El restaurante de medianoche

“Cuando la gente termina su día y se apresura para llegar a su casa, empieza mi día. Mi restaurante abre de medianoche hasta las siete de la mañana Lo llaman “El restaurante de medianoche”.

Combo de sopa de miso con cerdo, cerveza, sake, shochu es todo lo que tengo en el menú. Pero preparo cualquier cosa que quieran los clientes, siempre que tenga los ingredientes. Esa es mi política.

¿Tengo suficientes clientes? Más de lo que cualquiera esperaría.”

Así empieza Midnight dinner: Tokyo stories, una serie de Netflix  Japón.  Inspirada en Shinya Skokudo, el manga de Yaro Abe del año 2006.

La presentación se repite capítulo a capítulo en la voz del dueño y cocinero, mientras se ven bellas imágenes nocturnas de la ciudad, acompañadas de una melancólica canción (lástima que no pongan subtítulos de la letra).

Son apenas 25 minutos que transcurren casi siempre en el diminuto restaurante. Una barra en forma de “U” a la cual se sientan parroquianos y visitantes ocasionales y en medio de ellos el enigmático y reservado cocinero, con su cara atravesada por una gran cicatriz.

Cada capítulo es un plato diferente a pedido de alguno de los comensales e inevitablemente despierta recuerdos e historias que se comparten alrededor de la barra, refugio de noctámbulos y solitarios.

Esta  encantadora serie nos acerca a costumbres muy diferentes, exactamente del otro lado del planeta.  Pero también, con mucha sencillez y melancolía, nos trae lo más humano que hay en cada uno de nosotros.

Sushi de caimán, una delikatessen boliviana

Un periodista de The New York Times acompañó a un grupo de jóvenes cocineros vanguardistas a la región del Beni, en la Amazonía boliviana.

Hace unos años tuve oportunidad de andar por ahí y puedo decir que las fotos reflejan lo verde y exhuberante del paisaje así como la sencillez de la vida de sus habitantes.
Cuando ví la primera foto de la nota inmediatamente pensé: Madidi. Anduve por un sendero como ese y también ví pasar hombres llevando animales carneados al hombro.

Al leer el artículo no puedo evitar pensar en esa condición ambivalente de la comida como expresión cultural de la mano de los pueblos y a la vez como objeto de lujo o producto de moda de la mano de los chefs.
Al hacerlo no pienso en la comida como alimento sino como acto atávico, social o privado, que nos lleva a un momento de relajación, de disfrute compartido o en solitario.
La cocina como moda, me parece que es otra cosa. Una banal creación del mercado que pone al acto de comer en segundo plano. 
Y así, una vez más, la civilización le gana a la cultura.

Álex Cartegena Mano, cazador de caimanes, con su presa después de una noche de trabajo en el río Beni Credit Meghan Dhaliwal para The New York Times

Callampa, caimán y kecho:

las nuevas exquisiteces de la cocina andina

Por NicholasCasey  -4 de noviembre de 2018 - The New York Times

CACHICHIRA, Bolivia — La caza empezó al anochecer, con la luz de una media luna y un coro de ranas que pronto se callaron cuando escucharon el sonido de los rifles. Los cuerpos fueron arrastrados a la cubierta de tres barcos: fueron seis caimanes esa noche y catorce en la siguiente. Algunos medían hasta 2,5 metros.

A medida que la gastronomía salta de una tendencia a otra, la búsqueda del próximo gran platillo se ha vuelto una cruzada constante para muchos restaurantes de moda. El papel de los chefs también ha cambiado: en la actualidad los mejores cocineros no solo son los que sirven la comida, sino que además son grandes narradores que cuentan quién, cómo y dónde encontraron sus ingredientes.

Fue por eso que me sumé a un viaje de algunos de los chefs más destacados de los Andes al lago Colorada, al noroeste de Bolivia, hábitat del caimán blanco o cachirre.

Cada cierta cantidad de años, un grupo de cocineros y dueños de famosos restaurantes de Bolivia, Argentina y Perú contratan embarcaciones para visitar lugares que definitivamente no están en la guía Michelin y adonde no llegan los críticos gastronómicos.

Aquí, en el lago y a lo largo del río Beni en la Amazonía boliviana, los restauranteros buscaban algo nuevo que cocinar.

Dijeron que podía unirme a su aventura. Un día de octubre llegamos al pueblo indígena de los tacanas, donde acababa de comenzar la temporada de caza.

Los tacanas enviaron una delegación para darles la bienvenida a los visitantes: un escribano que toma las medidas de los caimanes, un anciano que filetea y dos francotiradores que mascaban hoja de coca, lo que los ayuda a mantenerse despiertos en la noche para buscar en canoa a los caimanes a partir del reflejo de la luz de una linterna en sus ojos.

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Ilusiones

Y vos... ¿de qué lado estás?

