Cuatro continentes en un solo plato

Un año en Saint Louis o por qué esta ciudad importa
EL PAÍS pone en marcha desde Senegal una cobertura especial para contar la vida cotidiana de una ciudad de África 

" [...] Esta iniciativa periodística, inédita, es un intento de acercar y dar a conocer el África real y polifacética a los lectores en castellano en un momento en que el rechazo al diferente y al pobre, el racismo, la xenofobia y el populismo crecen de forma alarmante en todo el mundo. El mejor modo de evitarlo es el conocimiento del otro y el diálogo. [...])

Un año en Saint Louis (Senegal) es un proyecto del suplemento Planeta Futuro, del diario español El País.

Durante un año, periodistas de ese medio reflejarán la vida cotidiana en esa ciudad africana: las costumbres, la religión, la escuela,el trabajo... y, por supuesto, también la comida:

‘Ceebujën’, el plato de los cuatro continentes

La tradicional receta de Senegal se creó en la ciudad de Saint Louis en el siglo XIX y uniría el pescado local con el arroz de la antigua Indochina, la cebolla europea y el tomate de América importado por los colonos franceses. Se va a abrir un proceso ante la UNESCO para que sea declarado Patrimonio Cultural Inmaterial.

Todo por un amigo

El sábado 20 en la Argentina se celebró, como todos los años,  el Día del Amigo. Es en recuerdo de aquel pequeño paso para un hombre, gran paso para la humanidad, que Neil Amstrong diera en la Luna hace cincuenta años.

Aunque la niña que era yo por ese entonces no entendía el por qué de tanto revuelo, hoy la fecha vuelve con el esplendor de los grandes números. 
Ya pasó medio siglo desde aquella hazaña tecnológica, que se hizo con mucho, pero mucho, menos de los recursos que hoy forman parte de nuestro día a día.

A propósito de la amistad, en esta nota de Directo al Paladar, Miguel Ayuso nos cuenta que nuestros amigos influyen también en nuestro modo de comer:

Indulgencia altruista: 

la razón por la que comemos peor cuando estamos con amigos

28 Enero 2019 

Miguel Ayuso @mayusorejas

 

Es una escena que todos hemos vivido. Estamos intentando adelgazar o, al menos, nos hemos propuesto comer mejor. En casa mantenemos una dieta saludable, a base de comida casera, y cuando tenemos que comer fuera intentamos escoger las opciones menos grasientas. Pero quedamos a comer con un amigo, se pide una doble hamburguesa con una pinta estupenda, y nuestra idea de pedirnos una ensalada cae en saco roto: nosotros también pedimos la hamburguesa.

Se trata de un fenómeno muy extendido, pero al que hasta ahora no le dábamos nombre. Pero como explica en un nuevo estudio un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de Seúl, dirigido por el profesor Youjae Yi, deberíamos llamarlo “indulgencia altruista”.

De la importancia de la traducción

Alguien las compartió en Facebook y no importa si estas imágenes son reales o sólo ingeniosos memes.

Porque sí ocurre, y frecuentemente, que nos encontremos con traducciones espantosas en las cartas de los restaurantes.

Al respecto, la gente de Yorokobu también tiene algo que decir. ¡Glup!

‘Chorizo’: el inglés nos da palabras tecnológicas 

y nosotros les damos de zampar

29 de abril 2019    /   IDEAS     por Mar Abad

Ilustración de Rocío Cañero

Parece que el inglés se señorea por el español cuando hay que hablar de tecnología. Ellos inventan el selfie, el ghosting, el scroll, y aquí nos comemos sus anglicismos sin rechistar. Pero lo que no se dice tan a menudo es que, en la mesa, quien manda es el español. 

 En los menús de los países anglosajones es fácil encontrar queso, chorizo, garbanzo, tortilla, barbacoa. Todas estas palabras están en el Oxford English Dictionaries y ahi le atribuyen su origen del idioma español. Ellos alimentan nuestras tripas tecnológicas y nosotros alimentamos sus tripas de verdad: las del ñam ñam.
  

La comida es cosa seria: es patria y bandera. Desde la receta a la pronunciación. Por eso se lió una buena cuando, en la primavera de 2017, Shaun Rankin habló del chorizo (a spicy Spanish pork sausage) en el programa de televisión Masterchef. El cocinero pronunció un sho-reez-oh rebozado en eses y falto de esa ch y esa zeta que tanto sabor le dan.

