Repostería 3D (I)

Impresoras 3D,
¿un electrodoméstico más en la cocina?

En el ámbito de la pastelería ya se utiliza esta novedosa tecnología; en lugar de cargar la máquina con plástico, se utilizan materiales orgánicos y comestibles.

Andrés Kilstein La Nación  19-09-2015

Las historias de ciencia ficción son una ventana al futuro. Los artefactos que Julio Verne anticipaba en sus decimonónicas novelas han visto alguna forma de realización en la tecnología del siglo XX. Si hablamos de alimentos, la ciencia ficción los imagina descompuestos para reintegrar sus nutrientes en pastillas, pastas entubadas o pildoras concentradas que al calor toman la forma de un suculento plato. 

El presente se está acercando a aquella fantasía de la comida descompuesta y recompuesta, fragmentada y reconstruida. Y la tecnología que permite estas operaciones es la impresora 3D de alimentos, una novedad que ya tiene sus primeros desarrolladores en la Argentina y que, tarde o temprano, se masificará y alcanzará los restaurantes, los bares y los hogares. 

Para comprender en qué consiste este dispositivo, hay que partir de la impresora 3D de objetos. Éste artefacto toma un dibujo hecho en la computadora y lo construye en el espacio real: derrite el plástico y por medio de cabezales lo deposita capa por capa con enorme precisión para arrojar como resultado el objeto voluminoso perseguido. La impresora 3D de alimentos funciona igual, pero en lugar de tener al plástico como materia prima, utiliza comida. Por su versatilidad y precisión, aseguran algunos, su arribo a locales gastronómicos es inevitable.
"La impresión 3D te permite fabricar platos unicos y de morfología compleja. Lo interesante es que no importa la complejidad que tenga, si lo imprimís el costo será siempre el mismo", explica David Cimino, un ingeniero en sistemas dedicado al desarrollo de esta tecnología. Cimino piensa el dispositivo en su veta comercial e industrial y se encuentra actualmente trabajando sobre una extrusora 3D, es decir, una máquina que empuja todo tipo de pasta adentro de una pieza (por ejemplo, una galletita), pero lo hace siguiendo un diseño de computadora. "Esta tecnología funciona muy bien cuando querés personalizar un producto, por ejemplo, si querés que un chico dibuje algo en la computadora y que luego éste dibujo se materialice en una galletita. O en una fiesta hacer galletitas con una caricatura de los invitados. Incluso sería posible scanear en 3D la figura de la cumpleañera y hacer su busto con ingredientes de torta", se entusiasma el emprendedor. 

El primer campo donde la impresora 3D ha conseguido acomodarse es la pastelería. La razón es que la tecnología, en su fase inicial, demuestra un enorme potencial para la decoración, por su capacidad de posicionar material con precisión siguiendo un patrón digitalizado. "Todavía no está tan claro cómo adaptar esta innovación para platos más elaborados o gourmet", reconoce el ingeniero. La mayoría de los desarrollos a nivel mundial están volcadas a la pastelería. Este es el caso de la Chef Jet que imprime usando combinaciones de azúcar y chocolate. En la Argentina los avances parecen ir por el mismo camino. Un ejemplo de ello es Tomás Chernoff quien con tal sólo 22 años ya es director de Che3D, un emprendimiento tecnológico orientado, entre otras cosas, a la impresión de panqueques. Es casi un autodidacta: empezó la carrera de ingeniería, pero la abandonó para abocarse de lleno al emprendedurismo. "Nuestra Panque3D tiene un pico que, siguiendo el trazo de un diseño digital, va tirando masa de panqueque sobre una plancha caliente", explica el joven que, apoyado por NETI (No Está Todo Inventado), un laboratorio de emprendedores fundado por Mara Provenzano, llevó su máquina al Congreso de Pastelería de la Fithep. Allí una firma productora de dulce de leche lo contrató para imprimir panqueques con el logo de la marca. 

Tomás Chernoff tiene una perspectiva de largo alcance y tiene la visión de que la impresora de alimentos, tarde o temprano, ingresará a los hogares. "Es una tendencia tecnológica. Así como la ley de Moore dice que la computadora duplica su capacidad de cómputo, reduce su tamaño y disminuye su costo cada dos años, la impresión 3D entró en una dinámica similar. La tecnología existe hace 30 años, pero hace 8 se liberaron las patentes y es accesible para todos. Hoy en día una impresora se puede comprar afuera por 300 dolares y cada vez vale menos", dice. Así como algunos desarrolladores se orientan a un mercado culinario, buscando darle una vuelta de tuerca a la cocina. 

"Imaginate una persona con alzheimer que tiene que ingerir cuatro comidas por día y que se olvida, o una persona mayor que tiene dificultades para preparar la comida o salir de la casa a comprar los ingredientes. Ahora imaginate una impresora que prepara comida balanceada y customizada siguiendo las indicaciones del nutricionista y que, adicionalmente, puede incorporar los medicamentos que la persona necesite. Y todo esto ser administrado remotamente a través de un celular", nos cuenta Rodrigo Pérez Weiss, fundador de 3dLab Fab & Café y director del programa Arg3D, que tiene a los superalimentos rondando su cabeza. "La idea es que la impresora te permita sustituir alimentos hipercomplejos por otros más simples. Sólo a modo de ejemplo, en vez de carne la impresora puede combinar almendra, quinoa y un aglutinante para obtener el mismo valor nutricional que la carne, sumado a las dosis precisas y personalizadas del medicamento que necesite la persona". 

Hay consenso en señalar que la impresión 3D es el futuro, pero no existe consenso sobre los ritmos de avance o sobre los ámbitos de penetración. El porvenir de la impresión 3D de alimentos es un misterio. Tomás Chernoff, para quien las impresoras serán un electrodoméstico más en 10 años, tiene mucha confianza en que la tendencia será que estos dispositivos rompan las divisiones y sean multimateriales. "Va a ser extraño que una ojota y un bife salgan de la misma máquina, pero si la tendencia sigue de esta manera, el futuro nos sorprenderá", afirma.Alimentos de ciencia ficciónImpresoras 3dEl desarrollo permite platos con diseños personalizados con ingredientes pre elaborados. En casos de personas con discapacidad, la impresora puede ser una solución rápida y variadaEn polvoSoylent Green, que ya salió al mercado, es un polvo que se mezcla con agua y contiene todos los nutrientes necesarios para vivirEn cápsulasGenie es un nuevo electrodoméstico que cocina a partir de cápsulas de comidas. Es como las máquinas de café, pero de alimentos