De la cocina italiana como revelación

 Los cinco sentidos es una de las hermosas colecciones de la editorial Tusquets

donde alternan temas como historia, arte, cocina o indumentaria y siempre privilegiando el mundo de las sensaciones, como sugiere su título. 

Aunque quizás sea más apropiado decir que era una de las hermosas colecciones de la editorial Tusquets.

Cuando el año pasado visité la Feria del Libro de Buenos Aires y me encontré con que la editorial había pasado a formar parte del grupo Planeta fue como recibir una cuchillada en el corazón. 

Es que el antiguo stand, de tamaño mediano con el despliegue completo de todas sus colecciones y atendido por vendedores que conocían el producto y hasta las simpáticas libretitas de regalo que acompañaban cada compra, habían desaparecido y devenido en tristes y solitarias mesitas en el último rincón del enorme stand de la editorial Planeta y en las cuales se exhibían sólo algunos pocos de los antiguamente numerosos títulos. 

Como era de esperar, la cosa no mejoró este año sino que empeoró. Y así me quedé con las ganas de comprar el libro de Elena Kostioukovitch reseñado en estas dos notas de el diario porteño La Nación.

¿Por qué nos gusta hablar de comida? 

PabloGianera La Nación 3-11-2016

Aunque tenía todavía muy lejos la muerte, en los primeros días de 1992, Umberto Eco le dio un verdadero susto al mundo. Era fin de año y el autor de El nombre de la rosa empezó a sentir dolores fuertes y punzantes en medio del pecho, ese dolor aparentemente tan típico que anticipa un episodio cardíaco. A las cuatro de la mañana, una ambulancia lo llevaba ya al hospital. Pero la presunta cardiopatía se reveló casi enseguida como una brutal indigestión derivada de una comida en un restaurante cercano al enorme convento reciclado, en Monte Cerignone, donde Eco vivía, y que, no sin un poco de ironía, el filósofo podría haber definido como "su lugar del corazón".

Eco sabía en qué consistía comer, y en esto coincidía -sin querer o a propósito- con otro filósofo, Walter Benjamin, para quien sólo come de verdad aquel que se siente saciado por completo; sí, al borde de la indigestión.
"El gourmet, el sibarita, el amante de la buena mesa, es aquel que recorre cientos de kilómetros para ir a cierto restaurante en el que cocinan el mejor canard à l'orange del mundo. Y yo no soy de ésos porque, entre bajar a la pizzería de la esquina y hacer, no digo doscientos kilómetros, sino una simple carrera en taxi para descubrir un nuevo restaurante, me quedo con la pizzería." Quien habla es ahora otra vez Eco, y lo hace en el prólogo a Por qué a los italianos les gusta hablar de comida (Tusquets), el estudio de la rusa Elena Kostioukovitch. ¿Una rusa que escribe una guía de comida italiana? Puede parecer un poco extravagante, pero lo es menos cuando uno se entera de que Kostioukovitch es la gran traductora al ruso de la literatura italiana de la segunda mitad del siglo XX: Quasimodo, Pasolini y, por supuesto, el propio Eco.
Del mismo modo en que consiguió traducir cada una de las muchas temperaturas de la lengua italiana, cada matiz dialectal (y hay en Italia casi tantos dialectos como pueblos), la autora logró también volcar en palabras un viaje de Norte a Sur en el que la comida va uniendo cada punto del recorrido.
El ensayo está un poco en la línea de Delizia!, de John Dickie, pero resulta infinitamente más entretenido. Es cierto que hay recetas, pero no es un recetario: la receta es aquí la evidencia de la historia.
Entonces, ¿cuánto y de qué modo le interesa a Eco la comida? Digamos que en la misma medida en que a Kostioukovitch. Eco tuvo sus propias aventuras. Llevó una vez a un amigo francés a participar en Nizza Monferato de un almuerzo de bagna cauda que duraba cinco horas; en otra ocasión, peregrinó él mismo a la periferia de Bruselas para catar la cerveza belga guese, que sólo se puede tomar allí porque no resiste el transporte.
 Cedámosle una vez más la palabra: "En todos estos casos iba en busca de comida no por razones de paladar, sino de cultura; quiero decir, no (o no solamente) por sentir un sabor en la boca, sino por tener una iluminación, o el asomo de un recuerdo, o por entender y hacer entender una tradición, una cultura". En la bagna cauda, plato por excelencia de origen pobre, que contrastaba con las trufas y el solomillo de la cocina piamontesa, Eco recupera la magia de la infancia.
El libro de Kostioukovitch, que circuló hace años en España, tiene ahora su primera edición argentina, y es probable que la Argentina sea justamente el segundo lugar en el mundo (dejando de lado a Italia misma, claro) donde este libro debería acumular la mayor cantidad de lectores.
Cada uno de ellos tendrá sus propios recuerdos, como el de la abuela argentina de padres gallegos (habrá muchas) que, sin embargo, en una mesa de madera enharinada cortaba a cuchillo las tiras de la pasta para un pesto genovés. Si a los italianos les gusta tanto hablar de comida, acaso sea por lo mismo por lo que a nosotros, en el otro hemisferio, nos pasa algo similar: porque, como los italianos, creemos que en la comida resiste la cifra de una identidad que pierde sus contornos y tiende a volverse cada vez más volátil.