Café pendiente

Un café pendiente es un café que algún cliente paga de más y que así esté disponible para cuando otra persona 
lo necesite.
La idea partió de Nápoles y se instaló en distintas ciudades del mundo.
La intención es que aquellos que necesiten una bebida caliente, puedan tenerla aún cuando no cuenten con dinero. Algunos locales incluyen también algo de comer.
Cada lugar elige cómo distribuir los cafés ya pagados. Algunos lo sirven a quien lo pide, otros acostumbran llevarlos a quienes están en la calle, otros lo llevan a algún hospital o albergue.

El documental de Fulvio Ianucci y Roly Santos se desarrolla en la propia Nápoles, y también en New York y Buenos Aires, ambas con grandes colectividades italianas, como también se destaca en "E il cibo va".

Si bien el nombre de la película es Caffè sospeso (Coffee for all, en inglés, y Café para todos, en español) no se detiene solamente en esta práctica sino que la usa como punto de partida para contar cómo es la vida alrededor del café y su particular universo.

A cada quien lo suyo

En esta nota de The New York Times ES se comenta un artículo de The Lancet, la prestigiosa revista británica de medicina, donde se plantea una nueva mirada sobre el consumo mundial de carnes rojas.

A modo de recomendación, propone que se modifiquen los hábitos alimentarios de aquellos con mejor acceso a este alimento, reduciendo así su consumo, y que se establezcan políticas para favorecer su ingesta por parte de aquellas poblaciones que no lo hacen habitualmente.

Esto no sólo reduciría emisiones de gases "efecto invernadero" producto de la actividad ganadera sino que redundaría en una mejor distribución de los alimentos a escala mundial.

¿Quién le pone el cascabel al gato?

NOTICIAS - MEDIOAMBIENTE

Los nuevos lineamientos alimentarios para beneficiar a las personas y al planeta

Por SOMINI SENGUPTA 23 de enero de 2019

Un informe en la revista médica The Lancet sugiere mucha menos carne roja para la gente que come mucha, como los estadounidenses y los canadienses, pero no indica lo mismo para la gente en pobreza.CreditAndia/Universal Images Group vía Getty Images

¿Qué debemos comer?

Depende de quién lo comerá.

Esa es una de las conclusiones principales de un informe exhaustivo que se propone analizar cómo alimentar al mundo de una manera que resulte positiva para la salud humana y para la salud del planeta. Su recomendación más controversial gira alrededor de la carne de res y de cordero, las dos especies de ganado que requieren grandes cantidades de tierra y agua y producen grandes cantidades de metano.

El informe sugiere una reducción drástica en el consumo de carne roja para la gente que come mucha, como los estadounidenses y los canadienses, pero no para la gente en pobreza del mundo, quienes necesitan más proteína animal para tener una mejor salud, como los niños del sur de Asia.

El buen mozo

En este artículo de El Comidista, suplemento del diario español El País, el autor plantea una nueva e interesante mirada sobre una tarea que, como él mismo reconoce, es considerada como de baja calificación.

Pero aquellos que gustamos de buscar la experiencia gastronómica, sabemos que sin importar la calidad arquitectónica o culinaria del lugar (y lo que pretendan cobrarnos por ello), los camareros hacen la diferencia.

Un entorno bonito y confortable y la mejor comida se verán deslucidos por un camarero desatento o que no conoce su trabajo (y lamentablemente son muchos).
En tanto que uno amable -que sea nuestra guía para avanzar por el intrincado menú, que aconseje platos, porciones y combinaciones- logrará que tengamos una gran experiencia, sin importar lo modestos que sean el local o la cocina.

Leyendo a Philip Muller no pude dejar de acordarme de Norberto, nuestro mozo de los sábados en Tarzán, que venía a saludarnos con las bebidas en la mano porque ya sabía lo que nos gustaba. O las amables muchachas de Paula, que están desde que inauguraron hace varios años, siempre con paciencia y una sonrisa. O los tantos y desconocidos mozos ocasionales que ayudaron a que una comida sea toda una experiencia.

Para ellos, mi homenaje y eterno agradecimiento por ayudarme a disfrutar cosas buenas de la vida.

