Y más allá de toda la onda gourmet que recorre la Argentina y hace vibrar los paladares y los inunda como un tsunami, hay algunos platos super clásicos en la mesa familiar porteña como los tomates o los huevos rellenos, que hace cincuenta años (libro de Doña Petrona mediante) supieron ser de mesa elegante y que hoy se miran por encima del hombro con desdén.
Como es época de mucho calor (en el mes de diciembre en Buenos Aires casi siempre hace más de treinta grados centígrados) las familias prefieren una cena fría. Y allí los grandes protagonistas son el matambre arrollado y el vitel toné (así como suena, más allá de las grafías originales en francés o en italiano).
El matambre es una pieza de carne vacuna que se encuentra entre el cuero y las costillas, desgrasada, rellena con vegetales, atada y arrollada, cocida al horno o en olla, y luego prensada para que quede bien compacta y se pueda cortar en rodajas finas para servir.
Es un plato muy sabroso y también muy vistoso por la combinación de los colores del relleno. El más frecuente es el de zanahorias hervidas cortadas en cubitos, arvejas y huevos duros enteros, rociados con abundante perejil picado, pero al ser un plato familiar cada cocinero le agrega su toque personal: algunos incuyen espinacas picadas, otros morrones asados, aceitunas verdes o negras... En fin, que para inventar en la cocina el límite está lejos.
El vitel toné consiste en rodajas de peceto, un corte que se saca de los cuartos traseros de la vaca y tiene forma de cilindro ahusado, cocido en un caldo ligero de vegetales y salseado en la fuente con una mezcla de mayonesa, atún desmenuzado, anchoas y aceitunas negras (todo previamente integrado en la licuadora) y decorado con alcaparras (Petrona dixit)
Los tomatitos rellenos que mencioné antes son tomates redondos, partidos por la horizontal y ahuecados, rellenos con una mezcla de arroz blanco, atún desmenuzado y mayonesa.
Los huevos rellenos son simplemente huevos duros, también partidos por la horizontal y a los que se les retira la yema para pisarla con mayonesa, un poco de mostaza y perejil picado hasta obtener una crema con la que se rellenan las mitades ahuecadas.
Así nomás, con esta explicación sencillísima pueden intentar preparar todo en casa. No incluyo más indicaciones porque se trata de preparaciones familiares, de esas que se hacen ya sin receta, a fuerza de repetición.
Pero, como se acerca la Navidad y es época de celebración que amerita el esfuerzo de meterse en la cocina a pesar del calor, como un modesto presente se los dejo aquí en una versión más elaborada de Dolli Irigoyen, la más grande cocinera de la Argentina actual, tal como supo prepararlos en canal El gourmet.
Matambre de ternera con crema de papas
Ingredientes
Agua 1 Taza
Tomates secos 100 grs.
Aceite de oliva Cantidad necesaria
Queso parmesano ½ Taza
Espinacas 2 Paquetes
Apio 2 Ramas
Sal y Pimienta A gusto
Orégano 2 Ramitas
Morrón amarillo 1 Unidad
Morrón colorado 1 Unidad
Cebolla 1 Unidad
Laurel 1 Hoja
Albahaca 1 Taza
Matambre 1½ k
Leche ½ Taza
Tomillo 2 Ramitas
Zanahoria 1 Unidad
Romero rama pequeña 1 Unidad
Puerros 2 Unidades
Ajo 1 Cabeza
Espinacas 2 Paquetes
Apio 2 Ramas
Sal y Pimienta A gusto
Orégano 2 Ramitas
Morrón amarillo 1 Unidad
Morrón colorado 1 Unidad
Cebolla 1 Unidad
Laurel 1 Hoja
Albahaca 1 Taza
Matambre 1½ k
Leche ½ Taza
Tomillo 2 Ramitas
Zanahoria 1 Unidad
Romero rama pequeña 1 Unidad
Puerros 2 Unidades
Ajo 1 Cabeza
Crema de papas
Crema de leche 250 cc
Aceite de oliva ½ Taza
Albahaca 1 Taza
Papas 1 k
Sal y Pimienta A gusto
Crema de leche 250 cc
Aceite de oliva ½ Taza
Albahaca 1 Taza
Papas 1 k
Sal y Pimienta A gusto
Ensalada de radicchio
Sal A gusto
Aceto balsámico 30 cc
Aceite de oliva 60 cc
Radicchio 1 Planta
Preparación
- Emprolije los bordes del matambre y elimine los excesos de grasa.
