Don José

Hoy en la Argentina recordamos a José de San Martín, el padre de la Patria. 
Hace doscientos años, las ideas cambiaban a toda velocidad y las relaciones políticas entre las naciones se volvían más complicadas.
En el Río de la Plata no había angustia sino proyectos en la mente de hombres ilustrados, empapados del ambiente de la época.
San Martín, con su Plan Continental, entendió que la independencia era asunto común de todos los pueblos americanos.
Se lo recuerda por la epopeya del Cruce de los Andes y por eso el imaginario popular lo asocia con la provincia de Mendoza.
Pero San Martín nació en Yapeyú, provincia de Corrientes, una tierra muy diferente a la de la inmensidad andina.

Por eso, hoy su recuerdo va de la mano del chipá, un delicioso exponente de la pastelería criolla hecho con fécula de mandioca y queso. Lo mejor es comerlo tibio y su mejor compañero es indudablemente un buen mate.

Curiosamente, y a diferencia de lo que suele ocurrir con otros productos de la cocina tradicional, la receta del chipá es muy similar cualquiera sea la fuente. 
La elegida para hoy es la de Margarita Elichondo en su libro La comida criolla : memoria y recetas (Buenos Aires, del Sol, 2003), del cual también proviene esta semblanza del Ámbito Nordeste:

Salvo una parte de la provincia de Entre Ríos que participa de la características del ámbito pampeano y el oeste de las de Chaco y Formosa, adscripto al Noroeste, la región Nordeste se diferencia notablemente del resto del país. Además de los persistentes rasgos provenientes de la cultura guaraní, el medio geográfico presenta allí características peculiares. [...]
Por este territorio, pródigo en frutos, deambula la paca, de apetecible carne, y el tatú, entre otros animales silvestres. Abundan también venados, corzuelas y coatíes.
Al alcance de los labios se ofrecen variados frutos o larvas de tambú, según Lugones, semejantes a las del ciervo volador que deleitaba a Lúculo.
Peces en abundancia, que habitan la entraña de sus ríos y variados vegetales de fácil obtención complementan el natural alimento de quienes habitan el Edén argentino, asentado en el nordeste. Un ámbito en el cual casi no arraigaron los hábitos alimentarios de los grupos de inmigrantes provenientes de distintos países, que en él se radicaron.
Más acá de la selva, los guaraníes cultivaban ya, sin mayor esfuerzo, según Félix de Azara refiere en Viajes por la América Meridional, "... maíz, judías, calabazas, maní o mandubí (cacahuetes), mandiocas que eran su principal recurso..." [...]
También Alvar Núñez Cabeza de Vaca, en los Naufragios y comentarios, se refiere a las actividades agrícolas de los indígenas que a su llegada habitaban estas tierras, diciendo que sembraban maíz y mandioca.
Más adelante, después de la colonización, otros cereales prosperaron en tan feraz territorio. Pero el maíz y la enforbiácea mandioca continuarían siendo base del sustento popular en la región. [...]
La mandioca, ineludiblemente identificada con la alimentación del Nordeste, alza sus tallos rojizos desde remotos tiempos, en las feraces parcelas dedicadas a su cultivo.
Con harina de mandioca se preparan la fariña, el pirón, el mbeyú. Para el chipá se utiliza su almidón.
La raíz, cortada en trozos pequeños, interviene en la elaboración del locro correntino, de la carbonada, al estilo de esa provincia, y del "guiso tropero", preferido, como su nombre lo indica, por los conductores de ganado. [...]
En cuanto al chipá, especie de pan consumido en esta región, existen diversas variedades. El chipá quesú; el mbocá, así llamado porque se cocina sobre brasas, envuelto alrededor de un palo; el chipá avatí, de maíz molido pisado en el mortero, y el chipá soó, que incluye charqui desmenuzado. [...] 

CHIPÁ COMÚN

• Almidón de mandioca 1/2 kg

• Queso criollo 1/4 kg

• Grasa de pella o margarina 100 g

• Huevos 2

• Leche 2 tazas

• Sal

• Anís en grano

Sobre la mesada se coloca el almidón de mandioca. Se hace un hueco en el centro.
En él se ponen el queso cortado en trocitos, la grasa derretida o la margarina y los huevos.
Se une todo con la yema de los dedos, deshaciendo al mismo tiempo el queso.
Una vez bien mezclados esos ingredientes, se agrega la leche con la sal poco a poco, formando la masa.
De acuerdo con el gusto puede agregarse el anís en grano o prescindir de él.
Se amasa con la yema de los dedos.
Se hacen los panecitos.
Si se dispone de hojas de naranjo, se colocan sobre ellos.
Sobre una plancha engrasada se introducen en el horno.

A no asustarse por la grasa de pella o las hojas de naranjo. Manteca y una fuente de horno van bien.

Elegir un queso de buena calidad, para que salga sabroso y mejor agregarlo rallado en hebras finas para que se integre bien.

La masa se forma con mucha facilidad, porque es pura fécula y liga inmediatamente. Es una receta ideal para iniciar a los niños en la cocina porque siempre sale. No tentarse con las mezclas comerciales porque el trabajo es el mismo pero el sabor incomparable.

El horno debe estar caliente, a unos 180 C°, para que las piezas se hinchen y queden tiernas y esponjosas. Sacarlos cuando están infladitos y redondos, apenas dorados, porque si se tuestan se ponen amargos.

Si alguno necesita indicaciones más precisas, puede hacerlo con la receta de Luna Monti y Juan Quintero.