El hada verde

ABSENTA

Bebida fuertemente anisada obtenida a partir de ajenjo, planta aromática que contiene un alcaloide conocido desde la Antigüedad por sus virtudes tónicas y febrífugas. En el siglo XVIII, un médico francés elaboró un licor verde de 60 a 70% Vol. a partir de la mezcla de ajenjo, anís, hinojo e hisopo, y vendió la receta a Henri Louis Pernod, que la empezó a comercializar en 1797.
La "musa verde" como la denominaban los poetas, se hizo muy popular a finales del siglo XIX. Se servía primero una dosis de absenta en el fondo de un vaso, y luego se añadía agua sobre un terrón de azúcar situado en una cucharilla plana perforada y que descansaba sobre el borde del vaso. Se trataba de un verdadero estupefaciente, que tenía consecuencias dramáticas sobre el sistema nervioso. La ley francesa del 19 de marzo de 1915 prohibió su fabricación y venta.
Actualmente la absenta se comercializa de nuevo con el nombre de "bebida espirituosa con extractos de absenta", con un 45 a 70& Vol. Las sustancias nocivas que ocasionaron la prohibición de esta bebida en 1915 hoy en día se han reducido a proporciones ínfimas. 

Larousse Gastronomique

Han pasado más de 200 años desde que el médico francés Pierre Ordinaire recetaba su tónico-cura-todo, elaborado en el convento de Couvet. Más tarde vendería la fórmula a la Maison Pernod Fills, que se dedicó a fabricarlo comercialmente en su planta de Pontarlier a partir de 1805. 

Museo de la absenta, Motiers

Este compuesto de Artemisia absinthium o Ajenjo mayor,  flores de hinojo y anís, es la “Santísima Trinidad” que se macera y destila, alcanzando valores de entre 50 y 80 por ciento de alcohol.

Usada por el ejército francés como antipirético en la colonización de Argelia, los soldados se acostumbraron a ella y luego la llevaron a París, donde se impuso “la hora verde”. En los cafés y bistrot el ritual de las cinco de la tarde era protagonizado por la absenta y su particular modo de servirla.

La alimentación del niño

Ante el bombardeo publicitario, las mamás angustiadas suelen creer que si sus niños no son provistos de determinados alimentos no podrán crecer lo suficientemente sanos ni lo suficientemente inteligentes.

Pensándolo fríamente resulta inadmisible, pero es bien sabido que el nicho de mercado destinado a bebés y niños es uno de los más poderosos. 
Y en estos casos juega perversamente con la responsabilidad y la culpa maternas: ¿y si no lo estoy haciendo suficientemente bien?, ¿y si no le doy todas las oportunidades?, ¿y si, por ahorrar, no le doy lo que es mejor para él o ella?

Digan lo que digan los dueños del mercado (cuyo fin máximo es vender lo más posible) no hay mejor alimento para un bebé que la leche materna, que no se reemplaza con ningún otro lácteo aunque sea uno reforzado con todo el alfabeto de vitaminas.
Y cuando empiezan a comer otras cositas, una comida sencilla y recién hecha es mejor que cualquier pretendido manjar enlatado o en frasco.
Y cuando ya se adueñan de sus platos y cubiertos, la variedad de platos caseros se convierte en placer y descubrimiento, y no puede ser superada por congelados o preparados.

En tiempos de tiempo escaso, cedemos casi sin darnos cuenta a estas tentaciones del mercado. Es cierto que brindan soluciones rápidas, pero quizás una reingeniería en la cocina familiar es posible sin necesidad de trabajar de más. Sobre todo si se tiene en cuenta la enorme oferta que nos brinda la web con recetas y sugerencias de todo tipo.
O quizás sí requiera algo más de trabajo, como hornear galletitas en casa con ayuda de los niños y sin estabilizantes, saborizantes, conservadores...

Carlos Gonzalez es un pediatra español que promueve la lactancia materna y una dieta infantil no impuesta por el mercado. En esta charla TED propone muchas ideas interesantes al respecto.

El nacimiento de un clásico

"John Pemberton, boticario, ha ganado cierto prestigio por sus pócimas de amor y sus lociones contra la calvicie.

Ahora inventa una medicina que alivia el dolor de cabeza y disimula las naúseas. Su nuevo producto está hecho a base de hojas de coca, traídas de los Andes, y nueces de cola, semillas estimulantes que vienen del África. Agua, azúcar, caramelo y algunos secretos completan la fórmula.

Pronto Pemberton venderá su invento en dos mil trescientos dólares. Está convencido de que es un buen remedio; y reventaría de risa, no de orgullo, si algún adivino le dijera que acaba de crear el símbolo del siglo que viene."

Eduardo Galeano
1886. Atlanta. La Coca-Cola
En: Memoria del fuego II : las caras y las máscaras

(Bs. As., Siglo XXI, 2015)