Miramar

Los bodegones son historia viva. En nombre de la diversidad y de la herencia cultural debemos protegerlos, cuidar estos pedazos auténticos de la ciudad, algunos muy viejos y otros más nuevos, pero que han sabido imponer su marca.
Uno de los más prestigiosos bodegones de Buenos Aires en el barrio de San Cristóbal (San Juan 1999, esquina Sarandí) es el Miramar, fundado en 1950. 
Es uno de los más elegantes dentro del ambiente y mantiene todo el estilo de aquellos tiempos.
Muchas fotos e ilustraciones con figuras de la cultura, especialmente del tango, una carta variada de influencia española y una rotisería en la esquina, componen la ambientación.

Para picar pedimos una tortilla a la española... ¡que estaba buenísima!, jugosa en el punto justo. También matambre casero y una ensalada, que estaban muy bien. Yo opté por Perla Negra, unos ravioles de salmón en masa negra y salseados con crema a los que para mi gusto... les faltaba algo. Quizás más cebollita o algo sabroso y cremoso en el relleno, para que no se sintiera el salmón seco, algo que aligerara y condimentara la crema de la salsa..., no sé. Como dije, es uno de los locales más prestigiosos y esperaba más.
La estrella del menú fue uno de los clásicos de la carta; rabo de toro en vino tinto. La carne está cocida hasta desprenderse y la salsa espesa y concentrada como una jalea... ¡un manjar!
En cuanto a los postres, el omnipresente y deliciosos zapallo en almíbar, que sólo se consigue en bodegones, y un rico budín de pan casero.

Una de las cosas por las que la Rotisería Miramar es famosa es por la calidad y variedad de su bodega. Había muchas opciones superiores a los mil pesos (y también superiores a los dos mil y a los tres mil), pero optamos por un modesto Desierto 25 malbec que para nuestras posibilidades estaba buenísimo.

No me gustó mucho la atención en ese domingo por la noche, muy temprano y con el lugar casi vacío. El mozo fue muy correcto, pero faltaba la simpatía, la orientación, en fin, la buena onda que suele reinar en esta clase de lugares.
Como sea, y a pesar de mis críticas, es un superclásico del ambiente y vale la pena visitarlo. Es un poco caro en comparación con otros bodegones, pero el Miramar sería algo así como el cinco tenedores de los bodegones de Buenos Aires.

Del libro Recetas de bodegones, de Pietro Sorba (Buenos Aires, Planeta, 2015), el famoso rabo de toro, estrella de la carta del Miramar junto con ranas y caracoles. 

Ingredientes para 4 personas 

·         3 rabos de toro
·         3 cucharadas de aceite de girasol
·         2 cebollas medianas, picadas gruesas
·         2 zanahorias medianas y cortadas en discos
·         3 dientes de ajo, pelados y picados finos
·         2 morrones rojos, limpios y cortados en cubitos
·         1 cucharadita de pimentón
·         1 cucharadita de orégano
·         1 cucharadita de ají molido
·         750 ml de puré de tomates
·         1 botella de vino tinto
·         250 g de arvejas (en lo posible, frescas)
·         sal y pimienta, cantidad necesaria 

Preparación y realización 

Con un cuchillo bien filoso, eliminar el exceso de grasa delos rabos. Calentar abundante agua en una olla. Agregar los rabos y hervirlos cinco minutos para desgrasarlos. Colarlos y repetir la técnica una vez más empezando con agua limpia para seguir desgrasando la carne. Colar nuevamente. Reservar.En una cacerola grande, calentar el aceite. Agregar las cebollas, las zanahorias, los ajos y los morrones. Rehogarlos por cinco minutos a fuego vivaz. Añadir los rabos cortados es trozos de 6-7 cm. Dorar la carne. Salpimentar a gusto. Condimentar con el pimentón, el orégano y el ají molido. Mezclar bien. Incorporar el puré de tomates. Mezclar bien y cubrir con el vino tinto. Cocinar por dos horas a fuego suave hasta que la carne esté tierna y se desprenda del hueso.Agregar las arvejas quince minutos antes de terminar la cocción. Dejar entibiar y colocar en la heladera para que repose cuarenta y ocho horas. Pasado el tiempo, recalentar a fuego suave. Servir acompañado de papas al natural o con un timbal de arroz.