El buen mozo

En este artículo de El Comidista, suplemento del diario español El País, el autor plantea una nueva e interesante mirada sobre una tarea que, como él mismo reconoce, es considerada como de baja calificación.

Pero aquellos que gustamos de buscar la experiencia gastronómica, sabemos que sin importar la calidad arquitectónica o culinaria del lugar (y lo que pretendan cobrarnos por ello), los camareros hacen la diferencia.

Un entorno bonito y confortable y la mejor comida se verán deslucidos por un camarero desatento o que no conoce su trabajo (y lamentablemente son muchos).
En tanto que uno amable -que sea nuestra guía para avanzar por el intrincado menú, que aconseje platos, porciones y combinaciones- logrará que tengamos una gran experiencia, sin importar lo modestos que sean el local o la cocina.

Leyendo a Philip Muller no pude dejar de acordarme de Norberto, nuestro mozo de los sábados en Tarzán, que venía a saludarnos con las bebidas en la mano porque ya sabía lo que nos gustaba. O las amables muchachas de Paula, que están desde que inauguraron hace varios años, siempre con paciencia y una sonrisa. O los tantos y desconocidos mozos ocasionales que ayudaron a que una comida sea toda una experiencia.

Para ellos, mi homenaje y eterno agradecimiento por ayudarme a disfrutar cosas buenas de la vida.

En primera persona

Por qué me gusta ser camarero habiendo estudiado filosofía

Philip Muller estudió filosofía y fue periodista freelance. Pero cuando empezó a trabajar en un restaurante descubrió que su verdadera vocación estaba entre platos y no entre papeles. Éste es su testimonio.

Philip Muller 22/10/2018 - 07:53 CEST

El camarero es una persona que se dedica profesionalmente a servir. Como cualquier persona que trabaje, presta un servicio; pero, además, sirve. Sirve la mesa a sus clientes. Una profesión de este tipo incomoda en una sociedad individualista. Nadie quiere servir y hay muy buenas razones para negarse a hacerlo. La primera y principal es una pregunta: ¿por qué habría de servirte yo a ti?

Porque todos pueden servir la mesa. No se necesita ningún estudio o requisito previo para traer y llevar platos, más allá, tal vez, de tener una buena presencia y una buena sonrisa. La jefa de sala me lo dejó claro en la entrevista de trabajo: “Estoy entre tú y otro con diez años más experiencia”. Yo no sabía descorchar una botella. Había dado con su restaurante por casualidad después de deambular dos horas en el Ensanche de Barcelona con un puñado de currículums en la mano. “Pero qué quieres que te diga: me hace tanta gracia que hayas estudiado Filosofía que me voy a quedar contigo”.

La verdadera historia de las papas chip

¿Existe una guarnición más rica que las papas fritas? Posiblemente no. Gustan a todos, son deliciosas y hasta pueden convertirse en un plato por sí mismas (un clásico del menú porteño son las papas fritas a caballo, o sea, una gran porción de papas fritas bastón coronada con dos huevos fritos).

Llegaron a USA de la mano de Thomas Jefferson, uno de los padres fundadores, quien las trajo desde Francia donde las conoció en sus tiempos de embajador.

Según la FAO comenzaron a cultivarse a principios del siglo XVIII, pero fue recién en 1790 cuando Jefferson las hizo servir por primera vez en la Casa Blanca junto con otras delicias del otro lado del mar.

Pasaron muchos años y hoy son uno de los snacks más buscados, del que se venden unas 550 toneladas al año y hasta tiene un National Potato Day. Pero… ¿cómo fue el paso de las french fries a los potato chips?

Según cuentan en el programa Lemelson del MIT, que celebra a los grandes inventores  como un modo de estimular  a las jóvenes generaciones, todo se debe a George Crum.

El empleado ideal

 

Las últimas décadas nos han sometido a cambios muy importantes, casi impensados. Las facilidades tecnológicas que inundan nuestra vida cotidiana son sorprendentes. Y no cesan.

Ahora se trata de un robot pizzero. Él solito puede atender un restaurante, ya que prepara 10 pizzas a la vez (y a gusto del consumidor), para servirlas en apenas minutos y a un ritmo de 120 servicios por hora. Todo esto a lo largo de 24 horas. Los siete días de la semana.

