La France en péril (IV)

La cocina tradicional francesa no vive más que para disgustos. 
Como si no fuera suficiente con el riesgo de perder los croissant, las dificultades para elaborar las baguettes y la lucha entre el pan au chocolat y la chocolatine... ¡ahora el queso camembert también está en peligro! tal como señala este artículo del diario Página 12:

Salvar al queso, asunto nacional

Radar

27 de mayo de 2018

Valedecir

Alerta en el país de la Marsellesa, ¡peligra el queso Camembert! A razón de 50 personalidades de la cuisine francesa braman “Liberté, égalité, Camembert” en una sulfurada carta abierta que denuncia que el emblemático queso galo está rumbo a convertirse en “una pasta suave y vulgar, sin sabor”. Firmada por prestigiosos chefs como Sébastien y Michel Bras, Anne-Sophie Pic, Arnaud Daguin, Michel y César Troisgros, la epístola –publicada por el medio Libération– advierte que están “asesinando” al producto (y a la tradición, sobra decir) con una reciente normativa que suaviza sus reglas de elaboración al permitir el uso de (¡el horror!)... leche pasteurizada. Una tradicion que data de la Revolución Francesa, aunque recién se volviera popular durante la Primera Guerra Mundial, cuando los productores lo obsequiaban a los soldados. La carta abierta solicita al presidente Emmanuel Macron que detenga la abominable decisión que habilita que, desde 2021, el Camembert elaborado con leche pasteurizada, en fábricas, se etiquete de la misma manera que el queso artesanal, producido de manera tradicional, más costoso, a base de leche cruda de vacas de Normandía. Sin designaciones separadas para orientar al consumidor, el Camembert verdadero devendrá una rareza: “un producto de lujo, disponible solo para unos pocos iniciados”, vociferan sus defensores. Claro que el olvido ha comenzado hace un tiempo ya: porque de las 65 toneladas de Camembert que se venden cada año en Francia, solo el 8,5 % responde a los estándares de antaño y llevan por etiqueta “Camembert de Normandía”. Cuando en tres años todos lleven la misma designación, ¿resistirá con la delicia agónica?

Es que para Francia y los franceses el queso es muy importante y uno de sus alimentos tradicionales más apreciados.
En esta nota publicada en el boletín de Lucullus con motivo del pasado Día Internacional del Queso, se amplía la información:

27 de marzo, día internacional del queso:

homenaje a la estrella del patrimonio gastronómico francés

Un pilar del patrimonio gastronómico y cultural francés

Más que una tradición, para muchos franceses el queso es una institución; después del almuerzo o de la cena, nunca falta en las mesas francesas el momento de saborear unos exquisitos quesos locales acompañados por un pedazo de tierna baguette. Los muy enamorados del queso también lo comen para el desayuno o la merienda: los franceses comerían un promedio de 25 kg de queso por año, llegando en el primer puesto internacional de los aficionados de quesos. Por eso cuando se encuentran en países extranjeros, no demoran mucho en empezar a extrañar a las 365 variedades de quesos que se producen en el hexágono.

Los quesos de leche cruda, una maravilla gustativa en vía de extinción

Pero este día también puede servir para señalar la situación delicada que están viviendo los productores de quesos tradicionales en Francia, presionados por la legislación europea de salud pública, que amenaza claramente la diversidad de los quesos franceses. Estos últimos 50 años, el 90 % de los productores de quesos o cerraron su negocio, o terminaron en las garras de los gigantes de la industria lechera: fruto de las medidas drásticas tomadas en Bruselas contra los quesos de leche no pasteurizada. Esta última – cruda, que le da un gusto único al queso – fue poco a poco marginada con pretextos falaces de salud pública. La industria alimenticia también se encargó de imponer su voluntad con una feroz presión, favoreciendo a los industriales que producen quesos insípidos con leche pasteurizada.

En Francia, la parte de los quesos elaborados con leche no pasteurizada representa un 10 %, mientras que 70 años atrás, era de 100 %.

Por eso, la asociación “Fromage de Terroirs” lucha para defender los quesos tradicionales, y su fundadora Véronique Richez-Lerouge explicaba en una entrevista en el diario Courrier International que las multinacionales de la industria agroalimenticia “están determinadas en imponerle una homogeneidad insípida al consumidor, objetos con forma de queso y con un gusto mediocre y de mala calidad, ya que el proceso de pasteurización mata al producto. A las multinacionales no les importan los pequeños productores, y con la plena cooperación del poder establecido, destruyeron dos mil años de “savoir-faire”” (ya que algunas variedades de quesos tradicionales ya han desaparecido).

La mentira de un peligro para la salud pública:

El instituto Nacional de Investigación Agrónoma de Clermont-Ferrand (Francia) elaboró un estudio sobre los quesos de leche cruda y logró demostrar que en vez de ser peligrosas para la salud, las bacterias naturalmente presentes en la cáscara de ciertos quesos de leche cruda los ayuda a auto-defenderse contra la nefasta bacteria Listeria monocytogenes. Y empíricamente, nunca se han visto casos de intoxicación por haber comido quesos con leche cruda… ¡Larga vida al queso artesanal!

Valentina Otormín Dall’Oglio

EN: Lucullus (27-03-2018)

La idea de los productos que pierden su sabor y sus características originales en detrimento de la seguridad y la salud pública, también es planteada por Michael Pollan en Cooked, tanto en el libro como en la serie de tv, en los que desarrolla la idea de cómo cocinar nos hizo humanos. 
La obra está organizada en cuatro partes, cada una relacionada con uno de los elementos y las formas de cocción: el fuego y los asados, el agua y las comidas de olla, el aire y los panificados, la tierra y la fermentación. 
Según Pollan, la fermentación (para los desavisados simple podedumbre) es una manera de cocinar en frío que además agrega sabor y nutrientes.

Uno de los pasajes más interesantes es cuando entrevista a Noella Marcellino, una monja benedictina doctora en microbiología  y maestra quesera.
Ella elabora quesos con leche cruda en bateas de madera, al estilo tradicional y tuvo que lidiar con organismos de salud pública que le exigían elaborar en bateas de acero inoxidable que, contra todo pronóstico, generaban grandes cantidades de e. coli (que no estaban presentes en las de madera).

Esta es otra batalla que (seguramente, lamentablemente) la civilización le ganará a la cultura.