Mercado de San Telmo

Cuando en los 90 empecé a frecuentar el mercado de San Telmo quedé impresionada por su gran tamaño y su belleza estructural. 

Era un gigante moribundo, sucio y abandonado, lleno de gatos y con algunos puestos que arañaban el cierre con la resignación tan propia de aquellos años oscuros pero que, de todas maneras, no alcanzaba a borrar la magnificencia de esa estructura de hierro y vidrio al estilo de los pabellones de las Exposiciones Universales.


Con el cambio de década y de gobiernos también desapareció la paridad cambiaria peso-dólar y entonces la ciudad y el país comenzaron a ser nuevamente un destino de interés para el turismo internacional.
Los puestos empezaron a reactivarse, ya no como abastecedores de productos frescos para el barrio sino como una alternativa más dentro de la oferta tradicional de San Telmo: antigüedades y trastos viejos.
Más tarde fueron algunas tiendas de diseño y de recuerdos para turistas, bares y restaurantes nuevos o reciclados, y así, poco a poco, el barrio comenzó a cobrar vida nuevamente.

Hoy, el mercado de San Telmo (del cual ya he hablado en una entrada anterior) conserva un poco de ambos. Hay puestos de carnes, frutas, verduras, flores y también muchos locales de trastos viejos y recuerdos para turistas, pero principalmente ha devenido en patio de comidas al estilo del Mercado del Puerto montevideano.

Entre la oferta se encuentra Je suis raclette, donde todos sus platos son en base al queso fundido que le da su nombre. 
Esta versión criolla de un restaurante de comida suiza, usa queso Fermier de Suipacha para preparar un menú que es un sentido homenaje al valor calórico y graso de los alimentos.
No aptos para el verano (nos salvamos porque el día se presentó bastante fresco pese a ser marzo) son combinaciones explosivas que suelen estar compuestas por una base de papas o pan, acompañadas por carne, panceta, vegetales y encurtidos, todo coronado por el queso fundido.
Las tres personas presentes nos inclinamos por el Raclettazo: panceta, cebollitas y pepinitos, sobre un colchón de papas asadas de gran formato y cubiertas con el queso fundido y copete de rúcula.
Para beber había gaseosas o variedad de cervezas tiradas Patagonia. Amantes del vino: cruzarse hasta Tierra Mendocina, el local de enfrente y comprarse una copa.
El lugar no es muy barato ($ 240 la raclette con una gaseosa o cerveza), sobre todo si tenemos en cuenta las comodidades que ofrece, además la comanda fue bastante lenta porque el puestito estaba lleno y sólo una cocinera a cargo de preparar todo, aunque las mozas fueron muy amables.

Pero, más allá de interpretaciones locales y consultas a Wikipedia, ¿qué es una raclette?. Como de costumbre, recurro al Larousse Gastronómico para resolver dudas:

RACLETTE 

Fondue de queso, originaria del cantón del Valais (Suiza). La raclette se prepara fundiendo la superficie plana de media rueda de queso de la zona que se rasca ("racle") a medida que se vuelve líquida. Según la tradición, el queso debe asarse sobre las brasas de un fuego de madera. A continuación se sostiene inclinado encima de un plato y se rasca la parte que fluye, retirando también la parte de corteza tostada. El queso fundido se toma caliente, con patatas cocidas con toda su piel, carne de los Grisones, pepinillos, cebollas en vinagre y pimienta. 

La raclette, que se acompaña con vino fendant del Valais, exige ante todo un queso graso y perfumado: anniviers, bagnes, conches u orsières (el queso francés más adecuado es el abondance). 

Hoy en día existen hornillos de raclette de mesa. Algunos tienen un soporte para exponer la mitad de la rueda de queso a la radiación de una resistencia eléctrica. Otros están formados por un sistema de calor bajo el cual se introducen porciones individuales.