Camembert

Ayer, 28 de abril, Google homenajeó a Marie Harel, la granjera francesa creadora del camembert, en el 256° aniversario de su nacimiento (28-04-1761).

A raíz de este aniversario se publicaron notas en diferentes medios, como Clarín, La Voz de Galicia, El País o La Nación:

Marie Harel, la inventora del queso Camembert, homenajeada por Google 

El gigante de Internet le dedica un Doodle a esta quesera en el día de su nacimiento

Marie Harel nació el 28 de abril de 1761 (murió el 9 de noviembre de 1844). Era una quesera que, según la leyenda local, inventó el queso Camembert junto al abad Charles-Jean Bonvoust.El 10 de mayo de 1785, en Camembert, Orne , se casó con Jacques Harel, un trabajador de Roiville. Murió el 9 de noviembre de 1844, en Vimoutiers, Orne.

Harel trabajaba haciendo queso en la mansión de Beaumoncel y hacía quesos de camembert de acuerdo con la costumbre local. Su principal contribución fue la iniciación de una dinastía de queseros emprendedores que desarrollaron la producción de queso Camembert a gran escala, en particular su nieto Cyrille Paynel, nacido en 1817, que creó una fábrica de quesos en el municipio de Le Mesnil-Mauger en Calvados.El éxito de la producción del Camembert en la primera mitad del siglo XIX se debió en gran medida a los descendientes de Harel, que se consideraban los únicos usuarios legítimos de la denominación "Camembert". Sin embargo, a partir de 1870, otros queseros normandos impugnaron este monopolio familiar.

La Nación 

VIERNES 28 DE ABRIL DE 2017 • 00:33

Todas las notas dicen más o menos lo mismo, pero es algo diferente la información que aporta el Larousse Gastronómico:

CAMEMBERT 

Queso de leche cruda de vaca parcialmente descremada, que se presenta en forma de disco de 10,5 u 11 cm de diámetro y 3 cm de grosor, con un peso de unos 250 g. su corteza fina es enmohecida, de color blanco, por Penicillium candidum, moteada de pigmentos rojos (fermento del vino tinto).Según la leyenda, este queso fue “inventado” a finales del siglo XVIII, pero en realidad nace un siglo más tarde, a finales del Segundo imperio francés. En aquella época, el ferrocarril llega hasta Vimoutiers, y toda la región está comunicada con las grandes ciudades. Durante las obras, las queserías proliferan hasta el punto de que, entre los años 1850 y 1950 se abren 1380 talleres, más de la mitad de los cuales elaboran camembert, un queso que todavía está muy lejos de ser el producto actual. Todavía consiste en una especie de pequeño livarot, que requiere 2 litros de leche entera, a menudo enmoldado en moldes de cuajada, escurrida de forma natural y afinada durante semanas. Se envuelve en papel y se introduce en grupos de 6 en gavillas de paja de centeno o de trigo, los “paillots”, para su envío. Este “livarot” se convertirá en camembert por acción de un cambio bioquímico de la leche. Gracias al tren, que permite una rápida distribución, el consumo aumenta, lo cual obliga a recorrer largas distancias a diario en carretas para obtener la materia necesaria para la elaboración cotidiana de miles de quesos. Ahora bien, en un día, la leche tiene tiempo de cambiar, acidificándose. Por consiguiente, bajo el efecto del desarrollo bacteriano, cambia de “naturaleza” para convertirse en una especia de “yogur” líquido. Ahora ya sólo falta aplicar una presión: es así como nace este queso. 

Elaboración 

La leche del día antes (D-1) recibe los fermentos lácticos y cloruro de calcio, lo cual facilita la coagulación. Al día siguiente la leche se calienta a 34 °C, se trasvasa a unas cubas y se coagula aplicándole presión. Al cabo de 50 min, la cuajada obtenida se moldea con cucharón en cinco capas, sin que se quiebra. El escurrido es espontáneo. Desde hace unos veinte años, el modelado también se puede realizar con un robot “loucher” (de louche, “cucharón”), el cual llena de cuajada 8 o 10 moldes al mismo tiempo. El camembert, que no se suele producir con encella porque es un procedimiento demasiado difícil de dominar, es elaborado por una docena de talleres de la Baja Normandía.Desde agosto de 1983, la denominación de origen “camembert de Normandía” se reserva a quesos de quesería artesanal “producidos, afinados y acondicionados” en los cinco departamentos normando (Calvados, Eure, Manche, Orne, Seine-Maritime).Al lado de este queso con denominación, existe un camembert genérico elaborado con leche pasteurizada, de corteza muy afieltrada y sabor menos sutil.Cuando un camembert es de calidad media, se le puede retirar la corteza y amasarlo con mantequilla para elaborar canapés, suflés y croquetas.