25 de julio de 2018

De costa y pampa




En Chapadmalal, cerca de Mar del Plata, está Costa y Pampa. Allí, en el impensado escenario de la pampa húmeda y a escasos kilómetros del mar, este emprendimiento de Trapiche produce blancos y pinot noir marcados por un terruño completamente diferente, mucho más húmedo y con menor amplitud térmica.

17 de julio de 2018

Denominación de Origen (DO) e Identificación Geográfica (IG) en la Argentina

Indicación Geográfica y Denominación de Origen, son denominaciones que establece el Ministerio de Agroindustria argentino para algunos productos alimentarios locales.
¿Qué son IG y DO? 
Las Indicaciones Geográficas (IG) y Denominaciones de Origen (DO) constituyen herramientas que permiten diferenciar y hacer distinguible la calidad de un producto vinculada con su origen geográfico. En la Argentina, mediante la ley Nº 25.380 y su modificatoria Nº 25.966 se creó el régimen legal para la protección y promoción de productos agrícolas y alimentarios que presentan características o cualidades diferenciales en razón de su origen geográfico, siendo el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca la Autoridad de Aplicación. 
¿Qué es una indicación geográfica (IG)? 
Es el nombre de una región determinada que se utiliza para designar un producto agrícola o alimentario: 
  • Que proviene de dicha zona.
  • Cuya calidad, características específicas, reputación, sean atribuidas a su origen.
  • Cuya producción, transformación o elaboración se realicen en dicha región geográfica. Si bien alguna de estas etapas puede desarrollarse fuera de la zona específica, no será la actividad que resulte determinante en las características del producto final.

15 de julio de 2018

Scones de queso

Preparando una gran merienda familiar de pronto me di cuenta de que necesitaba algo salado para completar la mesa.

Consulté recetarios pero no disponía de los ingredientes para ninguna de las recetas que pude encontrar.

Por lo tanto decidí improvisar, teniendo en cuenta las proporciones habituales para este tipo de masa, y salieron estos scones de queso, sin receta previa y con lo que había en la alacena, pero con muy buen resultado.

La familia, agradecida.

11 de julio de 2018

Anfitriones

ANFITRIÓN
Persona que recibe invitados a su mesa. Grimod de La Reyniére fue uno de los primeros que indicó las reglas de la educación gastronómica en su Manuel des amphitryons (1808). Según él, es preciso poseer tacto, generosidad, organización, un buen cocinero y, sobre todo, la "expresión de la auténtica gastronomía".
Más cerca de nosotros, Auguste Michel, en el Manuel des amphitryons,a principios del siglo XX, y Maurice des Ombiausx, en L'amphitryon d'aujourd'hui (1936), actualizaron estas reglas. Aunque el término ya no se utiliza mucho, hay una regla dictada por Brillat-Savarin que sigue inamovible: "Invitar a alguien significa encargarse de su felicidad durante todo el tiempo que permanezca bajo nuestro techo".
Larousse Gastronómico
Para la mitología griega, Anfitrión era un príncipe y general tebano casado con la hermosa Alcmena. Tanta era su belleza que Zeus (¡cuándo no!) aprovechó que el marido andaba de campaña y adoptó su aspecto para poder pasar la noche con ella. De esa unión nació Hércules.

Partiendo de esta historia, ser un buen anfitrión no es algo que una persona pudiera desear (aunque sí demuestra una gran generosidad, buena disposición y amplitud de miras), pero parece que la expresión comenzó a utilizarse muchos siglos después cuando Moliere recreó la historia en una de sus obras de teatro (Amphitryon, 1668) que termina con un gran banquete. 

Un simpático vídeo de Mikel López Iturriaga en El Comidista pone en evidencia a aquellos anfitriones de los que nunca querremos ser invitados.


3 de julio de 2018

Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG)

Esta es otra denominación que establece el Parlamento Europeo y que el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente de España aplica al jamón serano, la leche de granja, los panellets y las tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta.

Siguiendo cualquiera de los enlaces puede verse que la normativa es muy detallada y rigurosa.

Pero... todo esto de las "denominaciones"me provoca un sentimiento ambigüo. 
Por un lado, este rigor ayuda a conservar el producto en su modo original, auténtico
Pero por otro, no puedo dejar de pensar que la cocina popular se recrea con cada cocinero y con cada generación. Y esa es gran parte de su riqueza.

1 de julio de 2018

Tamalitos de cambray, una receta americana


 Tamal de cambray 



Tamal elaborado con masa de maíz rellena con papa, zanahoria, chicharrón, huevo cocido, pasitas y carne, de cerdo o pollo, y salsa de chile mulato, ancho y pasilla; se envuelve en hojas de plátano, amarrándolo en los extremos. Es típico de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. En Mapastepec, Chiapas, se preparan de forma similar y se envuelven con hojas de maíz. En Juchitán, Oaxaca, se rellena con carne de pollo y huevos cocidos, papa, aceitunas, alcaparras, almendras, plátano macho y pasitas, se le agrega una salsa de chile chipotle con cebolla, canela, orégano, pimienta negra, ajo, tomillo, chocolate, azúcar y jitomate. La masa de maíz se extiende sobre cuadros de hoja de plátano, se coloca la salsa y el relleno, se enrolla para obtener una forma de cilindro y se amarran los extremos con tiras de hoja de maíz. Es típico para las bodas de la región.


Los tamales se comen en toda la región andina y son una de sus delikatessen
Su relleno varía según el lugar, pero en todos se asienta sobre una suave, cremosa, deliciosa base de maíz molido.

Envueltos en chala, las hojas de choclo forman un paquete protector que permite hervirlos y comer esta delicia calentita.

Los tamalitos de cambray son centroamericanos y tienen versión mexicana, guatemalteca, hondureña... y también esta "receta salvadoreña" que nos trae la poeta nicaragüense Claribel Alegría.