Cooked

"En estas decenas de miles de años, el ingenio humano aprendió a transformar lo que nos da la naturaleza en grandes logros de la cultura. Y en eso consiste cocinar"

Con estas palabras termina Cooked, una producción de Netflix sobre el libro del mismo nombre de Michael Pollan, un periodista estadounidense autor de numerosos artículos y también de varios libros sobre el cruce entre cocina y cultura.

 Pollan dice que en algún momento se dio cuenta de que escribía mucho sobre comer y alimentarse pero… cocinaba poco.

Lo mismo que ocurre con el fútbol, donde son millones planetarios los que saben todo lo que ocurre con  el Real Madrid y el Barcelona a miles de kilómetros de sus hogares, pero son pocos muy pocos los que van a jugar un partidito con sus amigos. 

Así también la televisión está llena de programas de cocina que son vistos por muchísimas personas, pero la buena y vieja costumbre de cocinar se está perdiendo.

Dividida en cuatro episodios que toman el nombre de los elementos, la serie es muy entretenida e interesante, de una gran belleza visual y además nos deja un montón de puertas abiertas como para seguir curioseando por nuestra cuenta.

En un viaje por el mundo, por las diferentes cocinas, por la producción de alimentos frescos e industrializados, Cooked es también un viaje permanente entre el pasado y el presente y una invitación a reflexionar sobre el futuro.

FUEGO.

El primero de los capítulos es sobre la carne y la cocción.

Nos lleva desde  Australia Occidental, con impresionantes imágenes de una pradera en llamas donde una familia de la tribu matu quema campos para cazar lagartos que luego serán compartidos en una comida junto a las llamas, mientras se conversa, se ríe y se cuentan historias de los antepasados, hasta Carolina del Norte, donde la barbacoa es una celebración social y familiar amorosamente aprendida y transmitida, un ritual de paso a la adultez.

El fuego es un elemento poderoso, dice Pollan, porque es una señal atávica de que vamos a alimentarnos.

Se suceden las entrevistas a científicos en sus estudios y laboratorios y también las visitas a criaderos y carnicerías. Husmeando, conversando y juntando información nos transmite esa idea de que, en el principio de nuestra historia, el acto de cocinar es el que nos hizo verdaderamente humanos. Porque la nuestra es la única especie que cocina

AGUA.

Dominar la tecnología necesaria para poder construir recipientes resistentes al fuego fue otro paso más en la historia de la humanidad, facilitando la ingesta y mejorando el sabor.

El episodio comienza con una melancólica evocación de la cocina familiar, la vieja olla que su madre usaba para guisar y reunir a todos alrededor de la mesa.

La mayor parte del capítulo está dedicado a la India, un país donde en la actualidad no sólo sobreviven los grandes mercados de productos locales (esos lugares maravillosos que también parecen ser una especie

amenazada y en vías de extinción), sino que existe también un servicio muy particular de viandas a pedido.

Son numerosas las mujeres que cocinan en sus casas, en la pequeña cocina familiar preparando platos tradicionales que luego son distribuidos por toda la ciudad en viandas metálicas apilables que llevan un menú completo. Algunas lo hacen sólo para su familia, esposo o hijos que trabajan lejos, otras como un pequeño negocio personal.

Como sea, son miles las viandas que diariamente son transportadas trabajosamente en bicicletas por toda la ciudad, subiendo y bajando de buses y trenes atestados, para ser entregadas finalmente en los distintos lugares de trabajo.

Mostrando este sistema tan complejo y tan difícil de imaginar en nuestras ciudades, Pollan aprovecha para entrevistar a especialistas, desde antropólogos a nutricionistas, y también para visitar plantas productoras de alimentos y así poner en evidencia cómo la industria alimenticia modela y cambia los gustos de las poblaciones, cómo crea necesidades utilizando aditivos y saborizantes que generan adicción y deseo de seguir comiendo. 

También señala cómo han cambiado las costumbres, ya que preferimos trabajar más horas para poder pagar por comida hecha por otros, ya se en restaurantes o por viandas congeladas del supermercado, en vez de cocinar en casa.

