Repostería 3D (I)

Impresoras 3D,
¿un electrodoméstico más en la cocina?

En el ámbito de la pastelería ya se utiliza esta novedosa tecnología; en lugar de cargar la máquina con plástico, se utilizan materiales orgánicos y comestibles.

Andrés Kilstein La Nación  19-09-2015

Las historias de ciencia ficción son una ventana al futuro. Los artefactos que Julio Verne anticipaba en sus decimonónicas novelas han visto alguna forma de realización en la tecnología del siglo XX. Si hablamos de alimentos, la ciencia ficción los imagina descompuestos para reintegrar sus nutrientes en pastillas, pastas entubadas o pildoras concentradas que al calor toman la forma de un suculento plato. 

El presente se está acercando a aquella fantasía de la comida descompuesta y recompuesta, fragmentada y reconstruida. Y la tecnología que permite estas operaciones es la impresora 3D de alimentos, una novedad que ya tiene sus primeros desarrolladores en la Argentina y que, tarde o temprano, se masificará y alcanzará los restaurantes, los bares y los hogares. 

Para comprender en qué consiste este dispositivo, hay que partir de la impresora 3D de objetos. Éste artefacto toma un dibujo hecho en la computadora y lo construye en el espacio real: derrite el plástico y por medio de cabezales lo deposita capa por capa con enorme precisión para arrojar como resultado el objeto voluminoso perseguido. La impresora 3D de alimentos funciona igual, pero en lugar de tener al plástico como materia prima, utiliza comida. Por su versatilidad y precisión, aseguran algunos, su arribo a locales gastronómicos es inevitable.

Repostería 3D (III)

Estos son los postres más prolijos del mundo

Una arquitecta ucraniana usa impresoras 3D para cocinar tortas, chocolates y bombones clásicos con look futurista

La Nación 28-01-2017

Las impresoras 3D ya imprimen comida, pero nadie saca mejor provecho de ellas que Dinara Kasko, una arquitecta ucraniana que se hizo viral en Instagram con sus recetas de pastelería en formatos modernos. 

Tortas, chocolates y bombones coloridos con líneas prolijísimas que combinan las dos áreas que Dinara maneja a la perfección.  

Los dulces que cocina son clásicos de su país y su sabor respeta el de la receta original. Lo que cambia es el modo de prepararlos. La pastelera se inspira en los diseños de arquitectos emblemáticos como Santiago Calatrava, Zaha Hadid, Rem Koolhaas, Le Corbusier y Norman Foster.  

Cuando se le ocurre un modelo, lo último que hace es comprar los ingredientes.

Primero tiene que hacer el boceto y usar un programa para crear el modelo 3D de la estructura. Después imprime el molde de silicona (que también se vende en su sitio). Cada proceso puede tardar más de un mes y se puede seguir en su cuenta de Instagram

Nacimiento del vino

Como un toro frutal, el mosto herido,

se revuelca en las cubas resollando,

y entre canciones sórdidas va ahogando

en soledad su cálido balido.

Toda su sangre le dará al olvido

que se come los ojos en el llanto,

y por bagualas libre ya en el canto,

arderá su color amanecido.

Entre esa luz, ultrafloral morada,

a la sombra carnal y enamorada

que lo íntimo visita en la madera,

terrestre habita el vino y su locura,

que en los huesos detiene la dulzura

y el sueño vivo de la primavera.

Jaime Dávalos

(1921-1981)

El nombrador

Clásica y moderna

La tortilla de patata: historia de un icono nacional

Nunca algo tan sencillo dio como resultado un plato tan universal y valorado por todo aquel que lo prueba.