El multipremiado pizzero Thierry Graffagnino ha sido el modelo que inspiró todos los posibles movimientos de Pazzi, la creación de la firma Ekim para los restaurantes del futuro. Robolution la llaman.

Los que amamos los viejos lugares, los salones con estilo, los sabores propios de cada lugar, , los mozos que nos conocen y nos aconsejan,los mercados bulliciosos ..., nosotros nunca comeremos en un lugar atendido por Pazzi.

Quizás decir nunca sea exagerado. Probablemente iríamos, en alguna ocasión, para ver de qué se trata (y creo que no volveríamos nunca más).
O  lo haríamos obligados, ante la aridez de una cafetería de hospital o de terminal de buses, uno más de los tantos no-lugares que hoy abundan.

Ya en entradas anteriores hablamos del robot de la empresa Moley y del de Miso Robotics. Distintos artículos nos traen experiencias similares en Japón y en Estados Unidos . 
Y hasta hay modelitos domésticos que nos preparan un trago o nos ayudan a hacer la compra.

Como sea, en este mundo globalizado, tan difícil y cambiante, en el que no podemos con las migraciones, la falta de trabajo y los nuevos nacionalismos; en el cual la soledad y la obesidad son una epidemia y donde tantos pasan hambre mientras unos pocos pueden detenerse a pensar en cómo evitar tanto desperdicio... En este mundo loco no puedo evitar el lugar común: lo de Pazzi me resulta pazzesco.

Quizás todo se reduzca a que se trata de un invento francés. En esta ocasión, los franceses se meten con un plato tradicional italiano, pero... ¿qué pensarían si sus amadas croissants fueran elaboradas por un robot?

El museo del (mal) gusto

Un museo fuera de lo común con una colección basada en lo desagradable: los alimentos que nos dan asco.
Reune productos y platos de todo el mundo (con el pie de la fotografía basta para hacerse una idea) con aspecto, olor o sabor desagradables.

Como dice el saber popular "Sobre gustos, no hay nada escrito" y en mi caso personal nunca pude entender porqué las personas se embriagan ante un plato de apestoso guiso de mondongo (que además tiene una textura gomosa) o sorben caracoles con deleite (en definitiva, son babosas con cáscara).

Samuel West,el curador de esta estrafalaria idea,  ya tiene experiencia con esto de salirse de lo habitual porque también suya es la idea del Museo de los fracasos.

En el sentido de las manecillas del reloj: Sopa de murciélago de la fruta, de Guam; Twinkies, de Estados Unidos; un huevo de pato cocido que contiene un feto, de Filipinas; morcilla escocesa; vino de ratón, de China; y seso de cerdo, de EE. UU. Credit Mathias Svold para The New York Times

Noticias |Gastronomía

Visita el museo de los alimentos asquerosos

Por Christina Anderson 2 de noviembre de 2018

The New York Times ES

MALMÖ, Suecia — Describir un tipo de “comida” que se considere como algo “asqueroso” es un campo minado, pues implica los gustos culturales y las preferencias personales, sin mencionar la habilidad cada vez más reducida que tienen los países para alimentar a su gente.

Sin embargo, es obvio que si a todos los seres humanos se les presentaran los comestibles del mundo sobre una mesa que se extiende de un extremo del planeta al otro, no todos empezarían a comer con entusiasmo una tarta de lamprea bordelesa, por ejemplo, o una rebanada de pecorino infestado de larvas o un trozo de carne podrida de tiburón.

El restaurante de medianoche

“Cuando la gente termina su día y se apresura para llegar a su casa, empieza mi día. Mi restaurante abre de medianoche hasta las siete de la mañana Lo llaman “El restaurante de medianoche”.

Combo de sopa de miso con cerdo, cerveza, sake, shochu es todo lo que tengo en el menú. Pero preparo cualquier cosa que quieran los clientes, siempre que tenga los ingredientes. Esa es mi política.

¿Tengo suficientes clientes? Más de lo que cualquiera esperaría.”

Así empieza Midnight dinner: Tokyo stories, una serie de Netflix  Japón.  Inspirada en Shinya Skokudo, el manga de Yaro Abe del año 2006.

