La reina de la cocina criolla

CRIOLLA (COCINA) CRÉOLE (CUISINE)

Gumbo- Wikipedia

La cocina criolla se ha inspirado en el crisol africano ancestral. Estas tradiciones culinarias se han ido adaptando a las distintas regiones tropicales: Luisiana (Estados Unidos), Brasil y antiguas colonias francesas, inglesas, españolas y holandesas (Antillas, La Reunión). 

La cocina criolla se caracteriza ante todo por los productos específicamente locales (hierbas, crustáceos, frutas y verduras tropicales) y por una asociación muy variada de ingredientes múltiples en un mismo plato. Se distingue por las mezclas dulce-salado, los ragús picantes y la fritura. 

En cambio no suele haber cocciones a la parrilla o al fuego.

Larousse Gastronómico

Es frecuente que la literatura o las películas destaquen la cocina de Luisiana. Una cocina de la pobreza africana, combinada con ingredientes locales y hasta un toque francés.

Parece ser que su reina indiscutida era Leah Chase, alma mater de Dooky Chase's, fallecida a principios de junio y recordada en esta nota de Directo al Paladar que se reproduce a continuación:

“Cambiamos la historia de América con un cuenco de gumbo”, 

Leah Chase, la 'reina de la cocina criolla', muere a los 96 años

2 Junio 2019 - Actualizado 2 Junio 2019, 13:41

 liliana-fuchs LILIANA FUCHS @akane86

Su nombre no es muy conocido en Europa, pero en Estados Unidos es ya una leyenda. Leah Chase, pionera chef afroamericana y defensora de los derechos civiles, falleció el 1 de junio con 96 años de edad. Su restaurante familiar, el Dooky Chase de Nueva Orleans, lleva más de setenta años sirviendo la misma cocina honesta a todo tipo de comensales, convertido hoy en un centro de peregrinaje y parte de la historia social del país. Por sus mesas han pasado desde músicos como Ray Charles o Michael Jackson hasta los presidentes George Bush y Barack Obama. Chase disfrutaba haciendo feliz a la gente con su comida, y convirtió su restaurante en un refugio contra la segregación racial, todo un símbolo del sentimiento de comunidad. Jamás abandonó los fogones; la cocina era su vida, y no dudó en compartir su generosidad con el mundo."Amo la comida, adoro crear platos y me encanta hablar de comida", entrevistamos a Leah Chase .

La niña a la que no le gustaba la cocina 

Leah Chase nació en enero de 1923 en la pequeña localidad de Madisonville, en Luisiana, en una familia muy humilde con diez hermanos. Tras sobrevivir a la Gran Depresión cultivando sus propios alimentos, con 16 años se mudó a la capital, Nueva Orleans, donde terminó los estudios básicos y pronto empezó a trabajar.

Invierno, temporada de sopas (a la francesa)

Lucullus nos trae una breve nota en la que nos presenta a las sopas más tradicionales de Francia.
4 grandes clásicos de todos los tiempos.
Todas sirven para combatir el frío y quedar reconfortados.
A empuñar las cucharas.

Las mejores sopas francesas para combatir el frío

Publicado el 05/06/2018

Si hay algo que nunca falla en invierno para darse un poco de calor es sin duda la sopa. Con sus combinaciones infinitas, es un plato que lo tiene todo: es a la vez rico, nutritivo y muy fácil de realizar 

La sopa es uno de los alimentos más básicos y más antiguo de nuestra alimentación.En Francia durante la Edad Media, la sopa a base de caldo era la base de la alimentación junto con el pan. El termino “soupe” en francés viene del latin “suppa” lo que significa “feta de pan en la que se vierte el caldo”. 

Aunque la sopa sea un alimento antiguo se fue diversificando con el tiempo dando recetas desde las más sencillas hasta las más elaboradas. A continuación, les damos algunas ideas de recetas con esta selección de sopas tradicionales de Francia.  

