Serán necesarias varias entradas para entender un poco más de qué se trata eso de las denominaciones de origen, de origen controlado, de indicación geográfica protegida...Pero, para empezar, lo primero es lo primero: ¿qué quiere decir denominación de origen? ¿a qué productos comprende? ¿con cuáles requisitos?
“Denominación de una zona, una región o una localidad, que sirve para designar un producto originario de esta y cuya cualidad o características se deben al medio geográfico, que comprende factores naturales y factores humanos”, según los términos oficiales. En Francia, la legislación de las denominaciones de origen es la heredera de una serie de disposiciones que van desde el decreto del parlamento de Toulouse, en el año 1666, que protegía el roquefort. En 1935, un decreto-ley creó el INAO, instituto francés de las denominaciones de origen (appellations d’origine controlées, AOC) y fijó el marco actual.
La denominación de origen (DO), aplicada en primer lugar al sector vitícola para proteger a los productores después de la destrucción de los viñedos a causa de la filoxera, se ha extendido progresivamente a otros productos: aguardientes, quesos, lentejas verdes de Le Puy, aves de Bresse, nueces de Grenoble, aceitunas negras de Nyons, mantequilla Charentes-Poitou, etc. Pero se sigue aplicando sobre todo en el sector vinícola.
Las DO garantizan una protección jurídica contra todo riesgo de imitación. Al respetar escrupulosamente la definición legal, dan a los productos que se benefician de ella una verdadera identidad cultural. Todas las DO francesas han pasado a depender de la Comisión europea. Desde el 14 de julio de 1992 hay una directiva comunitaria que ha creado un sistema de Denominación de Origen Protegida.”
Larousse Gastronómico
Para saber un poco más, conozcamos esta historia de su propia fuente, la región del Viaduc de Millau, pays de roquefort.
Descubre un baluarte de la gastronomía francesa
La Denominación de Origen Controlada (D.O.C.) garantiza la autenticidad y calidad del producto. Baluarte de la gastronomía francesa, el Roquefort goza de la más antigua D.O.C. y es el primer queso francés en obtener este estatuto en 1925. Para que un queso merezca la Denominación de Origen Roquefort debe responder a un pliego de condiciones riguroso, que incluye factores naturales y humanos e implica un vínculo estrecho entre el producto, el territorio y el saber hacer de los hombres que viven en la comarca.
Las bodegas y los fabricantes
Fabricado exclusivamente con leche de oveja cruda y entera proveniente del «Radio de Roquefort» que se extiende a través de los departamentos de Aveyron, Aude, Gard, Hérault, Lozère y Tarn, el queso de Roquefort extrae su riqueza, antes que nada, de los pastos en que pacen los rebaños. El clima desapacible y contrastado de Grands Causses provee a las ovejas de raza Lacaune prados de fuerte sabor. Así pues, no es raro descubrir en su leche todo el aroma de los grandes espacios. Esto explica también la estacionalidad de la fabricación del Roquefort que va de diciembre a julio, respetando el ciclo natural de la oveja.
Sin embargo, la magia del Roquefort no proviene únicamente de su leche: un microscópico mago vive en las entrañas del Combalou. Se trata de un champiñón, el Penicillium roqueforti, que tiene el poder de transformar el requesón de oveja en queso untuoso.
En el corazón del desprendimiento rocoso del Combalou, con 2 km de longitud y 300 m de anchura, recorrido por "fleurines", verdaderas galerías naturales, «madura» el célebre Roquefort durante un mínimo de 14 días.
Talladas en la roca y acondicionadas en pisos superpuestos, las bodegas se ventilan naturalmente, posibilitando una temperatura constante tanto en verano como en invierno de 8 a 10°C. La higrometría de 95% se alcanza gracias a la infiltración del agua a través de los desprendimientos.
Para terminar su transformación, el Roquefort es recubierto por una hoja de estaño, continuando así su lenta maduración antes de poder componer tu tabla de quesos.Siete industriales o artesanos te invitan durante todo el año a descubrir la magia del Roquefort. Empuja las puertas de sus bodegas, talleres o tiendas. Enamorados de su oficio, ellos te aconsejarán y ayudarán a elegir el queso que más te gusta.
No olvides llevar una prenda de abrigo ya que dentro de las bodegas hace fresco.
Una marca colectiva… la "brebis rouge" (oveja roja)
La Confederación General de Productores de Leche de Oveja y de Industriales de Roquefort tiene como misión coordinar las relaciones entre productores de leche y fabricantes. La misma se dedica a defender y promover la denominación en Francia y el extranjero.
Una cultura festiva
La importancia de la D.O. Roquefort ha contribuido al impulso económico de una región que, en algunos sectores, cuenta con más ovejas que hombres. Estos, sin embargo, se empeñan en dar vida a su territorio a través de fiestas y encuentros en torno a la oveja Lacaune.
En el sur del Aveyron, cada año la fiesta de la oveja en Réquista ilustra perfectamente este apego al territorio. El esquileo de las ovejas, el ordeñe a mano, el mercado ovino, la demostración de pastoreo con perro son momentos destacados de esta cita pastoril que se ha vuelto insoslayable en el paisaje regional.
Por su parte, en Saint-Affrique, el Festival de la Oveja reúne cada 5 años a más de 100 expositores en torno a nueve polos temáticos. Allí asistimos a demostraciones, conferencias, exposiciones, degustaciones... todas ellas citas para descubrir las múltiples facetas del oficio de ganadero ovino que están en el centro de las innovaciones de este sector.
Una multitud de fiestas y encuentros se dedican a valorizar la D.O. Roquefort… ¡apúntalos en tu agenda!
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