Elena Kostioukovitch: "El lenguaje de la comida es interclasista" 

Rodolfo Reich La Nación 17-12-2016 

Conocida por haber traducido a Umberto Eco al ruso, su recorrido a través de la gastronomía italiana la convirtió en best seller.

Nació en Kiev, pero de chica se mudó a Moscú, donde vivió gran parte de su infancia, y donde luego estudió el idioma y la cultura de Italia. Supo ser parte del círculo intelectual ruso, en una época en que los densos pliegos de la cortina de hierro eran rígidos. Así, más allá de su especialización, más allá de haber leído y traducido a los grandes autores del Renacimiento y del Barroco italiano, Elena Kostioukovitch conocía al antiguo imperio romano sólo como un concepto teórico. Pero eso cambió en 1988. "Empecé a traducir El nombre de la rosa, de Umberto Eco. Lo hice por placer, ya que era un libro prohibido, más allá de que su argumento transcurría en la Edad Media, en especial por una cita que había en la primera página, sobre la invasión soviética a Praga. Sólo los intelectuales podíamos acceder al libro, guardado en un cuarto especial de la biblioteca. Esto me causó mucha gracia, ya que también en El nombre de la rosa hay un cuarto secreto, con libros prohibidos, era como un juego de espejos. Cuando terminé la traducción, tuve suerte, estaba Mijaíl Gorbachov y, con la Perestroika, de a poco se liberaban algunas cosas, por ejemplo, la censura sobre textos considerados apolíticos. Así que pude publicarlo", recuerda. A raíz de esa traducción, Elena recibió una invitación de Eco para visitar Italia, en un viaje que cambió su vida por siempre. Desde ese año, esta traductora, ensayista, autora y agente literaria se enamoró de las infinitas cocinas de la península y publicó el extenso Por qué a los italianos les gusta hablar de comida. El libro recorre cada región de la península a través de sus platos e ingredientes típicos, y devino best seller tanto en Italia como en Rusia, habiendo sido ya traducido a cinco idiomas. Invitada para los festejos de la Primera Semana de la Cocina Italiana en el mundo, estuvo en Buenos Aires, donde presentó la edición en español bajo la editorial Tusquets.
-¿Por qué este amor por Italia?
- Nació en mi adolescencia. Cuando uno es muy joven, quiere escapar, andar por el mundo. Yo imaginaba un lugar caluroso, sin frío ni nieve, porque el clima en Rusia es horrible. Hoy pienso que ese clima ideal que soñaba también se refería a una cultura, a la moda, a la belleza y a esa parte del ser humano que es suave, dulce, donde la misma palabra es dulce, en lugar de áspera o violenta. Vengo de una cultura bastante mortificada, del totalitarismo, del bolchevismo. Crecí en los 70 y 80, en plena crisis de la Unión Soviética, y me apoyé en la lectura, en los libros, en el arte. Pero del arte sólo tenía una copia, nunca el cuadro original. Pensaba: "Lo verdadero va a estar allá y yo no podré verlo, porque está la frontera cerrada". Y como sabía que no iba a poder ir, empecé a estudiar la lengua italiana.
- ¿La Italia verdadera, la que encontraste al llegar, era similar a la copia que había en tu cabeza?
