Un chanchito para mamá

El carré es la carne de las costillas de un animal. Cortado individualmente se usa para hacer a la plancha y también en piezas enteras para horno u olla.
De preferencia se cocina con el hueso desprendido, lo que agrega mayor sabor y una presentación más impactante, pero también puede utilizarse la pieza ya deshuesada.

Este plato lo empecé a preparar a partir de una receta de "El libro de Doña Petrona", obra que fue un clásico de los hogares argentinos durante muchas décadas y también un regalo de casamiento obligado.
No sé si aparecería ya en su primera edición de 1933, pero hasta hace un par de décadas éste hubiera sido un plato sofisticado, "fino" como se acostumbraba decir,  para agasajar en ocasiones especiales.

Después las preparaciones "a la hawaiana" (con ananá y jamón o panceta) cayeron en desuso, considerándolas de dudoso buen gusto.

Modas aparte, en casa es uno de los preferidos de mi mamá y yo hoy elijo agasajarla a ella. Porque, en la Argentina, el tercer domingo de octubre es el Día de la Madre, y La Nación nos cuenta por qué.

Ingredientes

• carré de cerdo 2k
• 1 lata de ananás al natural
• 200 g de lomito ahumado, cortado en fetas gruesas
• mostaza
• azúcar rubia
• aceite de maíz
• miel
• aceto balsámico
• sal, pimienta negra y rosa
• batatas y manzanas verdes para acompañar

Preparación

• Marcar la carne cortándola en rodajas, pero sin que se lleguen a desprender de la pieza.
• Salpimentar bien, rodaja por rodaja.
• Acomodar en una fuente para horno, untada con aceite de maíz, profunda y lo suficientemente espaciosa.
• Entre cada una, acomodar media rodaja de ananá y media de lomito, alternando.
• Untar con mostaza y espolvorear con azúcar rubia.
•  Echar un dos dedos de agua y llevar a horno mediano.
• Cocinar media hora en fuego mediano.
• Salsear la asadera cada diez minutos durante dos horas, con su propio jugo de cocción.
• Retirar, emplatar la carne y reservar caliente.
• Colar el fondo de cocción y llevar sobre el fuego hasta reducir y espesar.
• Colar y verter sobre la carne en la fuente, presentando el resto en una salsera.

Guarnición

• Cortar manzanas verdes en cuartos y batatas en cubitos.
• Volcar en un bol hondo y salar.
• Preparar una salsa con aceite de maíz, miel y aceto balsámico.
• Echar en el bol y mezclar muy bien usando las manos para que los cubitos se impregnen.
• Acomodar en una asadera aceitada y llevar a horno mediano, revolviendo con frecuencia para que se doren parejas y hasta que estén tiernas por dentro.