La presentación se repite capítulo a capítulo en la voz del dueño y cocinero, mientras se ven bellas imágenes nocturnas de la ciudad, acompañadas de una melancólica canción (lástima que no pongan subtítulos de la letra).

Son apenas 25 minutos que transcurren casi siempre en el diminuto restaurante. Una barra en forma de “U” a la cual se sientan parroquianos y visitantes ocasionales y en medio de ellos el enigmático y reservado cocinero, con su cara atravesada por una gran cicatriz.

Cada capítulo es un plato diferente a pedido de alguno de los comensales e inevitablemente despierta recuerdos e historias que se comparten alrededor de la barra, refugio de noctámbulos y solitarios.

Esta  encantadora serie nos acerca a costumbres muy diferentes, exactamente del otro lado del planeta.  Pero también, con mucha sencillez y melancolía, nos trae lo más humano que hay en cada uno de nosotros.

Sushi de caimán, una delikatessen boliviana

Un periodista de The New York Times acompañó a un grupo de jóvenes cocineros vanguardistas a la región del Beni, en la Amazonía boliviana.

Hace unos años tuve oportunidad de andar por ahí y puedo decir que las fotos reflejan lo verde y exhuberante del paisaje así como la sencillez de la vida de sus habitantes.
Cuando ví la primera foto de la nota inmediatamente pensé: Madidi. Anduve por un sendero como ese y también ví pasar hombres llevando animales carneados al hombro.

Al leer el artículo no puedo evitar pensar en esa condición ambivalente de la comida como expresión cultural de la mano de los pueblos y a la vez como objeto de lujo o producto de moda de la mano de los chefs.
Al hacerlo no pienso en la comida como alimento sino como acto atávico, social o privado, que nos lleva a un momento de relajación, de disfrute compartido o en solitario.
La cocina como moda, me parece que es otra cosa. Una banal creación del mercado que pone al acto de comer en segundo plano. 
Y así, una vez más, la civilización le gana a la cultura.

Álex Cartegena Mano, cazador de caimanes, con su presa después de una noche de trabajo en el río Beni Credit Meghan Dhaliwal para The New York Times

Callampa, caimán y kecho:

las nuevas exquisiteces de la cocina andina

Por NicholasCasey  -4 de noviembre de 2018 - The New York Times

CACHICHIRA, Bolivia — La caza empezó al anochecer, con la luz de una media luna y un coro de ranas que pronto se callaron cuando escucharon el sonido de los rifles. Los cuerpos fueron arrastrados a la cubierta de tres barcos: fueron seis caimanes esa noche y catorce en la siguiente. Algunos medían hasta 2,5 metros.

A medida que la gastronomía salta de una tendencia a otra, la búsqueda del próximo gran platillo se ha vuelto una cruzada constante para muchos restaurantes de moda. El papel de los chefs también ha cambiado: en la actualidad los mejores cocineros no solo son los que sirven la comida, sino que además son grandes narradores que cuentan quién, cómo y dónde encontraron sus ingredientes.

Fue por eso que me sumé a un viaje de algunos de los chefs más destacados de los Andes al lago Colorada, al noroeste de Bolivia, hábitat del caimán blanco o cachirre.

Cada cierta cantidad de años, un grupo de cocineros y dueños de famosos restaurantes de Bolivia, Argentina y Perú contratan embarcaciones para visitar lugares que definitivamente no están en la guía Michelin y adonde no llegan los críticos gastronómicos.

Aquí, en el lago y a lo largo del río Beni en la Amazonía boliviana, los restauranteros buscaban algo nuevo que cocinar.

Dijeron que podía unirme a su aventura. Un día de octubre llegamos al pueblo indígena de los tacanas, donde acababa de comenzar la temporada de caza.

Los tacanas enviaron una delegación para darles la bienvenida a los visitantes: un escribano que toma las medidas de los caimanes, un anciano que filetea y dos francotiradores que mascaban hoja de coca, lo que los ayuda a mantenerse despiertos en la noche para buscar en canoa a los caimanes a partir del reflejo de la luz de una linterna en sus ojos.

Leer la nota completa

Ilusiones