Cerveza ancestral

El origen de la cerveza 

Gracias a un nuevo estudio genético ha podido reconstruirse el árbol genealógico de la levadura doméstica.

 Sara Romero, en Muy interesante

Desde cervezas claras a la cerveza más contundente y fermentada, la cerveza debe gran parte de su impresionante variedad a las cientos de cepas de levaduras que fermentan la misma. Ahora, un equipo de genetistas ha creado el primer árbol de familia de estas levaduras, utilizando muestras recogidas de casi un centenar de fábricas de cerveza de todo el mundo.

En concreto, los investigadores de la Universidad Católica de Lovaina (Bélgica) analizaron los genes de 157 variedades diferentes de levaduras usadas en la actualidad para hacer cerveza -o vino, pan o sake-, descubrieron que todas cuentan con un ancestro común que se remonta al año 1500. 

Cerveza paleolítica

“El cuento dice que los antropólogos de la Universidad de Duke habían logrado dar con un dato muy relevante: que el lenguaje había nacido en la época del Neanderthal y eso explicaba lo que sucedió una noche, en que la tribu se reunió después de haber ido de cacería. 

Todas las noches, luego de la jornada, hombres, mujeres y niños se juntaban alrededor del fuego a contarse las cosas que habían hecho durante el día. Esa noche había un hombre muy triste, porque no había cazado ni una mosca y le tocaba contar, en una época tan antigua que no existía ni siquiera la mentira. 

Cuando comenzó a hablar, contó la historia más maravillosa que se podía haber escuchado: contó sobre los tigres más peligrosos con los cuales había peleado, habló de los precipicios más profundos y de las montañas más altas. 

Al final, confesó que no había podido traer nada porque después de enfrentarse con los animales había peleado contra otra tribu, valiente y numerosa como la de ellos. Todos se quedaron mirándolo encantados y le pidieron que volviera a contar la historia y él la contó una y otra vez. 

Esa noche nació la literatura”.

Cómo reconocer a un inspector de la guía Michelin

"Jean Luc, mi mentor, el tipo que me dio la oportunidad de ser un chef, me dijo que fue Dios quien creó las ostras y las manzanas, y que no se pueden mejorar recetas como esas. Pero que nuestro trabajo es intentarlo".

Así empieza Una buena receta (Burnt, John Wells, 2015) una película donde Bradley Cooper interpreta a una gran promesa venida a menos y tratando de volver al ruedo.
Después de un autoexilio que lo llevó de Paris a Louisianna y tras limpiar un millón de ostras, decide que ya es tiempo de instalarse en Londres e intentarlo nuevamente.
Tal como se espera del estereotipo que se ha creado para la figura del chef, el tipo es encantador, poco confiable, egoísta y desconsiderado pero absolutamente brillante.

Todo sobre el asado

Comida emblemática de los argentinos, la expresión "hacer un asado" denota tanto el acto de cocinar carne sobre una parrilla como el hecho de organizar una reunión entre amigos o familia para comerlo.

Ritual atávico, de cuando la pampa y el ganado no tenían dueño y aún no se hablaba de una república llamada Argentina, el acto pone al asador en un pedestal de excelencia y conocimiento al cual más de un chef mediático se ha subido (Francis Mallmann, por ejemplo, ya contabiliza varios libros y temporadas de tv y hasta un episodio de de "A chef's table".

Antiguamente, para el asado se utilizaban las partes menos apreciadas, los cortes más baratos. Incluso las achuras (riñón, mollejas, chinchulines, etc.) que hoy conforman la "parrillada", eran desechadas y se convertían en comida para pobres (tal como lo cuenta, a medio camino entre el horror y el desprecio, Esteban Echeverría en "El Matadero").

Mañanero (I)

La olla Essen

Todo aquel a quien le gusta cocinar sabe que la cocina es un pequeño reino. La democracia no tiene lugar allí y si uno se ofrece para "ayudar" en cocina ajena, tiene que estar dispuesto a obedecer sin opinar.
La colección de utensilios y accesorios que reunimos en la cocina forman parte de las arcas de ese, nuestro reino. Y son cuidados y apreciados con mimo y con celo, muchas veces inexplicable para ojos ajenos.