- En una cacerola con abundante aceite de oliva cocine los ajos con tomillo a fuego lento durante 30 minutos.
- Retire la corteza del pan y remoje en la leche.
- Ralle el queso.
- Procese el pan con la espinaca, las hierbas y el queso rallado.
- Condimente con sal y pimienta.
- Hidrate los tomates en agua caliente durante 10 minutos, escurra y reserve en aceite de oliva.
- Ase los morrones en el horno caliente, pele, corte en tiras y elimine las semillas.
- Extienda el matambre, salpimiente y unte con la pasta de pan y espinaca.
- Distribuya los ajos, los morrones asados, las hojas de albahaca y los tomates secos.
- Enrolle el matambre y ate con un hilo de algodón.
- Corte la zanahoria, los puerros, la cebolla y el apio en cubos.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle el matambre en todas sus caras.
- Incorpore la zanahoria, los puerros, la cebolla, el apio y el laurel.
- Agregue romero, tomillo, agua, tape y termine la cocción en el horno moderado durante 2 horas y media aproximadamente.
- Retire el hilo del matambre y corte en rodajas.
Crema de papas
- Pele las papas y cocine al vapor hasta que estén tiernas.
- Reduzca las papas a puré.
- En una cacerola con abundante agua caliente blanquee las hojas de albahaca durante 30 segundos.
- Corte la cocción de la las hojas de albahaca en agua helada y procese con el aceite de oliva.
- En una cacerola caliente la crema de leche.
- En un bowl mezcle el puré de papas con el aceite de albahaca, sal, pimienta y la crema de leche.
Ensalada de radicchio
- En un bowl mezcle el aceto con la sal y el aceite.
- Corte el radicchio al medio, elimine la parte central y separe las hojas.
- Condimente con el aderezo.
Presentación
- En la base de un plato sirva una porción de crema de papas, de un lado, una rodaja de matambre y del otro, radicchio.
- Acompañe con las verduras de cocción.
Vitelo tonato
Ingredientes
Cebolla de verdeo 2 Unidades
Perejil picado 2 cdas.
Cebolla 1 Unidad
Peceto 1 Unidad
Extracto de tomate 1 cda.
Laurel 2 Hojas
Vino tinto 1 Botella
Pepinillos en vinagre picados 2 cda.
Apio 2 Ramas
Sal y Pimienta A gusto
Ajo aplastado 1 Dientes
Crema de leche 2 cdas.
Zanahorias 2 Unidades
Mayonesa 3 cdas.
Caldo de ave Cantidad necesaria
Huevos duros 2 Unidades
Anchoas en aceite 4 Unidades
Perejil 2 Ramas
Puerros 2 Unidades
Atún 1 Lata
Preparación
-Ate el peceto y condimente con sal y pimienta.
-Pele los vegetales y corte en cubos.
-En una sartén con aceite de oliva caliente, saltee los vegetales.
-Ralle por separado las claras y las yemas de huevos.
Armado
-En una sartén con aceite de oliva caliente, selle el peceto.
-Agregue los vegetales salteados, el ajo y el extracto de tomate.
-Desglace con vino tinto, cubra con caldo, agregue el laurel y condimente con pimienta.
-Cocine a fuego bajo 1 ½ hora aproximadamente.
-Retire el peceto, deje enfriar en la heladera y corte en finas rodajas.
-Cuele los vegetales, deseche el ajo y el laurel, y procese junto con parte de la reducción del jugo de cocción.
-Agregue el atún, las anchoas, la mayonesa, la crema y procese nuevamente hasta formar una salsa.
-Vierta la salsa sobre las rodajas de peceto.
