Cuatro continentes en un solo plato

Un año en Saint Louis o por qué esta ciudad importa
EL PAÍS pone en marcha desde Senegal una cobertura especial para contar la vida cotidiana de una ciudad de África 

" [...] Esta iniciativa periodística, inédita, es un intento de acercar y dar a conocer el África real y polifacética a los lectores en castellano en un momento en que el rechazo al diferente y al pobre, el racismo, la xenofobia y el populismo crecen de forma alarmante en todo el mundo. El mejor modo de evitarlo es el conocimiento del otro y el diálogo. [...])

Un año en Saint Louis (Senegal) es un proyecto del suplemento Planeta Futuro, del diario español El País.

Durante un año, periodistas de ese medio reflejarán la vida cotidiana en esa ciudad africana: las costumbres, la religión, la escuela,el trabajo... y, por supuesto, también la comida:

‘Ceebujën’, el plato de los cuatro continentes

La tradicional receta de Senegal se creó en la ciudad de Saint Louis en el siglo XIX y uniría el pescado local con el arroz de la antigua Indochina, la cebolla europea y el tomate de América importado por los colonos franceses. Se va a abrir un proceso ante la UNESCO para que sea declarado Patrimonio Cultural Inmaterial.

ÁNGELES LUCAS

 Saint Louis (Senegal) 31 MAY 2019 - 19:06           ART

Cocina como si danzara. Da pasos grandes y más pequeños entre la mesa donde corta las verduras frescas y los fogones donde bulle un olor embriagador. Extiende las manos para colocar las ollas de aluminio, las alza para alcanzar una camiseta rota que hace las veces de trapo y las baja para coger el mortero de madera de más de un metro de largo. Mueve la cabeza y cierra los ojos para asentir tras probar poco a poco su obra, y prosigue el baile. En silencio. Sin cronómetros, ni relojes, ni más ritmo que el que le va marcando a cada momento la receta que elabora desde hace 32 años. No hace falta música para apreciar el espectáculo solemne de tres horas de duración que protagoniza la cocinera Seynabou Dbiouge en el restaurante Darou Salam de Saint Louis, en Senegal. Prepara ceebujën, o thieboudienne… o las varias formas más de escribir lo que en idioma wolof significa pescado con arroz y que de manera oficiosa es el plato nacional de Senegal, el que no falta en las casas, el que es seña de identidad del país. Según cuentan las valiosas lenguas del lugar, se creó en Saint Louis y lo popularizó Penda Mbaye, una mujer que al parecer tenía su establecimiento en la ciudad allá por los años 1800 y que lo cocinaba riquísimo. 

"Al pescado local de la costa atlántica africana se le sumó el arroz asiático de la antigua Indochina, el tomate de Latinoamérica y vegetales como la cebolla holandesa traídos por los franceses durante la colonización", asegura Abdou Ka, antropólogo de la Unidad Mixta Internacional del Medio Ambiente y Empresas de Salud de Senegal, que destaca también el comercio que generó y la dependencia posterior de estos alimentos.
 Ahora, casi dos siglos después, el ceebujën, servido en las casas en grandes bandejas redondas apoyadas en el suelo, congrega a miles de senegaleses a su alrededor para comer con las manos un plato con historias. “Desde los cinco años empecé a limpiar los cuencos que hacen falta para ir mezclando las distintas preparaciones. Todavía lo hago igual que mi madre, y en el mismo orden”, dice escueta Dbiouge a sus 47 años. “Comer ceebujën enseña a ser buena persona. Se sitúa en el centro de los comensales para que coman todos juntos y de todas las edades. El mayor reparte la comida de forma equitativa entre los más pequeños, se hace una distribución del pescado y las verduras de forma igualitaria, por lo que se aprende a compartir y a equilibrar bien la nutrición de cada uno. Socialmente es muy importante para la educación”, señala Ka, que ha elaborado una presentación sobre esta comida ante la Unesco.

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