Aunque su origen, a día de hoy, sigue siendo incierto, se da por válida la teoría de que la receta  nació en Extremadura a lo largo del siglo XVIII, concretamente en la localidad de Villanueva de la Serena. Los artífices de esta primera elaboración habrían sido Joseph de Tena Godoy y el marqués de Robledo y,  pese a las diferentes opiniones de su origen, se coincide en la causa de su aparición: el hambre. En esa época era muy demandado un alimento barato, pero que fuera nutritivo y calmara el hambre, por lo que esta receta cumplía todos los requisitos. Hoy coincidimos en que existen muchas formas de hacerla, pero la simplicidad es la clave de su éxito.

Cerveza

las escolleras están en el mar

y yo sentado en el bar pensándote

te beso y ninguno lo sabe o ven

a un ciudadano pálido bebiendo su cerveza hace calor

y en la espuma del vaso hay más historias

sobre el oleaje que te acerca y te aleja

como esta mesa donde

te recito por milésima vez

Juan Gelman
(Buenos Aires, 1930 - México, 2014)

Sefiní (1964-1965)

Bondiola a la olla

Una carne a la olla tierna y sabrosa por el efecto de su cocción prolongada en un medio líquido, obteniendo así una pieza de carne dorada y lustrosa junto con verduritas tiernamente glaseadas.

Ya entramos en mayo y el invierno está cerca. 
Aunque lejos de la muralla de Invernalia, el frío local amerita un plato sustancioso que invite a reunirse alrededor de la mesa.

Sapiencia

Amar go, Santa Marta (27-01-2017)

El fruto

Muerdo, voraz, la pulpa, y bajo la lengua

Se derrama el sabor reconocido

Del fruto que se dio y que no miente.

Todo parece igual, pero en el límite

Descifro como un dios la obra de otro:

La promesa escondida en la semilla.

José Saramago

(Azinhaga, 1922 - Tías, 2010)

Probablemente alegría

Té galés

Trevelin es una localidad pequeña y amable al pie de los Andes chubutenses. Vecina a ella se encuentra la entrada  sur del bellísimo  Parque Nacional Los Alerces.

Fue fundada oficialmente en 1885 como una avanzada de la colonización galesa que ya ocupaba el valle inferior del río Chubut en el este del territorio, desde el año 1865.

Es un lugar encantador, con buenos servicios y mucho más bonito para hacer base que la cercana ciudad de Esquel (cercano, en términos patagónicos, es algo más de 20 km por la Ruta 40).

Los galeses colonizaron, se integraron y también conservaron muchas de sus costumbres. Hace poco se cumplieron 150 años de la llegada del velero Mimosa a las costas de lo que hoy es Puerto Madryn y el hecho se recordó con muchas notas periodísticas como las de La Nación o incluso BBC Mundo.

Cremosos

Una "clínica" de El Comidista (El País, España) para hacer huevos revueltos cremosos y bien a punto. Incluye opciones con ingredientes agregados como espárragos, queso, cebollas o sobrasada. Bien sustancioso, al estilo español.

La decisión de ser chef

En entradas anteriores estaba el relato del chef Anthony Bourdain y sus "epifanías gastronómicas".
La historia se cierra con la decisión de estudiar cocina:

"Pasamos el mes de agosto de aquel primer verano en La Teste-sur-Mer, un pequeño pueblo pesquero en la cuenca del Arcachon –Gironda, al sudoeste de Francia- , famoso por sus ostras. Nos alojaron mi tía –tante Jeanne- y mi tío –oncle Gustav- en la misma casa estucada de blanco con techo de tejas rojas, donde de niño veraneaba mi padre. Tante Jeanne era una vieja antigualla con gafas, ligeramente maloliente. Oncle Gustav, un vejete con mono de trabajo y boina, que liaba sus cigarrillos a mano y los fumaba hasta que desaparecía en la punta  de la lengua. La Teste había cambiado poco durante los años transcurridos desde que mi padre pasara allí las vacaciones. Todos los vecinos eran todavía pescadores de ostras. Las familias aún criaban conejos y cultivaban tomates en los patios traseros. Las casas tenían dos cocinas: una interior y otra al aire libre para cocinar pescado. Había una bomba de mano para sacar agua del aljibe y un excusado al fondo del jardín. Lagartijas y caracoles aparecían por todas partes. Las principales atracciones turísticas eran la cercan Duna de Pyla (¡la duna de arena más grande de toda Europa!) y el también cercano pueblo de descanso Arcachon, adonde los franceses acudían en manada durante Les Grandes Vacances. La televisión era el Gran Acontecimiento. A las siete en punto de la tarde –cuando las dos estaciones nacionales iniciaban las transmisiones-, oncle Gustav aparecía solemnemente en la puerta de su habitación con una llave colgada de la cadena que llevaba sujeta a la cadera y, con mucha ceremonia, abría las puertas de la vitrina donde guardaba el aparato.

