Cerveza ancestral

El origen de la cerveza 

Gracias a un nuevo estudio genético ha podido reconstruirse el árbol genealógico de la levadura doméstica.

 Sara Romero, en Muy interesante

Desde cervezas claras a la cerveza más contundente y fermentada, la cerveza debe gran parte de su impresionante variedad a las cientos de cepas de levaduras que fermentan la misma. Ahora, un equipo de genetistas ha creado el primer árbol de familia de estas levaduras, utilizando muestras recogidas de casi un centenar de fábricas de cerveza de todo el mundo.

En concreto, los investigadores de la Universidad Católica de Lovaina (Bélgica) analizaron los genes de 157 variedades diferentes de levaduras usadas en la actualidad para hacer cerveza -o vino, pan o sake-, descubrieron que todas cuentan con un ancestro común que se remonta al año 1500. 

“El sabor de la cerveza que bebemos en gran medida depende de la levadura. Estamos bebiendo las mejores cervezas en la actualidad, porque los antiguos fabricantes de cerveza fueron lo suficientemente inteligentes como para iniciar la reproducción de la levadura antes de saber siquiera lo que estaban haciendo. Fue realmente un arte”, explica Kevin Verstrepen, coautor del trabajo. 

Así pues, los antiguos cerveceros y panaderos utilizaban una técnica de “reinoculación”, donde parte de la masa se apartaba para mezclarla con la siguiente remesa de producto. Lo que consigueron con esto fue que acabaron domesticando las levaduras, esto es, el ser humano modificó la composición genética de estos microorganismos seleccionando todos aquellos atributos que resultaban más relevantes.

El ancestro de la cerveza habría que situarlo entre 1573 y 1604

Mediante la combinación de genética y bioinformática, los científicos se han remontado al origen de ese proceso. La conclusión es sorprendente: la cerveza actual, las levaduras industriales actuales, proceden de cinco cepas distintas de levaduras con un uso particular.

“Cuatro siglos de domesticación han dejado huella en los genomas de las levaduras. En varios linajes de levaduras, varios genes se amplificaron (aumentaron su presencia), se borraron o se alteraron para optimizar el crecimiento en los fermentadores de cerveza o para mejorar el sabor”, comenta Steven Maere, coautor del estudio.

Teniendo en cuenta que el sabor de la cerveza depende mucho de la levadura, no es de extrañar que hayan desaparecido -con el paso de los siglos- los genes relacionados con un sabor desagradable presentes en las levaduras de origen natural. 

El árbol de familia de la cerveza ha sido publicado en la revista Cell.