Guisanderas de Asturias

Guardianas de las recetas tradicionales, las guisanderas eran mucho más que cocineras, conocían los secretos de cada alimento, los productos y las hierbas que sanaban y sentaban mejor, dependiendo de las necesidades de cada comensal. 

Algunas tenían su propia casa de comidas, otras eran itinerantes, pero todas se ocupaban de transmitir su sabiduría a la siguiente generación. 

El Club de Guisanderas de Asturias es una asociación compuesta por guisanderas cuyo objetivo es salvaguardar la cocina tradicional, porque pensamos que el secreto de la cocina del futuro está en las recetas del pasado.

Mujeres cocineras, de todas las edades, unidas por su amor a los fuegos y a la cocina tradicional, formaron hace años este particular club.
Recogen, conservan, recrean las recetas tradicionales y generosamente nos las ofrecen a través de su sitio web.
¡Ay! ¿Por cuál empezar?

De la importancia de la traducción

Alguien las compartió en Facebook y no importa si estas imágenes son reales o sólo ingeniosos memes.

Porque sí ocurre, y frecuentemente, que nos encontremos con traducciones espantosas en las cartas de los restaurantes.

Al respecto, la gente de Yorokobu también tiene algo que decir. ¡Glup!

‘Chorizo’: el inglés nos da palabras tecnológicas 

y nosotros les damos de zampar

29 de abril 2019    /   IDEAS     por Mar Abad

Ilustración de Rocío Cañero

Parece que el inglés se señorea por el español cuando hay que hablar de tecnología. Ellos inventan el selfie, el ghosting, el scroll, y aquí nos comemos sus anglicismos sin rechistar. Pero lo que no se dice tan a menudo es que, en la mesa, quien manda es el español. 

 En los menús de los países anglosajones es fácil encontrar queso, chorizo, garbanzo, tortilla, barbacoa. Todas estas palabras están en el Oxford English Dictionaries y ahi le atribuyen su origen del idioma español. Ellos alimentan nuestras tripas tecnológicas y nosotros alimentamos sus tripas de verdad: las del ñam ñam.
  

La comida es cosa seria: es patria y bandera. Desde la receta a la pronunciación. Por eso se lió una buena cuando, en la primavera de 2017, Shaun Rankin habló del chorizo (a spicy Spanish pork sausage) en el programa de televisión Masterchef. El cocinero pronunció un sho-reez-oh rebozado en eses y falto de esa ch y esa zeta que tanto sabor le dan.

Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG)

Esta es otra denominación que establece el Parlamento Europeo y que el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente de España aplica al jamón serano, la leche de granja, los panellets y las tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta.

Siguiendo cualquiera de los enlaces puede verse que la normativa es muy detallada y rigurosa.

Pero... todo esto de las "denominaciones"me provoca un sentimiento ambigüo. 
Por un lado, este rigor ayuda a conservar el producto en su modo original, auténtico
Pero por otro, no puedo dejar de pensar que la cocina popular se recrea con cada cocinero y con cada generación. Y esa es gran parte de su riqueza.

Guiso de lentejas

Empezó el invierno y llegó el frío a Buenos Aires. Y con ellos el tiempo de los platos de cuchara,
esos que nos reconfortan con su sabor y su poder calórico.
Entre ellos el guiso de lentejas es uno de los más invocados, sin dudas. Asociado principalmente a los abuelos españoles, hay tantas recetas como cocineros. Cada uno aprendió a hacerlo en la cocina familiar para después agregarle su toque personal.
Esta es mi versión.

INGREDIENTES

• 1/2 k de lentejas
• 2 chorizos colorados
• 200 g de panceta ahumada
• 4 churrascos de carré
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1/2 ají rojo
• 2 dientes de ajo
• un puñado de hongos de pino
• un puñado de tomates secos
• vino tinto, cantidad necesaria
• 1/2 cucharadita de pimentón picante
• 1 cucharadita de pimentón dulce ahumado
• sal, a gusto
• aceite de oliva, cantidad necesaria

PREPARACIÓN

• Cortar las verduras en cubos pequeños y rehogar con aceite de oliva y  sal.
• Cuando se ponen brillantes, agregar las lentejas y rehogarlas también.
• Cortar los hongos y los tomates ya remojados en vino tinto. Incorporar todo a la olla y dejar que hierva suavemente hasta que se evapore el alcohol.
• Cuando las lentejas ya están medio cocidas agregar las carnes troceadas. 
• Cubrir con agua abundante y seguir cocinando.
• Cuando las lentejas ya casi están a punto, agregar el pimentón dulce y el picante y más sal, de ser necesario.
• Dejar unos minutos para que todo se integre.