Segunda epifanía

En una entrada anterior estaba el relato del chef estadounidense Anthony Bourdain de lo que él denomina su Primera epifanía del sabor: la sopa vichyssoise, a bordo del Queen Mary en su primer viaje a Europa a los 9 años.
La historia sigue con más descubrimientos:

"El nombre de la ciudad de mi segunda epifanía gastronómica es Vienne. Habíamos hecho kilómetros y kilómetros para llegar ahí. A mi hermano y a mí se nos habían acabado los Tintín y estábamos de un humor de perros. La campiña francesa con sus preciosas carreteras bordeadas de árboles, los setos verdes, los campos labrados, los pueblos que parecían sacados de un libro ilustrada no nos servían de distracción alguna. Para entonces, nuestros ancestros habían tenido que aguantar semanas de despiadadas quejas a lo largo de muchas comidas, cada vez más tensas y desagradables. Entraron en un restaurante. Para determinada hora encargaron , como es debido, nuestro steak haché, crudités variées, sándwich au jambon y otras cosas por el estilo. Habían soportado nuestras jeremiadas porque las camas eran demasiado duras, las almohadas demasiado blandas, los cabezales, la grifería y los váters demasiado estrafalarios. Nos permitían tomar un poco de vino aguado, para seguir la costumbre francesa pero también, creo, para hacernos callar. A los dos americanitos más cerriles del mundo los habían llevado a todas partes. En Vienne cambiaron las cosas.

Los frutos del apetito

Javier Cófreces y Eduardo Mileo escribieron juntos los poemas de Los frutos del apetito, entre 1993 y 1994. 
Lo hicieron combinando cada poema con un texto de alguno de sus autores preferidos y con una frase, también célebre, que acompañaran el tema.

Los organizaron en capítulos: los frutos del aire, para el pan y las harinas; frutos de la sangre, para las carnes rojas; de la tierra, los vegetales; del agua, los pescados; del fuego, el vino y las bebidas espirituosas.

Olvidado en el interior de un viejo disquete, volvió a cobrar vida casi veinte años más tarde (En Danza, 2011).
Un video con la lectura de los autores/compiladores.

Entrenamiento

Primera epifanía

En una entrada anterior comentaba el libro Confesiones de un chef, de Anthony Bourdain, donde cuenta "el lado oscuro" de la cocina y de los restaurantes,lo que parece que le costó no pocos enojos y reclamos por parte de sus colegas.

En este párrafo relata lo que considera su primera epifanía gastronómica, el descubrimiento del sabor, algo que lo pondría en el camino de ser chef.

"Tuve el primer indicio de que la comida era algo más que una sustancia para meterse en la boca cuando uno tiene hambre como si cargara gasolina, al terminar el cuarto grado de la escuela primaria. Viajaba con toda la familia de vacaciones a Europa en el en el Queen Mary. Estábamos en el comedor de primera clase. Por ahí tengo una foto: mi madre con gafas de sol Jackie O, mi hermano menor y yo con nuestros lamentables y monísimos trajes de crucero, a bordo del gran trasatlántico de la Cunard. Todos entusiasmados con el primer cruce del océano, el primer viaje a Francia, la tierra ancestral de mi padre.
 Sirvieron la sopa. ¡Una sopa fría!