¿Por qué seguir usando esa vieja tabla de madera, gastada y torcida cuando nos regalaron una colección de tablas plásticas, una de cada color y para cada tipo de alimento?.
¿Por qué insistir con la cuchilla, ya deformada de tanto afilarla, con su mango tambaleante y herrajes flojos, cuando en nuestro último cumpleaños recibimos un completísimo set de cuchillos de acero al carbono?.
¿Por qué preferir el sacacorchos de mozo en vez de aquel con bomba-automática-para-eyección-instantánea-y-sellado-al-vacio-tan-decorativo-y-moderno-y-de-avanzado-diseño-y-tecnología que nos regaló Papá Noel?
La respuesta es simple: Porque me gusta. Porque es lo que a mí me resulta cómodo. Y, sobre todo, porque para poder trabajar bien hay que sentirse cómodo y poder disfrutarlo.

Denominación de Origen Protegida (DOP)

“Denominación de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben tener lugar en una zona geográfica determinada, con un procedimiento reconocido y constatado”. Es la transposición a la Unión Europea de las denominaciones de origen (DO). Este derecho de propiedad intelectual (creado el 14 de julio de 1992), abierto a estados terceros, está reconocido en 150 países. Es obligatorio el registro de cualquier signo nacional de identificación del origen equivalente reconocido por un estado miembro de la Unión, salvo en el caso de vinos y espirituosos.” 

Larousse Gastronómico

En una entrada anterior, veíamos la historia de las denominaciones de origen, la primera de ellas fue la del queso roquefort francés, y el concepto que ellas representan.
En esta ocasión, nos vamos para España y la Asociación Española para las Denominaciones de Origen , una asociación sin fines de lucro con sede en Alicante, que reúne a los productores de aquellos productos tradicionales asociados a un lugar y tipo de elaboración determinados. Busca aunar criterios y presentar un frente único en el trato con la autoridad de aplicación. 
Entre estas DOP podemos encontrar productos tan variados como el queixo tetilla o el manchego, sobrasada de Mallorca, ternera asturiana, vinagre de Jerez, espárrago de Navarra, melocotón de Calanda... y sigue la lista.

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Denominación de origen (DO)

Serán necesarias varias entradas para entender un poco más de qué se trata eso de las denominaciones de origen, de origen controlado, de indicación geográfica protegida...

Pero, para empezar, lo primero es lo primero: ¿qué quiere decir denominación de origen? ¿a qué productos comprende? ¿con cuáles requisitos?

“Denominación de una zona, una región o una localidad, que sirve para designar un producto originario de esta y cuya cualidad o características se deben al medio geográfico, que comprende factores naturales y factores humanos”, según los términos oficiales. En Francia, la legislación de las denominaciones de origen es la heredera de una serie de disposiciones que van desde el decreto del parlamento de Toulouse, en el año 1666, que protegía el roquefort. En 1935, un decreto-ley creó el INAO, instituto francés de las denominaciones de origen (appellations d’origine controlées, AOC) y fijó el marco actual. 

Pesaj

Este año, igual que hace algo más de dos mil, la Pascua de Resurrección cristiana coincide con el

Pesaj o ancestral Pascua judía.

Ante la fecha estoy convencida de que, por encima de todo, debemos rescatar ambos escenarios históricos: el de un imperio oprimiendo a pueblos conquistados. 

Y que eso nos sirva para ayudarnos a reflexionar sobre el escenario histórico presente, en todos y cada uno de nuestros países.

Y a tratar de entender de una vez y para siempre quiénes son los malos y los buenos, los bandos reales en esta historia que escribimos día a día con nuestras pequeñas vidas. Y no seguir permitiendo que nos distraigan con falsos enemigos.

Me declaro ignorante de las celebraciones religiosas en general y de sus rituales. Encontré una explicación clara y detallada sobre el Pesaj en el sitio de turismo del gobierno de Israel. Y para reflejar el espíritu de lo que el pueblo judío celebra en esta fecha, a continuación reproduzco el hermoso texto que la Sociedad Hebraica Argentina presenta en su página web como saludo para este año, el 5778 de su calendario:

Esta mesa en torno a la cual nos reunimos, esta mesa con las matzot y con las hierbas amargas, esta mesa de Pésaj con su mantel inmaculado, no es una mesa; es una embarcación mágica con la que navegamos por las brumas del pasado, en busca de las memorias de nuestro pueblo.