Día de la madre

 Mole poblano

Plato de fiesta de la cocina mexicana, cuyo nombre completo es mole poblano de guajolote. Se trata de un guiso de pavo en salsa al cacao. En su origen, el ave se cocía en una olla, pero también se puede asar al horno o prepararla en una cazuela con manteca de cerdo. cortada en trozos, a continuación se cubre con salsa (mole), que se elabora picando en primer lugar diversos chiles con caldo de ave. Después se añaden cebollas, tomates, tortita desmenuzada, ajo y almendras aplastadas, así como semillas de anís y de sésamo, y luego se especia con canela, clavos de olor y cilantro. Todo ello se aplasta y tamiza bien, se cuece a fuego lento en manteca de cerdo, se moja con caldo y se le agrega cacao amargo. Napado ampliamente con salsa, el plato se sirve con semillas de sésamo esparcidas, con mazorcas de maíz o tortitas.

Larousse Gastronomique en español

En Argentina, el tercer domingo del mes de octubre, se celebra el Día de la Madre.

La cocina familiar, las recetas de mamá, suelen retrotraernos a un tiempo lejano y nostálgico, aunque nuestra mamá cocine tan horriblemente como la de Nigel Slater (La historia de un niño hambriento, junio 2016).

El que sigue es un hermoso texto, receta incluida, de la mexicana Laura Esquivel en su libro Íntimas suculencias: tratado filosófico de cocina (Madrid, Ollero y Ramos, 1998), una bellísima edición ilustrada, de esas que ya casi no se hacen y cuyas tapa y contratapa acompañan a esta entrada.
Tiene varios relatos, historias y reflexiones sobre el acto de comer y elegí éste porque precisamente habla de cómo los sabores y los olores nos llevan de vuelta a casa, más allá del tiempo y la distancia.

Mole negro de Oaxaca

Ingredientes
1 guajolote
250 gramos de chile chilhuacle negro
250 gramos de chile chilhuacle rojo
250 gramos de chile ancho
5 chiles pasilla
5 chiles chipotles
1 kilo de jitomates
250 gramos de manteca
2 tortillas secas
1 pan de dulce
3 tablillas de chocolate
15 miltomates
2 cucharadas de almendras
2 cucharadas de ajonjolí
2 cucharadas de pepitas de calabaza
2 cucharadas de cacahuete
2 cucharadas de nuez
1 cucharada de anís
2 cebollas
1 cabeza de ajo
1 raja de canela
5 clavos
5 pimientas negras
5 pimientas gordas
3 hojas de laurel
3 ramas de mejorana
3 ramas de tomillo
1 cucharada de orégano
1 cucharada de comino
10 hojas de aguacate
Sal

El guajolote se limpia, se parte en piezas y se pone a cocer en suficiente agua con un trozo de cebolla y dos ajos. Mientras leo la receta que me mandó mi sacrosanta madrecita, no dejo de felicitarme por haber pasado gran parte de mi niñez viéndola cocinar mientras hacía mis tareas en la mesa de la cocina, de no ser por esto, ignoraría que hay que quitar la espuma que se le forma al caldo cuando suelta el hervor. No sé por qué se omite este tipo de información en las recetas. Tal parece que las cocineras piensan que todos tienen la obligación de conocer estos detalles de antemano. ¿Dónde se dice que después de pelar y desvenar los chiles hay que limpiarse los dedos con un limón partido a la mitad? Aprenderlo, me costó una tarde con el ojo adolorido y arrugado por quitarme una chinguina con los dedos enchilados, cuando era niño. Por fortuna, al menos esto, no me volverá a pasar. Ahora que vivo en Nueva York, tan lejos de mi casa y sobre todo de la cocina de mi madre, la necesidad de preparar comida decente, me ha ocasionado todo tipo de accidentes chuscos. El grupo de estudiantes con el que comparto un departamento en la calle 25 y el río del Este, ha tenido que sufrir conmigo las penalidades de mi aprendizaje culinario. Ellos, que nacieron ahorrando tiempo y que salen de su compromiso de preparar la comida un día a la semana abriendo una lata de sopa de tamaño individual mezclándola con agua caliente de la llave y dándonosla a comer dentro de la misma lata para no ensuciar trastos, no pueden entender que yo pase cocinando un mole oaxaqueño, perdiendo el tiempo y exponiéndome a toda clase de accidentes. Pero ¿qué se puede esperar de alguien que desde que nació come comida congelada, o de lata, sentado en la alfombra y viendo la televisión? Ellos no pueden saber, puesto que nunca lo vivieron, lo agradable que es llegar a casa entre los olores de los frijoles recién cocinados, de un rico puchero o un delicioso mole y comerlo sobre un limpio mantel en compañía de la familia y de las tortillas calientes. ¡Mmm, tortillas calientes! A mitad del invierno, lleno de frío y oscuridad, qué bien me caería un poco de calor, el calor de la cocina de mi jefita, el calor que despiden las plantas de mi casa a media mañana, el calor que nos queda en la garganta y el estómago después de comer mole. No puedo más. ¿Cómo será la cosa que hasta el calor del metro extraño? Y es que en serio en esta ciudad, donde para colmo ahora anochece a las cuatro de la tarde, el sol no calienta. La ilusión de desentumirme un poco el alma me hizo gastar mis últimas monedas del transporte de esta semana y viajar hasta la calle 14 esquina con la 7°, donde se encuentra mi oasis, La casa Moneo, pequeña tienda de comida mexicana. Ahí encontré todos los ingredientes que buscaba, desde los chiles secos hasta las clásicas conchas.