Todo por un amigo

El sábado 20 en la Argentina se celebró, como todos los años,  el Día del Amigo. Es en recuerdo de aquel pequeño paso para un hombre, gran paso para la humanidad, que Neil Amstrong diera en la Luna hace cincuenta años.

Aunque la niña que era yo por ese entonces no entendía el por qué de tanto revuelo, hoy la fecha vuelve con el esplendor de los grandes números. 
Ya pasó medio siglo desde aquella hazaña tecnológica, que se hizo con mucho, pero mucho, menos de los recursos que hoy forman parte de nuestro día a día.

A propósito de la amistad, en esta nota de Directo al Paladar, Miguel Ayuso nos cuenta que nuestros amigos influyen también en nuestro modo de comer:

Indulgencia altruista: 

la razón por la que comemos peor cuando estamos con amigos

28 Enero 2019 

Miguel Ayuso @mayusorejas

 

Es una escena que todos hemos vivido. Estamos intentando adelgazar o, al menos, nos hemos propuesto comer mejor. En casa mantenemos una dieta saludable, a base de comida casera, y cuando tenemos que comer fuera intentamos escoger las opciones menos grasientas. Pero quedamos a comer con un amigo, se pide una doble hamburguesa con una pinta estupenda, y nuestra idea de pedirnos una ensalada cae en saco roto: nosotros también pedimos la hamburguesa.

Se trata de un fenómeno muy extendido, pero al que hasta ahora no le dábamos nombre. Pero como explica en un nuevo estudio un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de Seúl, dirigido por el profesor Youjae Yi, deberíamos llamarlo “indulgencia altruista”.

Membrillos al horno

Es tiempo de membrillos, ese tesoro perfumado que nos visita brevemente todos los inviernos.
En esta ocasión vamos a prepararlos en un postre, sencillo y delicioso.

Ingredientes
1 kg membrillos
300 g azúcar molida
3/4 l vino tinto
2 clavos de olor
1 cucharadita de canela

Preparación

1. Lavar y hervir los membrillos 10'.
2. Enfriar, pelar y cortar en cuartos retirando el tronco y las semillas.
3. Calentar el vino con las especias y el azúcar hasta disolver.
4. Acomodar los cuartos de membrillo en una asadera y cubrir con el vino.
5. Cocinar en horno mediano, agregando agua si fuera necesario. Deben quedar tiernos pero firmes.
6. Escurrir el almíbar y reducir.
7. Servir tibios, con helado de vainilla o de crema americana y la salsa por encima.

La cocina del hogar

Un texto de George Orwell, alejado de aquellos a los que estamos acostumbrados, como 1984 y Rebelión en la granja-

Este es un Orwell más íntimo, más cotidiano, que hace una defensa sobria y convencida de la cocina popular inglesa y sus platos tradicionales.

En suma, que todas las cocinas, de todos los países, tienen algo que aportar.

EN DEFENSA DE LA COCINA INGLESA 

 En los últimos años, hemos escuchado muchas conversaciones sobre la conveniencia de atraer turistas extranjeros a este país. Es bien sabido que las dos peores fallas de Inglaterra, desde el punto de vista de un visitante extranjero, son la penumbra de nuestros domingos y la dificultad de comprar una bebida. 

 Ambas se deben a minorías fanáticas que necesitarán muchos reproches, incluida una amplia legislación. Pero hay un punto en el que la opinión pública podría lograr un cambio rápido para mejor: me refiero a cocinar. 

 Se dice comúnmente, incluso por los mismos ingleses, que la cocina inglesa es la peor del mundo. Se supone que no es simplemente incompetente, sino también imitativo, e incluso leí bastante recientemente, en un libro de un escritor francés, el comentario: "La mejor cocina inglesa es, por supuesto, la cocina francesa". 