Día Mundial de la Tapa

tapa

Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida.

Diccionario RAE

Hoy se celebra el Día Mundial de la Tapa, el tradicional bocadillo español que se sirve como acompañamiento de tragos y bebidas alcohólicas.

Muy en serio se lo toman los españoles así que tiene su propia página web y hasta un recetario con las propuestas de este año y los anteriores, todo promovido por Saborea España, una asociación de entidades relacionadas a la gastronomía, la hotelería y el turismo.

Tan así es la cosa que la propia Dirección General de Bellas Artes y Patrimonio Cultural ha iniciado el trámite ante UNESCO para que sea declarada patrimonio Inmaterial como ya lo son, entre otros,la tradición del café en Turquía, la dieta mediterránea o los cafés de Buenos Aires.

Indicación Geográfica Protegida (IGP)

Signo europeo de calidad. La IGP designa un producto originario de un determinado lugar y cuya calidad, reputación u otra característica pueden atribuirse a este origen geográfico y cuya producción y/o transformación y/o elaboración tienen lugar en el área geográfica delimitada (reglamento comunitario de 14 de julio de 1992). Sólo los productos que poseen ya un label o certificado de conformidad pueden optar a esta protección.

Larousse Gastronómico

 En España, el  Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente define
así a la IGP:

El Reglamento (CE) 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios, establece las definiciones de Denominación de Origen Protegida (DOP) y de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Estas son las dos figuras de protección que se aplican a los productos agrícolas y alimenticios diferentes del vino y de las bebidas espirituosas. Así, en dicho Reglamento se define […] una IGP como:  

“Un nombre que identifica un producto: 

-          Originario de un lugar determinado, una región o un país, 

-          Que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico, y 

-          De cuyas fases de  producción, al menos una tenga lugar en la zona geográfica definida.”

Como ejemplo, el siguiente mapa registra los vinos de la tierra, aprobados por el Ministerio:

Denominación de Origen Protegida (DOP)

“Denominación de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben tener lugar en una zona geográfica determinada, con un procedimiento reconocido y constatado”. Es la transposición a la Unión Europea de las denominaciones de origen (DO). Este derecho de propiedad intelectual (creado el 14 de julio de 1992), abierto a estados terceros, está reconocido en 150 países. Es obligatorio el registro de cualquier signo nacional de identificación del origen equivalente reconocido por un estado miembro de la Unión, salvo en el caso de vinos y espirituosos.” 

Larousse Gastronómico

En una entrada anterior, veíamos la historia de las denominaciones de origen, la primera de ellas fue la del queso roquefort francés, y el concepto que ellas representan.
En esta ocasión, nos vamos para España y la Asociación Española para las Denominaciones de Origen , una asociación sin fines de lucro con sede en Alicante, que reúne a los productores de aquellos productos tradicionales asociados a un lugar y tipo de elaboración determinados. Busca aunar criterios y presentar un frente único en el trato con la autoridad de aplicación. 
Entre estas DOP podemos encontrar productos tan variados como el queixo tetilla o el manchego, sobrasada de Mallorca, ternera asturiana, vinagre de Jerez, espárrago de Navarra, melocotón de Calanda... y sigue la lista.

Berenjenas

¿Qué quiere decir Sefardí?

Sefarad en hebreo quiere decir España, por lo tanto, sefardí o sefardita es español. Se utiliza el término sefardí para referirse a aquellos judíos que vivieron en la península ibérica hasta 1492 y a sus descendientes.