En primera persona

Por qué me gusta ser camarero habiendo estudiado filosofía

Philip Muller estudió filosofía y fue periodista freelance. Pero cuando empezó a trabajar en un restaurante descubrió que su verdadera vocación estaba entre platos y no entre papeles. Éste es su testimonio.

Philip Muller 22/10/2018 - 07:53 CEST

El camarero es una persona que se dedica profesionalmente a servir. Como cualquier persona que trabaje, presta un servicio; pero, además, sirve. Sirve la mesa a sus clientes. Una profesión de este tipo incomoda en una sociedad individualista. Nadie quiere servir y hay muy buenas razones para negarse a hacerlo. La primera y principal es una pregunta: ¿por qué habría de servirte yo a ti?

Porque todos pueden servir la mesa. No se necesita ningún estudio o requisito previo para traer y llevar platos, más allá, tal vez, de tener una buena presencia y una buena sonrisa. La jefa de sala me lo dejó claro en la entrevista de trabajo: “Estoy entre tú y otro con diez años más experiencia”. Yo no sabía descorchar una botella. Había dado con su restaurante por casualidad después de deambular dos horas en el Ensanche de Barcelona con un puñado de currículums en la mano. “Pero qué quieres que te diga: me hace tanta gracia que hayas estudiado Filosofía que me voy a quedar contigo”.

El empleado ideal

 

Las últimas décadas nos han sometido a cambios muy importantes, casi impensados. Las facilidades tecnológicas que inundan nuestra vida cotidiana son sorprendentes. Y no cesan.

Ahora se trata de un robot pizzero. Él solito puede atender un restaurante, ya que prepara 10 pizzas a la vez (y a gusto del consumidor), para servirlas en apenas minutos y a un ritmo de 120 servicios por hora. Todo esto a lo largo de 24 horas. Los siete días de la semana.

El multipremiado pizzero Thierry Graffagnino ha sido el modelo que inspiró todos los posibles movimientos de Pazzi, la creación de la firma Ekim para los restaurantes del futuro. Robolution la llaman.

Los que amamos los viejos lugares, los salones con estilo, los sabores propios de cada lugar, , los mozos que nos conocen y nos aconsejan,los mercados bulliciosos ..., nosotros nunca comeremos en un lugar atendido por Pazzi.

Quizás decir nunca sea exagerado. Probablemente iríamos, en alguna ocasión, para ver de qué se trata (y creo que no volveríamos nunca más).
O  lo haríamos obligados, ante la aridez de una cafetería de hospital o de terminal de buses, uno más de los tantos no-lugares que hoy abundan.

Ya en entradas anteriores hablamos del robot de la empresa Moley y del de Miso Robotics. Distintos artículos nos traen experiencias similares en Japón y en Estados Unidos . 
Y hasta hay modelitos domésticos que nos preparan un trago o nos ayudan a hacer la compra.

Como sea, en este mundo globalizado, tan difícil y cambiante, en el que no podemos con las migraciones, la falta de trabajo y los nuevos nacionalismos; en el cual la soledad y la obesidad son una epidemia y donde tantos pasan hambre mientras unos pocos pueden detenerse a pensar en cómo evitar tanto desperdicio... En este mundo loco no puedo evitar el lugar común: lo de Pazzi me resulta pazzesco.

Quizás todo se reduzca a que se trata de un invento francés. En esta ocasión, los franceses se meten con un plato tradicional italiano, pero... ¿qué pensarían si sus amadas croissants fueran elaboradas por un robot?

El museo del (mal) gusto

Un museo fuera de lo común con una colección basada en lo desagradable: los alimentos que nos dan asco.
Reune productos y platos de todo el mundo (con el pie de la fotografía basta para hacerse una idea) con aspecto, olor o sabor desagradables.

Como dice el saber popular "Sobre gustos, no hay nada escrito" y en mi caso personal nunca pude entender porqué las personas se embriagan ante un plato de apestoso guiso de mondongo (que además tiene una textura gomosa) o sorben caracoles con deleite (en definitiva, son babosas con cáscara).

Samuel West,el curador de esta estrafalaria idea,  ya tiene experiencia con esto de salirse de lo habitual porque también suya es la idea del Museo de los fracasos.