Jimmy, mi compañero de cuarto, tose molesto a causa del olor que despiden algunos chiles mientras los frío en manteca. Varias veces ha venido a la cocina por un vaso de agua y me reprocha con la mirada el estar “contaminando y agrediendo el aire que respira”, pero no me importa. A mí me agreden más sus sopas de lata y no digo nada. Además, ya sólo me faltan dos chile para terminar. Después, sólo tengo que freír en el mismo sartén los ajos, la cebolla, las tortillas y la concha. Todo lo demás ya lo tengo listo. Lo preparé al pie de la letra, bueno, aunque tuve que sustituir el comal por una sartén para dorar las almendras, el ajonjolí, los cacahuetes, la nuez y las pepitas de calabaza. Después, en lugar de molerlas en el metate, como debe ser, tuve que utilizar un molino eléctrico. Y como tampoco tengo molcajete, con el mismo aparato tuve que moler las pimientas, el clavo, el anís, el comino, el orégano, la canela, los clavos y las hojas de laurel, mejorana y tomillo. En fin, espero que esto no altere para nada el sabor del platillo. Mezclando los ingredientes anteriores con el caldo en que se coció el guajolote se forma la pasta del mole. Por separado se muelen en licuadora los jitomates y miltomates. Este caldillo se pone a sazonar con un poco de manteca y después se le añade la pasta del mole. Por último, se tuestan las hojas de aguacate y se agregan al mole junto con la sal. Es importante preparar el mole en la víspera, para que adquiera un mejor sabor.

El latoso de Jimmy ya vino nuevamente a reclamar que la casa está llena de humo y que no se puede respirar. Tal vez la combinación entre el hambre, la nostalgia y el frío me enfermó la mente, pues al escuchar sus palabras, lo saqué a empujones de la cocina. A él no le quedó otra que tocarme mi unto sensible: sugerirme que me regresara a México con mi mamita si tanto extraño su comida. Nos entramos a moquetes mientras los chiles se quemaban y ahumaban toda la casa. La alarma sonó y la lluvia contra incendios no se dejó esperar. Mi mole se convirtió en minutos en una quimera, pero a pesar de todo le escribí a mi madre esa noche: “Hoy hice un mole oaxaqueño delicioso con tu receta y te extrañé mucho. Jimmy te mandó muchos saludos…” Total, ¿para qué mortificarla?

  El Larousse Gastronomique habla de mole poblano y ofrece la receta del convento de Santa Rosa que, según algunas opiniones, es la original. Pero Ángeles Mastretta habla de mole de Oaxaca. Es que el mole es un plato nacional y existen muchas versiones, según los lugares y los ingredientes.


Para completar el menú, el postre es la Cumbia del mole, de Lila Downs, en un video muy apropiado porque aparece recorriendo el mercado de la ciudad y preparando ese plato junto a Abigail Mendoza, una muy prestigiosa cocinera de Oaxaca.