 Ahora, eso simplemente no es cierto, como sabrá cualquier persona que haya vivido mucho tiempo en el extranjero, hay toda una serie de manjares que es imposible obtener fuera de los países de habla inglesa. Sin duda, la lista podría agregarse, pero aquí hay algunas de las cosas que yo mismo he buscado en países extranjeros y que no he encontrado.

La felicidad es una tarta de durazno

https://cocinerosargentinos.com/postres/tarta-de-duraznos-con-caramelo-de-manteca

Hoy, como siempre el tercer domingo de junio, en la Argentina se celebra el Día del Padre. Lo recordamos con un texto de M. F. K. Fisher, una de las grandes periodistas gastronómicas de los Estados Unidos, de quien ya tuvimos una excelente muestra de estilo hablando de ostras.

Ahora desde Mi yo gastronómico, otro de sus libros, un hermoso recuerdo de infancia ligado a la imagen paterna y a la comida como momento compartido.
Mary Frances cuenta su primer viaje largo, una aventura de día entero desde Los Ángeles hasta la finca familiar, para ayudar con la temporada de conservas:

Algo compartido (1918)

[…] Aquel año cuando mi padre tuvo que volver al trabajo, se decidió que mi madre se quedaría en la casa para ayudar con lo de la fruta, y Anne y yo regresaríamos a casa con él. Una perspectiva tan emocionante como la de salir del hogar y además íbamos a estar a solas con papá por primera vez.
Ahora dice que ante aquella perspectiva sintió un miedo que le quitó el habla, a pesar de que sabía que nuestra abuela estaría en casa como siempre para cuidarnos. Dice que al alejarse de la finca temblaba como una hoja al verse solo de repente con dos monstruitos extraños en el asiento de al lado.
Probablemente se pasó el viaje hablando de esto y lo otro. No me acuerdo. Eso sí, no tomó ni una cerveza, seguro que le parecía poco adecuado ante dos señoritas y sin más compañía.
Antes de que se pusiera el sol habíamos cruzado ya el desierto y avanzábamos entre curvas por los profundos cañones. La carretera era un poco más uniforme y seguía los lechos de los arroyos bajo las encinas que crecen en las suaves hendiduras de las rojizas colinas de aquella parte de California.  Legamos a una casa en la que vendían agua y tenían una mesa bajo los oscuros y frondosos árboles.
Mi padre me dijo que llevara a Anne hacia el lecho seco del arroyo. Aquello me hizo sentir mayor, lo que me encantó. A la vuelta, pusimos las manos bajo el grifo y nos las secamos en las braguitas, algo que nunca nos hubiera permitido nuestra madre.
Luego nos sentamos en un rústico banco junto a la mesa, los tres en aquel crepúsculo de un verde intenso, y comimos una de las mejores cenas de mi vida.
Lo más curioso es que los tres hemos contado lo mismo a otra gente casi sin haber hablado de ello entre nosotros. Mi padre dice que sus nervios se esfumaron y que nos vio por primera vez como dos pequeños seres humanos morenitos y graciosos. Anne y yo vivimos la sutil emoción de encontrarnos a solas por primera vez con el único hombre del mundo al que amábamos.

Crostata de membrillos

El olor frutal de los membrillos nos trae uno de los lujosos placeres del invierno. 
Lujo no tanto por su precio como por su delicioso sabor.

Los membrillos pueden prepararse de distintas maneras.
En forma de dulce sólido y acompañado por queso, es uno de los postres más sencillos y tradicionales de la mesa cotidiana. 
También puede prepararse en jalea, en cascos con almíbar y hasta como acompañamiento de algunas comidas saladas.

En este caso, una receta de Dolli Irigoyen, de la colección Dolli en su cocina (N° 8, Armonía de sabores. Cocina autóctona, 2008).

Como siempre, toda receta de Dolli, sale bien y es deliciosa. Así que: ¡A trabajar para regalarse una suculenta merienda en esta tarde otoñal!