En el sentido de las manecillas del reloj: Sopa de murciélago de la fruta, de Guam; Twinkies, de Estados Unidos; un huevo de pato cocido que contiene un feto, de Filipinas; morcilla escocesa; vino de ratón, de China; y seso de cerdo, de EE. UU. Credit Mathias Svold para The New York Times

Noticias |Gastronomía

Visita el museo de los alimentos asquerosos

Por Christina Anderson 2 de noviembre de 2018

The New York Times ES

MALMÖ, Suecia — Describir un tipo de “comida” que se considere como algo “asqueroso” es un campo minado, pues implica los gustos culturales y las preferencias personales, sin mencionar la habilidad cada vez más reducida que tienen los países para alimentar a su gente.

Sin embargo, es obvio que si a todos los seres humanos se les presentaran los comestibles del mundo sobre una mesa que se extiende de un extremo del planeta al otro, no todos empezarían a comer con entusiasmo una tarta de lamprea bordelesa, por ejemplo, o una rebanada de pecorino infestado de larvas o un trozo de carne podrida de tiburón.

Sushi de caimán, una delikatessen boliviana

Un periodista de The New York Times acompañó a un grupo de jóvenes cocineros vanguardistas a la región del Beni, en la Amazonía boliviana.

Hace unos años tuve oportunidad de andar por ahí y puedo decir que las fotos reflejan lo verde y exhuberante del paisaje así como la sencillez de la vida de sus habitantes.
Cuando ví la primera foto de la nota inmediatamente pensé: Madidi. Anduve por un sendero como ese y también ví pasar hombres llevando animales carneados al hombro.

Al leer el artículo no puedo evitar pensar en esa condición ambivalente de la comida como expresión cultural de la mano de los pueblos y a la vez como objeto de lujo o producto de moda de la mano de los chefs.
Al hacerlo no pienso en la comida como alimento sino como acto atávico, social o privado, que nos lleva a un momento de relajación, de disfrute compartido o en solitario.
La cocina como moda, me parece que es otra cosa. Una banal creación del mercado que pone al acto de comer en segundo plano. 
Y así, una vez más, la civilización le gana a la cultura.

Álex Cartegena Mano, cazador de caimanes, con su presa después de una noche de trabajo en el río Beni Credit Meghan Dhaliwal para The New York Times

Callampa, caimán y kecho:

las nuevas exquisiteces de la cocina andina

Por NicholasCasey  -4 de noviembre de 2018 - The New York Times

CACHICHIRA, Bolivia — La caza empezó al anochecer, con la luz de una media luna y un coro de ranas que pronto se callaron cuando escucharon el sonido de los rifles. Los cuerpos fueron arrastrados a la cubierta de tres barcos: fueron seis caimanes esa noche y catorce en la siguiente. Algunos medían hasta 2,5 metros.

A medida que la gastronomía salta de una tendencia a otra, la búsqueda del próximo gran platillo se ha vuelto una cruzada constante para muchos restaurantes de moda. El papel de los chefs también ha cambiado: en la actualidad los mejores cocineros no solo son los que sirven la comida, sino que además son grandes narradores que cuentan quién, cómo y dónde encontraron sus ingredientes.

Fue por eso que me sumé a un viaje de algunos de los chefs más destacados de los Andes al lago Colorada, al noroeste de Bolivia, hábitat del caimán blanco o cachirre.

Cada cierta cantidad de años, un grupo de cocineros y dueños de famosos restaurantes de Bolivia, Argentina y Perú contratan embarcaciones para visitar lugares que definitivamente no están en la guía Michelin y adonde no llegan los críticos gastronómicos.

Aquí, en el lago y a lo largo del río Beni en la Amazonía boliviana, los restauranteros buscaban algo nuevo que cocinar.

Dijeron que podía unirme a su aventura. Un día de octubre llegamos al pueblo indígena de los tacanas, donde acababa de comenzar la temporada de caza.

Los tacanas enviaron una delegación para darles la bienvenida a los visitantes: un escribano que toma las medidas de los caimanes, un anciano que filetea y dos francotiradores que mascaban hoja de coca, lo que los ayuda a mantenerse despiertos en la noche para buscar en canoa a los caimanes a partir del reflejo de la luz de una linterna en sus ojos.

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Y vos... ¿de qué lado estás?

La alimentación del niño

Ante el bombardeo publicitario, las mamás angustiadas suelen creer que si sus niños no son provistos de determinados alimentos no podrán crecer lo suficientemente sanos ni lo suficientemente inteligentes.