-Coloque por encima en líneas diagonales los pepinillos, el perejil, la clara y la yema de huevo.
Presentación
-Sirva en una fuente y decore con perejil.
Sal A gusto
Aceto balsámico 30 cc
Aceite de oliva 60 cc
Radicchio 1 Planta
Preparación
- Emprolije los bordes del matambre y elimine los excesos de grasa.
- En una cacerola con abundante aceite de oliva cocine los ajos con tomillo a fuego lento durante 30 minutos.
- Retire la corteza del pan y remoje en la leche.
- Ralle el queso.
- Procese el pan con la espinaca, las hierbas y el queso rallado.
- Condimente con sal y pimienta.
- Hidrate los tomates en agua caliente durante 10 minutos, escurra y reserve en aceite de oliva.
- Ase los morrones en el horno caliente, pele, corte en tiras y elimine las semillas.
- Extienda el matambre, salpimiente y unte con la pasta de pan y espinaca.
- Distribuya los ajos, los morrones asados, las hojas de albahaca y los tomates secos.
- Enrolle el matambre y ate con un hilo de algodón.
- Corte la zanahoria, los puerros, la cebolla y el apio en cubos.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle el matambre en todas sus caras.
- Incorpore la zanahoria, los puerros, la cebolla, el apio y el laurel.
- Agregue romero, tomillo, agua, tape y termine la cocción en el horno moderado durante 2 horas y media aproximadamente.
- Retire el hilo del matambre y corte en rodajas.
Crema de papas
- Pele las papas y cocine al vapor hasta que estén tiernas.
- Reduzca las papas a puré.
- En una cacerola con abundante agua caliente blanquee las hojas de albahaca durante 30 segundos.
- Corte la cocción de la las hojas de albahaca en agua helada y procese con el aceite de oliva.
- En una cacerola caliente la crema de leche.
- En un bowl mezcle el puré de papas con el aceite de albahaca, sal, pimienta y la crema de leche.
Ensalada de radicchio
- En un bowl mezcle el aceto con la sal y el aceite.
- Corte el radicchio al medio, elimine la parte central y separe las hojas.
- Condimente con el aderezo.
Presentación
- En la base de un plato sirva una porción de crema de papas, de un lado, una rodaja de matambre y del otro, radicchio.
- Acompañe con las verduras de cocción.
Vitelo tonato
Ingredientes
Cebolla de verdeo 2 Unidades
Cebolla 1 Unidad
Peceto 1 Unidad
Extracto de tomate 1 cda.
Laurel 2 Hojas
Vino tinto 1 Botella
Pepinillos en vinagre picados 2 cda.
Apio 2 Ramas
Sal y Pimienta A gusto
Ajo aplastado 1 Dientes
Crema de leche 2 cdas.
Zanahorias 2 Unidades
Mayonesa 3 cdas.
Caldo de ave Cantidad necesaria
Huevos duros 2 Unidades
Anchoas en aceite 4 Unidades
Perejil 2 Ramas
Puerros 2 Unidades
Atún 1 Lata
Preparación
-Ate el peceto y condimente con sal y pimienta.
-Pele los vegetales y corte en cubos.
-En una sartén con aceite de oliva caliente, saltee los vegetales.
-Ralle por separado las claras y las yemas de huevos.
Armado
-En una sartén con aceite de oliva caliente, selle el peceto.
-Agregue los vegetales salteados, el ajo y el extracto de tomate.
-Desglace con vino tinto, cubra con caldo, agregue el laurel y condimente con pimienta.
-Cocine a fuego bajo 1 ½ hora aproximadamente.
-Retire el peceto, deje enfriar en la heladera y corte en finas rodajas.
-Cuele los vegetales, deseche el ajo y el laurel, y procese junto con parte de la reducción del jugo de cocción.
-Agregue el atún, las anchoas, la mayonesa, la crema y procese nuevamente hasta formar una salsa.
-Vierta la salsa sobre las rodajas de peceto.
-Coloque por encima en líneas diagonales los pepinillos, el perejil, la clara y la yema de huevo.
Presentación
-Sirva en una fuente y decore con perejil.
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