminal de buses, uno más de los tantos no-lugares que hoy abundan.

Ya en entradas anteriores hablamos del robot de la empresa Moley y del de Miso Robotics. Distintos artículos nos traen experiencias similares en Japón y en Estados Unidos . 
Y hasta hay modelitos domésticos que nos preparan un trago o nos ayudan a hacer la compra.

Como sea, en este mundo globalizado, tan difícil y cambiante, en el que no podemos con las migraciones, la falta de trabajo y los nuevos nacionalismos; en el cual la soledad y la obesidad son una epidemia y donde tantos pasan hambre mientras unos pocos pueden detenerse a pensar en cómo evitar tanto desperdicio... En este mundo loco no puedo evitar el lugar común: lo de Pazzi me resulta pazzesco.

Quizás todo se reduzca a que se trata de un invento francés. En esta ocasión, los franceses se meten con un plato tradicional italiano, pero... ¿qué pensarían si sus amadas croissants fueran elaboradas por un robot?

El museo del (mal) gusto

Un museo fuera de lo común con una colección basada en lo desagradable: los alimentos que nos dan asco.
Reune productos y platos de todo el mundo (con el pie de la fotografía basta para hacerse una idea) con aspecto, olor o sabor desagradables.

Como dice el saber popular "Sobre gustos, no hay nada escrito" y en mi caso personal nunca pude entender porqué las personas se embriagan ante un plato de apestoso guiso de mondongo (que además tiene una textura gomosa) o sorben caracoles con deleite (en definitiva, son babosas con cáscara).

Samuel West,el curador de esta estrafalaria idea,  ya tiene experiencia con esto de salirse de lo habitual porque también suya es la idea del Museo de los fracasos.

En el sentido de las manecillas del reloj: Sopa de murciélago de la fruta, de Guam; Twinkies, de Estados Unidos; un huevo de pato cocido que contiene un feto, de Filipinas; morcilla escocesa; vino de ratón, de China; y seso de cerdo, de EE. UU. Credit Mathias Svold para The New York Times

Noticias |Gastronomía

Visita el museo de los alimentos asquerosos

Por Christina Anderson 2 de noviembre de 2018

The New York Times ES

MALMÖ, Suecia — Describir un tipo de “comida” que se considere como algo “asqueroso” es un campo minado, pues implica los gustos culturales y las preferencias personales, sin mencionar la habilidad cada vez más reducida que tienen los países para alimentar a su gente.

Sin embargo, es obvio que si a todos los seres humanos se les presentaran los comestibles del mundo sobre una mesa que se extiende de un extremo del planeta al otro, no todos empezarían a comer con entusiasmo una tarta de lamprea bordelesa, por ejemplo, o una rebanada de pecorino infestado de larvas o un trozo de carne podrida de tiburón.

El restaurante de medianoche

“Cuando la gente termina su día y se apresura para llegar a su casa, empieza mi día. Mi restaurante abre de medianoche hasta las siete de la mañana Lo llaman “El restaurante de medianoche”.

Combo de sopa de miso con cerdo, cerveza, sake, shochu es todo lo que tengo en el menú. Pero preparo cualquier cosa que quieran los clientes, siempre que tenga los ingredientes. Esa es mi política.

¿Tengo suficientes clientes? Más de lo que cualquiera esperaría.”

Así empieza Midnight dinner: Tokyo stories, una serie de Netflix  Japón.  Inspirada en Shinya Skokudo, el manga de Yaro Abe del año 2006.

La presentación se repite capítulo a capítulo en la voz del dueño y cocinero, mientras se ven bellas imágenes nocturnas de la ciudad, acompañadas de una melancólica canción (lástima que no pongan subtítulos de la letra).

Son apenas 25 minutos que transcurren casi siempre en el diminuto restaurante. Una barra en forma de “U” a la cual se sientan parroquianos y visitantes ocasionales y en medio de ellos el enigmático y reservado cocinero, con su cara atravesada por una gran cicatriz.

Cada capítulo es un plato diferente a pedido de alguno de los comensales e inevitablemente despierta recuerdos e historias que se comparten alrededor de la barra, refugio de noctámbulos y solitarios.

Esta  encantadora serie nos acerca a costumbres muy diferentes, exactamente del otro lado del planeta.  Pero también, con mucha sencillez y melancolía, nos trae lo más humano que hay en cada uno de nosotros.