Pensándolo fríamente resulta inadmisible, pero es bien sabido que el nicho de mercado destinado a bebés y niños es uno de los más poderosos. 
Y en estos casos juega perversamente con la responsabilidad y la culpa maternas: ¿y si no lo estoy haciendo suficientemente bien?, ¿y si no le doy todas las oportunidades?, ¿y si, por ahorrar, no le doy lo que es mejor para él o ella?

Digan lo que digan los dueños del mercado (cuyo fin máximo es vender lo más posible) no hay mejor alimento para un bebé que la leche materna, que no se reemplaza con ningún otro lácteo aunque sea uno reforzado con todo el alfabeto de vitaminas.
Y cuando empiezan a comer otras cositas, una comida sencilla y recién hecha es mejor que cualquier pretendido manjar enlatado o en frasco.
Y cuando ya se adueñan de sus platos y cubiertos, la variedad de platos caseros se convierte en placer y descubrimiento, y no puede ser superada por congelados o preparados.

En tiempos de tiempo escaso, cedemos casi sin darnos cuenta a estas tentaciones del mercado. Es cierto que brindan soluciones rápidas, pero quizás una reingeniería en la cocina familiar es posible sin necesidad de trabajar de más. Sobre todo si se tiene en cuenta la enorme oferta que nos brinda la web con recetas y sugerencias de todo tipo.
O quizás sí requiera algo más de trabajo, como hornear galletitas en casa con ayuda de los niños y sin estabilizantes, saborizantes, conservadores...

Carlos Gonzalez es un pediatra español que promueve la lactancia materna y una dieta infantil no impuesta por el mercado. En esta charla TED propone muchas ideas interesantes al respecto.

El nacimiento de un clásico

"John Pemberton, boticario, ha ganado cierto prestigio por sus pócimas de amor y sus lociones contra la calvicie.

Ahora inventa una medicina que alivia el dolor de cabeza y disimula las naúseas. Su nuevo producto está hecho a base de hojas de coca, traídas de los Andes, y nueces de cola, semillas estimulantes que vienen del África. Agua, azúcar, caramelo y algunos secretos completan la fórmula.

Pronto Pemberton venderá su invento en dos mil trescientos dólares. Está convencido de que es un buen remedio; y reventaría de risa, no de orgullo, si algún adivino le dijera que acaba de crear el símbolo del siglo que viene."

Eduardo Galeano
1886. Atlanta. La Coca-Cola
En: Memoria del fuego II : las caras y las máscaras

(Bs. As., Siglo XXI, 2015)

El precio de la amistad

Imagen personal

Lía Copello es una dibujante que publica en Argentina como la cope cope. Sus temas recurrentes son las amigas, los hombres, la oficina, la dieta, la cerveza y las causas como Ni una menos.
Por su declarado y reiterado gusto por la cerveza ha sufrido agresiones inaceptables en redes sociales.

Se dice de mí

En entradas anteriores se comentó sobre la presión social que sufren las mujeres en relación con su aspecto físico.
En la película Mercado de abasto (Lucas Demare, 1955), la cantante y actriz Tita Merello protagoniza una de sus escenas más famosas cantando Se dice de mí (Francisco Canaro-Ivo Pelay, 1943) que es una declaración de principios y planta cara a quienes la critican ya que,  como repite varias veces:

Se dicen muchas cosas, mas si el bulto no interesa, por qué pierden la cabeza ocupandose de mi.

Del mismo modo, esta popular milonga fue el tema de presentación de la novela colombiana Betty, la fea, donde su protagonista también debía lidiar con los prejuicios y estereotipos ligados a su aspecto.

Tanto la película como la telenovela son comedias con final feliz, pero la realidad suele ser un poco más dura.

Esta nota de Yorokobu recoge las ideas de la autora del libro Tienes derecho a permanecer gorda, un reclamo contra la normativa estética que la sociedad pretende imponer y una defensa del derecho a ser diferente.

Para leer y reflexionar.

Orgullo Gordo: 

un manifiesto por la revolución de las grasas 

y el fin de la gordofobia

Virgie Tovar dice que tuvo la mala suerte de crecer como una chica gorda y de tez oscura en un mundo que odia a las gordas, la gente de color y las mujeres. Durante años, sufrió trastorno de estrés postraumático y pensó que solo podría lograr que la gente la quisiera más si perdía peso.