La comida ha ido diversificándose y perfeccionándose a lo largo del tiempo. Sin embargo, en cada comarca perduran repertorios de recursos naturales que apuntalan sendos esquemas alimentarios vernáculos.
La cocina tradicional siempre procede de los productos regionales. De ellos dependen su variedad y sus sabores. También interviene la imaginación de quien elabora singulares combinaciones. Considerando, además, la natural intuición que permite a la más rústica campesina síntesis apetitosas, completaremos los requisitos que demanda la aventura de la cocina. Esa aventura personal pero transferible, que permite concebir fórmulas deleitosas, fórmulas a veces inéditas, mediante las cuales el más modesto puñado de granos de maíz puede transformarse en un manjar.
Como la alimentación popular es una manifestación regional, no es posible hablar de una cocina nacional sino de la suma de cocinas regionales, interrelacionadas, debido a las constantes migraciones internas.
Por eso, en esta obra referida a la alimentación tradicional en la Argentina, optamos por considerar cinco ámbitos: noroeste, central-cuyano, nordeste, pampeano y patagónico.
El desarrollo de una tradición alimentaria va sumando hábitos en el transcurso del tiempo. A las prácticas de los conglomerados humanos aborígenes, se agregan otros, adquiridas por el contacto con grupos vecinos, colonizadores o inmigratorios. También repercuten aspectos sociales que, en alguna medida, pueden estar vinculados con fatalidades geográficas o coyunturas económicas.
Recordemos, a propósito, el caso del “gustador”, pobre y solidario hueso que pasa de rancho en rancho, en el noroeste, para dar la ilusión de sustancia al locro. Así le canta la copla norteña:
Hace decir mi mamita
que le mande el gustadorpara preparar la cenaa mi tío Salvador.
Esa tiranía impuesta por irremediables carencias, como consecuencia de situaciones socioeconómicas dentro de las cuales sólo el ingenio puede suplir en algo la cotidiana estrechez, suele aguzar el ingenio de quienes atienden el quehacer culinario.
Este libro no pretende ser ni un atlas de folklore de la alimentación en la Argentina ni un recetario formal. Es un trabajo destinado a difundir nuestro acervo gastronómico y a estimular el deseo de servir en las mesas familiares los platos tradicionales del país.
Aspira a ofrecer un panorama de los más difundidos sabores arraigados en la Argentina, a la luz de referencias de cronistas, viajeros, investigadores del folklore, gastrónomos, escritores y poetas.
Todos ellos han ido dejando en sus obras frecuentes menciones de diversas comidas, postres y bebidas consumidos en nuestro territorio a través de los tiempos. Gastrónomos de reconocida idoneidad han experimentado precaria recetas formuladas por quienes poseen el don de la composición de las viandas pero no siempre la capacidad de expresar fórmulas asequibles a aquellos que aspiran a iniciarse en el arte culinario.
La búsqueda de citas sobre el tema, escritas desde remotos tiempos, proporcionan datos sobre la nutrición delos indígenas, de los primeros criollos, de sus sucesores, influidos por los inmigrantes y, en fin, sobre la cocina tradicional en las distintas regiones del país, en su realidad original y en su proyección folklórica.
Las recetas que figuran en este trabajo han sido adaptadas, como proyección, de acuerdo con las normas pertinentes de la gastronomía para su eficaz aplicación. Los giros coloquiales usados por sus transmisores originales han sido reemplazados por precisiones probadas.
Muchas provienen de libros técnicos de gastronomía, consignados en la bibliografía. Algunas se han formulado a partir de sencillas indicaciones de informantes lugareños. Otras fueron expurgadas en trajinados cuadernos de cocina de habitantes rurales o, en otros, generosamenteofrecidos por sus dueñas,mis amigas Esther Lastenia de la Barrera de Villafañe, catamarqueña; BlancaVarasCardozo de García, santiagueña; Susana Coquet de Stile, bonaerense; Pamela Echarren, tucumana; María Teresa Maldonado, bonaerense; Mercedes Marín de Lencioni, porteña; Esther Mouledoux, bonaerense y Nélida Zamudio, correntina.
La autora
Así empieza La comida criolla. Memoria y recetas de Margarita Elichondo (del Sol, 1997). Es un libro pequeño, de menos de 300 páginas y sencillamente ilustrado en blanco y negro.
Organizado por ámbitos geográficos, cada parte parte presenta las generalidades de las comidas y postres regionales.
Productos, historias y citas literarias se conjugan para introducirnos en esa región. Después viene el recetario, con los platos obligados de cada una de ellas.
Aquí en el blog ya hemos probado algunas, como el chipá y la mazamorra.
La modestia en cuanto a tamaño, presentación y precio, no deben confundir. Pese a su mala encuadernación y anticuadas ilustraciones, el libro es puro contenido y un imperdible para los amantes de nuestra cocina tradicional.
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