Centro de Investigación y Difusión de la Cultura Sefardí(Argentina)

Siete modos de guisar las berenjenas
(canción tradicional sefardí)
Evoéh

Para saber más sobre los sefardíes en Argentina, una nota del diario Clarín del año 2012, en ocasión del reconocimiento de la nacionalidad española para los descendientes de aquellos exiliados de 1491.

Clásica y moderna

La tortilla de patata: historia de un icono nacional

Nunca algo tan sencillo dio como resultado un plato tan universal y valorado por todo aquel que lo prueba.

Aunque su origen, a día de hoy, sigue siendo incierto, se da por válida la teoría de que la receta  nació en Extremadura a lo largo del siglo XVIII, concretamente en la localidad de Villanueva de la Serena. Los artífices de esta primera elaboración habrían sido Joseph de Tena Godoy y el marqués de Robledo y,  pese a las diferentes opiniones de su origen, se coincide en la causa de su aparición: el hambre. En esa época era muy demandado un alimento barato, pero que fuera nutritivo y calmara el hambre, por lo que esta receta cumplía todos los requisitos. Hoy coincidimos en que existen muchas formas de hacerla, pero la simplicidad es la clave de su éxito.

Cremosos

Una "clínica" de El Comidista (El País, España) para hacer huevos revueltos cremosos y bien a punto. Incluye opciones con ingredientes agregados como espárragos, queso, cebollas o sobrasada. Bien sustancioso, al estilo español.

Una visita a El Bulli

Grupo de amigos, amantes del comer y del beber, en las preliminares de la esperada visita al mítico El Bulli. 
Comentan sus expectativas, prejuicios e ilusiones mientras se muestra el camino por la costa catalana hasta su llegada al restaurante.

Tetra es un grupo de 8 personas que se conocieron en un curso de cata de vinos. Congeniaron, se armó el equipo y desde entonces salen juntos a por experiencias gastronómicas y hasta tienen un canal de YouTube, donde entrevistan, comentan y suben sus propios vídeos.

Es en uno de estos vídeos donde cuentan su visita a El Bulli, y lo han subtitulado"una experiencia que nos ha dejado huella". Muestran algo del restaurante por dentro y de la brigada en acción, Ferran Adrià incluído, y algunos de los 38 pasos del menú. 
También está presente la reflexión del día después, comparando lo imaginado con lo experimentado. Tiene un final muy simpático cuando, pasado un mes y ya en casa, hacen la propia experiencia molecular para compartir entre amigos.

Cerrado en 2011 y funcionando desde entonces como centro de experimentación, se espera que El Bulli reabra sus puertas  el próximo año.

Jamón serrano y nostalgia del hogar

Otra vuelta de tuerca sobre el tema de la magdalena de Proust, esta vez en una simpática nota de Sergio Parra en Diario del viajero. 

¿Por qué todos los emigrados españoles echan tanto de menos el jamón serrano? 

Es que no falla, entrevistan a uno emigrado español que se ha ido a buscar trabajo o un futuro más próspero en la Conchinchina, y al preguntarle qué es lo que más echa de menos de España suele responder que "el jamón serrano". Pero hay una buena razón para que esa respuesta aflore con tanta facilidad. Y es que los recuerdos infantiles de la comida son muy poderosos, y vinculamos la nostalgia de nuestro lugar de origen, también, con sus sabores características. Además, esta dinámica psicológica tiene lugar en todos los países.Por ejemplo, en Grecia, al emigrar echan de menos el queso feta. 

En todas partes se cuecen habas

La cocina es una actividad humana y, como tal, cambia. 
La mentada globalización empezó con los viajes de descubrimiento que llevaron a las mesas de los ricos, aristócratas y burguesía en ascenso, productos de tierras lejanas que cambiarían para siempre los gustos y hábitos alimentarios, como por ejemplo el azúcar que hoy es tan utilizada como demonizada.

Las facilidades en la comunicación y el transporte permitieron la distribución e intercambio a nivel mundial de personas y productos. 
Así hoy comemos kiwis de Nueva Zelanda o de Chile, condimentos de orígenes diversos, kanikama de origen y composición inciertos... y la lista sigue larguísima. 
(La BBC publicó un mapa muy ilustrativo sobre el origen de ciento cincuenta cultivos clave)