Don Chicho

Los bodegones son parte del paisaje gastronómico de Buenos Aires. Del paisaje más auténtico, ese que integran junto con los cafés notables.
Dispersos por el centro y por los barrios, sin pretensiones arquitectónicas, suelen ser encantadores justamente por su estilo de cachivache, de amontonamiento de objetos inconexos, cosas viejas que no antigüedades, de pisos de mosaico calcáreo o de baldosas de granito, mezclando fotos y afiches de equipos de fútbol, cantores y viejas publicidades con fotos del barrio de ayer y de hoy.
Buscando eso llegamos a Don Chicho en Plaza y Zárraga, a metros de Alvarez Thomas y Av. de los Incas.

En este clásico de Villa Ortúzar el corazón futbolero está junto a Chacarita y la especialidad de la casa son las pastas, sin discusión. Especialmente los fusilli al fierrito, amasados en el momento y a la vista por las mujeres de la familia, sentaditas a una mesa justo enfrente de la vidriera de la esquina.
Las salsas son muy variadas y una de las especialidades es la de albóndigas, que enamoró a los antigourmeteros a quienes les robé todas las fotos (aunque no tengan licencia Creative Commons). Tanto les gustó esta salsa que proponen la creación de una fragancia de perfumería.

A mí Don Chicho no me gustó especialmente. El lugar está bien y amerita la visita porque es un auténtico bodegón de barrio y la atención es muy amable. Esa noche de sábado había gente sin estar lleno y el mozo nos dijo que las pastas salian rapidísimo así que no pedimos picadita, la cual es bien al estilo de estos lugares, con grandes bandejas sobre el mostrador para que cada mesa arme su propio surtido.

Fuimos por los fusilli y probamos con pesto (con la albahaca picada muy gruesa para mi gusto, sin piñones y ni siquiera su sustituto porteño de nueces), con fileto y con las monumentales albóndigas. 
Todo estuvo bien y el lugar no es caro. Y, aunque parece ser o haber sido un lugar muy convocante, yo volvería sólo de andar por el barrio.

Del libro Recetas de bodegones, de Pietro Sorba (Buenos Aires, Planeta, 2015), la receta del superclásico de Don Chicho: los fusilli con albóndigas de carne y tuco que enamoraron a los antigourmeteros (para 6 comensales):

Tuco

• 4 cucharadas de aceite a elección

• 1/2 cebolla pelada y picada

• 3 cajitas de puré de tomates

• 1 cucharadita de azúcar

• 1 cucharadita de orégano

• 1 hoja de laurel

• sal y pimienta, cantidad necesaria

Masa para los fusilli

• 1 k harina 0000

• 4 huevos

• 1 vaso colmado de agua a temperatura ambiente

Albóndigas

• miga de pan del día anterior (3 pancitos)

• 1 k de carne picada común (corte y molido al gusto)

• 1 cucharadita de orégano

• 1/2 cucharadita de pimienta blanca

• 150 g de queso sardo rallado fino

• 3-4 huevos, según el tamaño

• 2-3 cucharadas de pan rallado

• sal, cantidad necesaria

Preparación y realización 

Preparar las albóndigas. eliminar la costra de los pancitos hasta obtener sólo la miga. Desmenuzarla y colocarla en un bol. Agregar de a poquito agua fría hasta que la miga empiece a formar una masa. Escurrir eventuales excesos de agua. Agregar la carne picada (previamente condimentada con el orégano y la pimienta, el queso rallado, sal, huevos y pan rallado. Mezclar muy bien usando las manos hasta lograr una mezcla homogénea y bastante compacta. Lavarse bien las manos sin secarlas y armar las albóndigas. Su tamaño puede variar entre el de una mandarina y el de una pelota de tenis. Reservar.  

Para el tuco, calentar el aceite en una cacerola grande. Rehogar la cebolla picada. Agregar el puré de tomate, sal, pimienta, el azúcar, el orégano y la hoja de laurel. Cocinar a fuego mediano hasta lograr un primer hervor. Bajar el fuego a mínimo y añadir con delicadeza las albóndigas. Para acomodarlas, no usar cucharón. Mover la cacerola tomándola por la manija y realizar pequeños movimientos laterales. Tapar. Dejar cocinar las albóndigas en la salsa. Estarán listas en quince o veinte minutos. Apagar el fuego y dejarlas reposar. 

Para elaborar los fusilli, colocar la harina sobre la mesada de trabajo, Realizar la clásica corona y coloca en el hueco central los huevos batidos con dos o tres cucharadas de agua. Usando los dedos como si fuera un rastrillo, empezar a mezclar de a poco la harina con los huevos batidos hasta lograr una masa lisa, consistente y homogénea. Utilizando el corte de la mano, hacer una marca en forma de cruz sobre el bollo de masa. Colocarlo en una bolsa de plástico y dejarlo descansar una hora. Pasado ese tiempo, estirar la masa buscando el espesor deseado (entre 1.5 y 2 mm). Cortar tiras de un centímetro de ancho y diez de largo. Enrollar las cintas sobre el fierrito y deslizar la masa. Repetir la operación hasta lograr la cantidad necesaria. Cocinarlos en abundante agua hirviendo ligeramente salada. Servir con la salsa y las albóndigas. No olvidarse de la quesera.