En uno de los reportajes, un investigador especializado en el mercado alimenticio sorprende con una propuesta: comer, comer todo lo que queramos, no hay límite, no hay control de calorías, todo está permitido… ¡siempre y cuando lo hayamos cocinado nosotros mismos! 

Algo para reflexionar.

AIRE.

Como es de suponer, este capítulo se refiere al pan, el alimento por excelencia.

Otro paso más en la historia de la humanidad. La tecnología y la organización social y económica necesarias para cultivar cereales y almacenarlos requieren de una civilización. Lo mismo ocurre con los oficios especializados, como el de molinero o panadero, para los que hacen falta instalaciones especiales, que permiten producir en grandes cantidades y comercializar los excedentes.

Se cree que el pan pudo originarse en unas gachas fermentadas con levaduras del aire. Así, algo inerte y poco útil hasta ese momento como la harina, multiplica su sabor, su rendimiento y su poder nutritivo para convertirse en pan, una de las transformaciones fundamentales de la cocina.

El guión no deja de mostrar la relación entre pan, hambre, precios y estallidos sociales, la manipulación corporativa, los bancos de semillas, y cómo la política agraria de un país afecta a otros.Pese a su simplicidad aparente no hay nada simple en la producción del pan ni en su acceso a él.

Con la industria alimentaria siempre bajo sospecha Pollan visita una maravillosa panadería en Massachussetts donde su dueño procura seguir haciendo el pan a la vieja usanza y además nos deja una pregunta flotando: ¿Es pan el pan industrial, con sus innumerables aditivos, mejoradores, saborizantes, conservantes? ¿Tiene algo en común este producto con el viejo y noble pan, la harina y el agua   convertidas en sabrosa masa por la alquimia de la levadura?

Pienso en mi experiencia personal y creo que no. Un pan negro, pretendidamente integral y saludable, puede estar por semanas en la heladera sin descomponerse. El sabor se torna menos agradable, pero los procesos de envejecimiento están artificialmente demorados no sé hasta qué límite. Lo mismo ocurre con los lácteos, hace treinta o cuarenta años la vida útil de una botella de leche en la heladera era de apenas unos días, actualmente duran más de un mes.¿Cómo reaccionaríamos bebiendo leche fresca? ¿Quizás igual que si comemos nuestro propio pan amasado?

TIERRA.

Y hablando de alquimia, cocinar es, entre otros, el arte de la fermentación. Fermentar es una antiquísima forma de conservar, que además agregar sabor y nutrientes.

En la Amazonía peruana con  una familia y la fabricación casera del mazato de yuca o la producción en plantaciones de cacao, o con un fabricante de cerveza artesanal amigo de Pollan que la fabrica en su propia casa, y hasta una sorprendente monja-doctora en microbiología que fabrica quesos en un convento de Connecticut, esta vez la vuelta de tuerca viene, además, sobre las normas de higiene y seguridad.

Cómo la legislación y los organismos de control, a fin de garantizar alimentos seguros,  obligan a fabricar productos que pierden sus sabores originales. Y cómo, en estos tiempos cuasi obsesivos de higiene y limpieza, la guerra sin cuartel a hongos, bacterias y toda clase de microbios está declarada. En muchos casos, son esos mismos microorganismos que ayudan a la transformación de los alimentos e incluso a su procesamiento dentro del cuerpo.

Seguramente  hoy comemos comida más segura en términos de salubridad, pero ¿quién no añora un durazno fragante, una pera consistente, un sabroso tomate que pueda comerse solo sin siquiera necesidad de echarle sal? Y también, ¿qué elementos disimulados en la letra chiquita de los ingredientes vienen en cada sobre de una sopa, hecha seguramente con irreprochables normas de seguridad alimentaria?

Pollan nos invita a pensar en los alimentos como partes de un todo, sobre la relación entre las especies, sus hábitat, sus modos de producción. Temas que no tenemos en cuenta al pensar en cada ingrediente sólo como un elemento más de la lista de la compra. Hoy, con todo ya hecho y envasado, es fácil olvidarlo.