Clásica y moderna

La tortilla de patata: historia de un icono nacional

Nunca algo tan sencillo dio como resultado un plato tan universal y valorado por todo aquel que lo prueba.

Aunque su origen, a día de hoy, sigue siendo incierto, se da por válida la teoría de que la receta  nació en Extremadura a lo largo del siglo XVIII, concretamente en la localidad de Villanueva de la Serena. Los artífices de esta primera elaboración habrían sido Joseph de Tena Godoy y el marqués de Robledo y,  pese a las diferentes opiniones de su origen, se coincide en la causa de su aparición: el hambre. En esa época era muy demandado un alimento barato, pero que fuera nutritivo y calmara el hambre, por lo que esta receta cumplía todos los requisitos. Hoy coincidimos en que existen muchas formas de hacerla, pero la simplicidad es la clave de su éxito.
Los huevos son básicos para alcanzar una jugosidad extrema, una buena patata como ingrediente principal, y el aceite de oliva, suave y con denominación de origen, algo fundamental. Pero es en la cebolla y en el tiempo de cocción del huevo donde aparece la controversia. La gran disputa entre “concebollistas” y “sincebollistas” de la tortilla de patata divide al país. Sea como fuere, lo que sí podemos afirmar es que es uno de los platos más simbólicos de nuestra gastronomía y que, se tome como se tome, siempre incita a tomar una segunda porción. Quédate con todas La tortilla de patata se puede ver representada a lo largo y ancho de nuestra geografía con múltiples variantes. La tortilla de Betanzos. Muy jugosa y con patata gallega cortada muy fina, está catalogada como la tortilla más líquida, con un resultado diferente y muy sabroso. La tortilla paisana, en la que la patata comparte papel principal con verduras como zanahorias, guisantes o pimientos, y jamón o chorizo dando lugar a un plato muy popular en todo nuestro país. La tortilla “vaga”. Que se cocina abierta y sin vuelta, dando lugar a una tortilla cuajada solo por un lado a la que se suelen añadir otros ingredientes como trufa, jamón ibérico o setas. En la guía MICHELIN España & Portugal no faltan recomendaciones para encontrar sitios donde disfrutar este plato universal y es que, algo tan sencillo, con el tiempo se ha convertido en toda una asignatura gastronómica digna de estudiar en las mejores universidades. Las Tortillas de Gabino (Madrid) es todo un referente, con una sorprendente carta de tortillas. El chef Jose Andrés en su restaurante MiniBar (Washington DC) con dos estrellas MICHELIN, la cocina con patatas chips basándose en la receta original de Ferran Adrià. Al gran Adrià debemos la revisión de la receta para lograr “la tortilla del siglo XXI”, hoy versionada con gran éxito por Paco Roncero en su restaurante Estado Puro (Madrid). Sin duda, la tortilla es un manjar que ofrece muchas posibilidades, lo que ha hecho que otros grandes chefs como Martín Berasategui, Quique Dacosta o Pedro Subijana, entre otros, también hayan querido versionarla para realzar su papel de plato icónico de nuestro recetario.   

   

 María Moreno

Publicado en Guía Michelin España

20-04-2017

María Moreno es especialista en social media. Amante de la gastronomía y de los restaurantes con encanto donde disfruta compartiendo la buena mesa con amigos.