- ¡No! Cuando llegué a Italia, después de un viaje de tres días en tren, entre Moscú y Trieste, la luz, los sonidos, la comida eran distintos. ¡El olor a romero! Las primeras dos semanas todo me confundía, estaba traumatizada, no me gustaba, y se sumaba el trauma que el régimen me había provocado. Tenía hambre, no tenía plata, nunca había sido tan pobre en mi vida. En Rusia yo no era pobre, tenía todo lo que necesitaba, pero allá no se usaba dinero, era ilegal estar con dinero encima. Por eso, vine a Italia con lo que hoy serían 40 euros. Con ese poco dinero hice dos inversiones, lo invertí bien. Compré una guía turística y cien gramos de castañas. Cuando sentí su aroma en la calle, la primera vez, pensé que estaban quemando asfalto. Y eran horribles, duras, no sabía cómo comerlas... Yo provenía de un país donde sólo había papas. Tardé bastante en dejar mi orgullo de lado, hasta que comencé a amar lo nuevo. No lo que yo había inventado y deseado, sino lo que la vida italiana me daba. Fue como si se me hubieran abierto los ojos. Cambié mi actitud desde la humildad, el interés, la curiosidad.
- Para muchos intelectuales, hablar de gastronomía es frívolo. Pero no para los italianos...
- Es así, los intelectuales rusos por ejemplo no hablan de la comida, lo ven como una banalidad, ellos hablan de política o literatura. Cuando un ruso tiene hambre, come cualquier cosa, y luego se ocupa de lo importante. Pero al llegar a Italia escuché un discurso muy distinto. De pronto, un gran filósofo, Gianni Vattimo, me empieza a hablar de la cebolla, que tiene que ser de Tropea, porque allá la tierra es especial, porque el mar llega de cierta manera, el viento es de cierto tipo, entonces la cebolla tiene un crocante distinto. Estábamos con Eco, y él interrumpe y le dice: "¡Basta de hablar de la cebolla, idiota, por qué no hablar mejor del cardo del Piamonte o de nuestros alcauciles!". Los intelectuales en Italia toman el lenguaje de la cocina, lo utilizan en modo irónico, un poco paródico y también elegante. Es un lenguaje que todos entienden, lo usa el profesor y lo usa el plomero. Y esto se corresponde con una Italia que tiene una cultura democrática, no clasista, donde el lenguaje de una mujer noble siciliana es el mismo dialecto del pueblerino. No digo que en Italia no hay conflicto, pues sí lo hay, pero el lenguaje de la comida es interclasista, y permite pensar una cierta tranquilidad social.
-Tal vez la cocina italiana sea la que más influyó en el mundo. ¿A qué se debe?
-La cocina italiana tiene mucho de juego. La pasta, por ejemplo, con sus formatos largos, cortos, grandes, pequeños. Permite jugar, experimentar, hay mucha libertad. Un francés, un estadounidense, un argentino, todos pueden ser creativos en una cocina que no es la suya. Imaginá una pizza hawaiana con ananá. Es diversión garantizada. La cocina italiana también permite que trabajen los niños, que amasen, que estén en la cocina ayudando, en lugar de viendo la TV. Por eso, el último capítulo de mi libro se llama Felicidad. Dicho esto, debo admitir con tristeza que en muchos lugares del mundo se come mala cocina italiana. El clásico error de mis amigos del extranjero es pensar:"Eh, ahí viene Elena, vamos a comer italiano". Y yo sufro.
- ¿Tu próximo libro?
-Estoy escribiendo un libro sobre los materiales con que fue construida Italia, llevo tres años y estoy recorriendo todo el país, mirando los mármoles, las piedras. Es todo tan bello. Italia es un paraíso que me hizo verdaderamente feliz. 

Un rosado con sello nacional
En su libro, Elena advierte que no hablará mucho de vinos italianos, ya que para hacerlo precisaría otro libro. Más allá de esto, en la entrevista deja ver una postura crítica frente al marketing de las grandes bodegas italianas y a la hora de elegir un vino, decanta por uno argentino. "Son maravillosos Ayer probé uno rosado, creo que era un corte de Malbec y Tempranillo, no recuerdo la marca, pero era una maravilla."