Sánguche de milanesa

http://www.academiabarilla.it/ricette/lombardia/cotoletta-alla-milanese.aspx

MILANESA (A LA) 

Nombre que se da a escalopas o a chuletas de ternera pasadas por huevo batido y pan rallado, a veces con la adición de parmesano rallado y luego cocidas en mantequilla. La guarnición milanesa, servida con un timbal de macarrones o un risotto, comprende setas cortadas finas, jamón y lengua escarlata cortados en juliana, y láminas de trufa; todo ello se calienta con mantequilla, se desglasa al madeira y luego se moja con un fondo de ternera ligado. Reciben la denominación "a la milanesa" las preparaciones gratinadas al parmesano, y los macarrones en mantequilla, servidos con queso rallado y salsa de tomate.

Larousse Gastronómico 

Esa es la definición "académica" y la que ilustran la foto y el enlace a la receta que están más arriba. Pero, en la Argentina, una milanesa es otra cosa.
Son escalopes, sí. De ternera, sí. Pero allí se terminó toda semejanza.

La milanesa es el plato nacional, más allá de todas nuestras comidas tradicionales como el locro, las empanadas o el asado. Se la come en todas las casas de todo el territorio, acompañada preferentemente por puré de papas o papas fritas, aunque también se acostumbra acompañarla con arroz blanco o ensalada. Y hasta se ha incorporado a nuestro lenguaje cotidiano: "la verdad de la milanesa" es una expresión coloquial que podría traducirse como "así son las cosas realmente".

Entonces, ¿cuál es la verdad de la milanesa en cuanto a su preparación?. Bueno, así es como me enseñó a hacerlas mi mamá:

• Utilizar escalopes de ternera, desgrasar. Machacar con la maza de cocina para que queden bien finos y salar. 
• Rebozar en pan rallado, presionando contra la carne para que quede bien adherido y no se infle al cocinar. 
•  Pasar por huevos batidos con ajo y perejil picados, condimentados con sal y pimienta.
•  Volver a empanar, golpeteando para que quede bien adherido.
• Freir en aceite neutro caliente hasta dorar.
• A medida que se cocinan, escurrir bien y disponer en una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
• Servir calientes acompañadas de su guarnición.

En tanto receta familiar hay variantes: carne de nalga, de cuadrada o de bola de lomo; con perejil o con orégano; cuántas veces se debe rebozar en el pan y cuántas en los huevos...
Pero también hay ciertas reglas de oro: la carne nunca, pero nunca, debe ser gruesa ni jugosa. Una milanesa debe ser finita y su empanado tierno y crocante a la vez. Rociarla con limón en el plato queda a gusto de cada comensal.
Hace algunos años surgió una iniciativa en las redes para establecer que hoy, y todos los 3 de mayo, es su día. Y es que la milanesa ha cobrado entidad propia en la Argentina al punto de que se puede comer una milanesa a la napolitana, pese a que el nombre sugiera contradicción. En este caso, la milanesa ya cocida se gratina con salsa de tomate y queso mozzarella, con o sin el agregado de jamón cocido según el gusto del consumidor,

Además de comida familiar, la milanesa se ha convertido, en forma de sandwich, en plato preferido en bares y cafeterías e incluso como comida callejera.
El sandwich de milanesa (sánguche en casa y en la calle y también conocido vulgarmente como milanga) es uno de los preferidos para todos los argentinos, junto con el de chorizo (choripan) y el de bondiola de cerdo que se ha abierto camino en los últimos años.

Pese a su condición de plato nacional, la provincia de Tucumán se ha autoproclamado como capital nacional o reina del sandwich de milanesa, con hechos variopintos como ingresar al libro Guiness con el sandwich más grande del mundo, inaugurar un monstruoso monumento temático, y hasta tener su propio momento en el noticiero de mayor difusión nacional (en un inexplicable segmento llamado "Dos yanquis sueltos en la Argentina" en el cual Dustin & Dunhill se han conseguido un trabajo para el cual no parecen tener mérito alguno, salvo el de ser ciudadanos estadounidenses y contar con el el más absoluto desparpajo para aparecer haciendo nada)

En lo personal, este verano durante un inesperado viaje a Tucumán tuve la ocasión de vivir personalmente la experiencia sanguche de milanesa.
En esa bonita ciudad, que parece haber sido alcanzada por una bomba neutrónica a la hora de la siesta y que se llena de gente como un hormiguero a partir de las seis de la tarde, fuimos a por nuestro sánguche (así, con acento en la A) a Don Pepe, por recomendación del amable conserje de nuestro hotel. 
Y es realmente sorprendente. No sé a cuántos cientos de personas habrán atendido en esa noche de viernes, pero era un desfile incesante frente a la caja para hacer el pedido. Luego desde la barra de la cocina llamaban por turno y allí varios muchachos trabajaban incansablemente entre los fogones y la barra de los agregados a una velocidad asombrosa. Y conseguir una mesa en esa amplia esquina se hizo bastante difícil.

Don Pepe es uno de los muchos templos de la ciudad dedicados al sanguche de milanesa.
Cada comensal tiene su preferido, pero indudablemente este plato ha devenido en tradicional, tanto como las empanadas de matambre o el pastel de novia.

En una entrada anterior ya vimos a Miguel Martín, uno de los más famosos humoristas tucumanos de este momento. En esta ocasión se presenta con su personaje más importante, el oficial de la policía provincial Polesia Gordillo, en el que es uno de sus monólogos más conocidos hablando del sanguche de milanesa tucumano: